Бифштекс провансальский

Свежие грибы очистить, промыть, отварить, мелко нарезать и со­единить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавить яйца, соль, перец. Фарш тщательно выбить, разделать бифштексы про* долговатой формы, панировать их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Подавать с отварными овощами.

Телятина (котлетное мясо)— 152 г, грибы свежие белые — 26 г или шампиньоны — 33 г, яйца —» 1/5 шт., мука — 5 г, жир — 7 г, перец, соль, гарнир.

Антрекот по-бретонски

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить раститель­ным маслом и оставить на полчаса. Поджарить так, чтобы внутри антрекот остался слегка сырым. Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Раскатать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть блюдо и поставить на водяную баню на 5—7 минут. Полить мясным соком из сковороды.

Подавать с картофельным пюре.

Мясо — 500—600 г, масло растительное — 25 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 50 г, зелень петрушки.

Цыпленок с морковью

Подготовленного цьшленка порубить на порционные куски, посолить и обжарить в масле. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать и доба­вить к цыпленку. Залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, положить ароматическую зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезать кружочками и тушить до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка выложить на тарелку, вокруг разложить морковь и посыпать мелкорубленой зеленью.

Цыпленок — -255 г, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 48 г, мор­ковь — 40 г, сахар — 6 г, зелень —10 г, сельдерей —12 г.

Снежки

Яичные белки взбить с солью до образования устойчивой пены. Постепенно добавлять сахарную пудру и продолжать взбивать до тех пор, пока белки не станут густыми. Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить в сотейнике, добавить ванильный сахар. Брать взбитые белки столовой ложкой, придавая им с помощью второй ложки формуй яйца, и осторожно опускать их в кипящую смесь (белки можно вы­пускать и с помощью кондитерского мешка). Варить белки с каждой стороны по 2 минуты. Готовые белки вынуть шумовкой на сито. Молоч­ную смесь процедить и охладить до 50—60°. Яичные желтки растереть и тоненькой струйкой влить в них молочную смесь, непрерывно по­мешивая. Прогревать на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, пока смесь не загустеет. Полученный крем разлить в креманки и охладить. Подавать, выложив снежки на крем и украсив свежей малиной или клубникой.

Яйца — 11 г, пудра сахарная — 10 г, молоко — 75 г, сливки — 75 г, са­харный песок — 20 г, сахар ванильный — 1 г, ягоды (клубника или ма­лина) —12 г, соль — 0, 2 г.

ШВЕЙЦАРИЯ

На кулинарное искусство Швейцарии оказывает влияние сосед­ство Франции, Италии и Германии.

Основной мясной продукт здесь свинина, но употребляют также телятину, говядину, птицу, дичь. Любят блюда из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Пищу обильно сдабри­вают специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.

Наиболее распространенное национальное блюдо — фондю, и каждая провинция считает свой лучшим.

В каждом городе есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами, Цюрих — сладкими лакомствами «хюхли» и «крепли», в Базеле готовят очень вкусное печенье «лепестки лотоса».

Всемирную славу Швейцарии принесли ее сыры. Хороши также кондитерские изделия, и очень часто их выпекают в домашних ус­ловиях. Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира сказать о том, что он швейцарский, чтобы собеседник сразу же пред­ставил его качество.

В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно популярны омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, хо­лодная жареная свинина, колбаса.

На первое швейцарцы предпочитают пюреобразные супы, заправ­ленные сыром, бульоны, уху; на второе — жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается черным кофе.

Швейцарцы, как и австрийцы, ранним утром пьют кофе с мо­локом и булочкой с конфитюром. Второй, более плотный завтрак состоит из сыра, ветчины, колбасы, овсяной каши, рыбных или мясных горячих блюд, булочки, конфитюра или меда. Обед и ужин такой же, как у австрийцев. На десерт швейцарцы любят шоколад, кремы, взбитые сливки, пирожные и другие сладкие блюда.

Из напитков к вечерним приемам пищи швейцарцы предпочи­тают пиво, красные и белые вина, вишневую наливку, а днем — минеральную воду, соки, кофе с молоком.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Масло «Метрдотель»

Сливочное масло смешать с лимонным соком, солью, перцем, рубленой зеленью петрушки.

Подавать к горячим мясным и рыбным блюдам.

Масло сливочное —100 г, сок лимонный — 20 г, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.