Аш огурджалинский

Баранину обжарить кусками по 50—60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь — соломкой, через 20—25 минут вынуть мясо из зирвака, переложить в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду навар, вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, (ажгон, перец, шафран) и варить: вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 минут — на слабом огне. За 3—5 минут до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

Баранина — 750 г, лук репчатый — 4 шт., морковь — 3—4 шт., рис - 1, 5 стакана, кунжутное масло — около 1 стакана, красный перец — 1 ч. ложка, ажгон (семена)—2ч. ложки, урюк—1, 5 стакана, шафран — 2\3 щепотки, зелень петрушки и укропа — по 2 ст. ложки, кипяток — 1л.

Балыклы янахлы-ащ (рыбный плов)

Воду вскипятить, подсолить, добавить лавровый лист, половину нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы. В этом бульоне в течение 10 минут варить на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать двумя мелко нарезанными луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеле­нью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, по­юлить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при их отсутствии — на паровую баню.

Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, на­резанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый и холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, по­солить. В открытом казане продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемещать рис, закрыть крыш­кой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу.

Рыбное филе - 500—750 г, вода — 0, 75—1 л, кунжутное масло — 0, 5 стакана, лук репчатый — 4 шт., морковь — 2—3 шт., рис — 1— 1, 5 стакана, жирная густая сметана — 0, 5—0, 75 стакана, черный пе­рец — 20 горошин или молотый перец —1, 5—2 ч. ложки, семена фенхеля или ажгона — 1ч. ложка, петрушка — 1 корень, зелень петрушки — 3 ст. ложки, зелень укропа — 2 ст. ложки, шафран — 1—2 щепотки или 6—8 тычинок, лавровый лист — 2 шт., кислый гранатовый сок — 0, 5 стакана или сок половины лимона, соль — 1—1, 5 ч. ложки.

Балык берек (манты огурджалинские)

Балык берек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также об­щая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.

Начинка: рыбное филе нарезать кусочками размером с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук очень мелко нарезать, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщатель­но перемешать и тотчас же начинить манты, по полной чайной ложке на каждый мант.

Рыбное филе — 1 кг, сырые яйца — 1 шт., лук репчатый — 3 шт., мо­лотый черный перец — 1ч. ложка, кардамон — 1 капсула, растертая в порошок, красный перец — 1ч. ложка, мелко нарезанный укроп и пет­рушка — 2—3 ст. ложки, фенхель — 1 ст. ложка, шафрана — 2 ще­потки.

КАЗАХСТАН, КИРГИЗИЯ

Казахская кухня начала складываться лишь в конце XIX -XX века и оформилась, когда завершился переход оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

На протяжении всей своей истории казахи были кочевым народом. Самую важную роль в их жизни играло кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (также разводили и верблюдов).

Долгое время казахская кухня строилась на использовании и молока. Вполне понятно, что даже самая изощренная не могла создать только из мяса и молока и всех их произвольно большое разнообразие блюд. Ограничивал развитие казахской кулинарии и недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию.

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы храниться достаточно долго в условиях постоянного кочевья и в время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении.

Так возникло и получило развитие изготовление копченых, вялено-копченых и варено-копченых полуфабрикатов из частей конины (конских колбас), жареных презервов из бараньего ливера.

Что касается использования молока, то его казахи никогда употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных и сухих полуфабрикатов и сыров. Все эти продукты обладали еще одним oбщим свойством: они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применить современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню.

Было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано у народов Сред­ней Азии — узбеков, таджиков, дунган, уйгуров. Например, у узбе­ков была заимствована организация праздничного стола со сладостями в начале и в конце обеда.

Из русской кухни в XX веке казахи заимствовали повседневное употребление овощей (картофеля, моркови, огурцов, редьки), чаще всего используемых в виде салата, а также яиц и кур.

Однако заимствования в принципе не изменили основных на­циональных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной.

От других кухонь в Средней Азии казахскую кулинарию отли­чают преобладание отварных и полуотварных мясотестяных блюд, а не жареных; приготовление мяса крупными кусками (измельчают лишь непосредственно перед едой); отсутствие блюд из молотого мяса и супов, если не считать заимствованной у узбеков шурпы. Но и для нее характерны такие блюда, которые занимают как бы проме­жуточное положение между супами и вторыми блюдами: бишбар-мак и праздничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год. В состав таких блюд входит много мя­са, теста, зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона — подливки, сдоб­ренной кисломолочными продуктами.

