Суп из головы молодого барашка

Из сваренной головы вынуть мозги, язык, срезать мясо и все нарезать мелкими кусочками, положить их в процеженный бульон, добавив отварной рис. Суп проварить 15 минут, а затем заправить кислым молоком, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мятой, лимонной кислотой, перцем и сливочным маслом.

Голова молодого барашка — 300 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, сельдерей (корень) — 30г, рис — 50г, молоко кислое — 50г, яйца — 1 шт., мята, зелень—5 г, масло сливочное—10г, кислота лимонная, перец, соль.

Суп гороховый по-монгольски

Мелко нашинкованный лук пассеровать в масле до золотистого цвета, залить холодным бульоном, положить замоченный горох, сварить. Затем овощи протереть сквозь сито, опустить в бульон, добавить томатный сок, заправить суп солью и перцем и варить 10 минут на слабом огне. Подавать со сметаной.

Горох — 60 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 5 г, сок томатный — 60 г, бульон—250 г, перец, соль.

Баранина с рисом

Молодую баранину нарезать крупными кусками, залить водой, посолить и сварить. Перебранный и промытый рис положить в coтейник, покрыть сваренным мясом, залить бульоном, в котором варилось, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Баранина —150 г, рис — 60 г, бульон —100 г, зелень, перец, мята.

Борцок

Муку пшеничную и ржаную просеять и смешать. Замесить крутое тесто, добавить топленое сало, масло, вымешать и, если необходимо, влить немного сыворотки. Сформовать блины (лепешки толщиной около 0, 5 см) и выпечь на сковороде с обеих прикрыв крышкой.

Мука пшеничная — 400 г, мука ржаная — 240 г, вода — 100 г, баранье нутряное топленое — 200 г, масло сливочное —100 г, соль.

Пыштак (мягкий нежирный творог)

Молоко влить в кастрюлю емкостью не более 7 л и довести до кипения. В момент его наибольшего подъема резко влить струей холодную сыворотку, используя для этого трубку или желоб. Ленты, образованные свернувшимся молоком, осторожно вынуть и обсушить. Молоко свежее — 3л, молоко кислое (2—3-дневное)—2 л.

Айран

Кислое молоко разбавить, холодной кипяченой водой, взбить и добавить кусочки льда или перед подачей поставить в холодильник.

Молоко кислое—250 г, вода кипяченая — 50 г, лед пищевой.

КУХНЯ СТРАН СРЕДНЕЙ АЗИИ

Специфичен, разнообразен и сытен узбекский сладкий стол. Достаточно сказать, что узбеки не знают десерта как завер­шающего, заключительного блюда. Сладости, напитки, фрук­ты на Востоке во время еды употребляют дважды, а порой и трижды: их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Правда, в последние годы этот обычай начинает постепенно исчезать, поскольку все больше людей понимают, что сладо­сти до еды портят аппетит, но по установившейся традиции и привычке на стол и по сей день до начала обеда все равно ставят сладости, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяле­ные фрукты, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.

Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традицион­ной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам — кун­жуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые, с точ­ки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой, В результате получилось причудливое смешение, дающее бла­годаря тщательно продуманным пропорциям основных про­дуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты.

УЗБЕКИСТАН

Для узбекской кухни характерно использование большого количества мяса (преимущественно бараньего) и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы — уток, гусей. Готовят блюда из другой домашней птицы (куры, индеек), а иногда из пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок). В очень больших количествах употребляют в пищу местные зерновые и бобовые (пшеницу, джугару, рис, горох нут) и некоторые овощи редьку, морковь), фрукты и орехи (виноград, абрикосы, дыни, ташки, грецкие орехи).

Практически не готовят рыбных блюд, ограничено употребление яиц. В самых разных блюдах, особенно в первых, используют молоко (катык) и изделия из него, комбинации растительных и животных жиров, много пряностей, особенно лука, красного перца, гона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты. Чеснок используют реже. Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Основные приемы тепловой обработки — обжаривание преимущественно в жирах и в меньшей степени — на открытом огне: например в тандыре (тануре). При обжаривании в жирах особым образом перекаливают масло и обжариванию подвергают не только мясные продукты, а и мучные изделия и овощи. Другой прием — варка на огне. Обжаривают продукты в казанах — открытых металлических кс толстыми стенками, варку паром осуществляют в манты-касканах.

В каждом крупном городе Узбекистана издавна готовят свои плова (основного национального блюда) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки.

Приготовление супов очень специфично, особенно если их сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более напоминают скорее кашицу, чем супы в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло.

Специфично и употребление в супах местных круп. Овощи в супах в гораздо большей пропорции, чем в европейской кухне, чрезвычайно высока норма лука: втрое—впятеро больше европейской кухни.

Что же касается технологии приготовления среднеазиатской кухни, то тут основными особенностями следует считать, во-первых, приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердые продукты, а потом заливают их водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй придает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

С технологией приготовления супов сходна технология приго­товления мясных блюд, так как большинство супов готовят с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой).

Общая особенность в обработке мяса — привычка не отделять мяса от костей. И в супах, и во вторых блюдах мясо варится и об­жаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки.

При обработке птицы и дичи с нее обязательно снимают кожу либо до, либо после тепловой обработки. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, без всякого гарнира, если не считать лука.

Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Сре­ди них наиболее распространены за пределами Средней Азии манты (род крупных пельменей).

Самостоятельных овощных блюд узбеки почти не готовят. Ово­щи добавляют в супы, иногда их подают как закуски к мясным блюдам или пловам, тогда их употребляют сырыми (лук, ревень, редька). Но чаще всего они служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам, тогда их обжаривают в большом количестве жира, смешивают с мясом, зерном, тестом.

Мучные блюда составляют почти половину блюд среднеазиат­ской кухни. Значительное их количество, особенно многочислен­ные виды лепешек, употребляют либо вместо хлеба, либо как само­стоятельные блюда с катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепешки, выпекают в тандыре. Уже одно это обстоятельство за­трудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя дос­тичь необходимой температуры и, следовательно, получить изделие нужной консистенции и вкуса, как в тандыре.

Другие способы выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской кухне, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле — без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях, жаренье в перекаленном масле.

Весь обед в Узбекистане сопровождает чай. Чаем обед начина­ют, им запивают жирную мясную закуску, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости. В разных районах пьют чай различных типов. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты — фруктовые отва­ры (или «завары» с сахаром).

Сладости можно разделить на шесть групп: киемы (фруктовые овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные напитки из кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные блюда.

Большая часть их известна за пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, что требует особых печей и инструментов и таких сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого caxaрного сиропа в нитки), что воспроизведение их в домашних условиях практически невозможно.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Шурпа

Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной 6aраниной. В качестве мяса можно использовать и птицу (как и мелкую дичь). В шурпу кладут довольно много лука — например в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество кости), а главный овощной ее компонент, давший название блюду берут в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо, же в шурпу овощей кладут меньше, чем мяса, то такую шурпу, называют по тому виду мяса, на котором она готовится. Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используют в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно мясо и овощи. В шурпу кладут 4—5 видов пряностей: красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1, 5 стакана. Поэтому обычно норма воды дается с учетом уваривания (на 0, 5—1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов). Шурпу, как и другие супы, варят на медленном огне. Сначала в шурпе 1, 5—2 часа варят мясо, затем в бульон добавляют овощи и продолжают варить 30—40 минут. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее: 1 час. Без обжаривания в суп идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.