Киргизская кухня по своему характеру, технологии, по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы не­правильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют друг друга по существу и очень часто совпадает по названию.

Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и кир­гизов в период формирования их народностей и на последующих ста­диях исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство ока­зало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского на­рода, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой — узбеков и тад­жиков, киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне.

Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наимено­вании отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входя­щих в рацион. В киргизской кухне выше удельный вес овощей, Фруктов, больше зерна, в основном пшеницы, горного ячменя. Ха­рактерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбека­ми и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.

Сильно различаются казахи и киргизы в выборе и приготовлении чая. Казахи пьют только черный байховый чай, киргизы преимущественно зеленый кирпичный, с молоком, солью, пережаренной на масле мукой.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Наурыз-коже

Все мясо и мясопродукты отварить в воде с луком (половиной мы) до мягкости под крышкой в течение 2—3 часов на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 часа, слить воду, в рой они варились, и соединить с остальным мясом. Зерно в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до уваривания. Приготовленные продукты соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 минут, после чего вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками и вновь положить в бульон. Курт развести в мясном бульоне, добавить сузьму, сливочное чеснок, перец, настаивать смесь 3 часа (пока варится мясо). Приготовленное мясо снять с огня, влить в него эту смесь, xopoшо размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.

Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться.

Мясные компоненты: свежая конина (бельдеме) — 500 г, курт — 100 г, баранина — 500—750 г, баранья печень — 250 г, бараньи почки-100 г, вода—2, 5—3л.

Молочные компоненты: молоко овечье — 1л, молоко коровье — 1л, катык (айран) —1, 5 л, кумыс — 0, 5 л, сузьма — 1 стакан, курт — 1 л, сливочное масло—200 г.

Крупяно-овощные компоненты: пшено — 1, 5—2 стакана, пшеница (рис) —1, 5 стакана, лук репчатый — 8—10 шт., чеснок—2 головки, черный перец—0, 5 стручка, вода (для зерна)—1л.

Ет (бешбармак казахский)

Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого буш на. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.

Парное мясо кусками не менее 1, 5 кг отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке 2, 5 часа, все время снимая жир в отдельную посуду. Когда мясо будет готово, вынуть его, срезать мякоть, нарезать тонкими ломтиками (4x4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить 5—7 минут. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт 2 мм и нарезать крупными квадратами (6x6 см) или даже более крупными и отварить и бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо и кости с мясом, шить все небольшой частью бульона или специальной подливкой. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть. Подавать, посы­пав черемшой и петрушкой.

Конины (поясничная часть) — 1, 5 кг, коза (казахская конская колба-га) — 250 г, шужук (казахская конская колбаса) — 250 г, баранья гру­зинка — 250 г, вода—2, 5 л.

Или: баранина —1, 5 кг, каза — 500 г, шужук — 250 г, вода—2, 5 л. Тесто: мука — 500 г, яйца — 2 шт., вода — 0, 5 стакана, соль — 1ч. ложка. Овощи: лук репчатый — 3—4 шт., мелко нарезанная зелень че­ремши — 1 стакан, зелень петрушки — 3 ст. ложки, черный перец го­рошком — 1ч. ложка.

Туураген эт (бешбармак киргизский)

Всe операции те же, что и при приготовлении казахского бешбар­мака, за исключением двух. После окончания варки бульона отва­ренную карту (см. ниже) и пленку вынуть, как и остальное мясо из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и со­бранном с поверхности бульона жире в казане 10—15 минут. При­готовить соус чык, развести его в бульоне до консистен­ции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты. Залить им лапшу, как в рецепте казахского бешбармака.

Баранина (грудинка) — 1 кг, конина (пашина) — 1 кг, лук репчатый — / шт., курт — 250г, карта — 200г, баранья печень — 250г, курдючное сало — 50г, черный перец—2ч. ложки, зелень петрушки—4 ст. ложки, чеснок — 1 головка, вода—2, 5л.

Для теста: мука — 500 г, яйца — 2 шт., вода — 0, 5 стакана, 1 ч. ложка.

Карта

Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками 30 см. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, завязать с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3—5 минут в кипяток. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть, отварить 2 часа в соленной воде с перцем и луком.

Чык (соус к киргизскому бешбармаку)

Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном. Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на смешать с разведенным куртом.

Курт — 200 г, топленое сливочное масло —100 г, крепкий мясной бульон — 1, 5 стакана, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 2 головки, 1—2 ч. ложки, мука (обжарить с маслом и луком)—2 ст. ложки.