Сильумайзес

Сельдь филировать, замочить на 8—10 часов в молоке, мелко наг. эать, перемешать с рублеными крутыми яйцами, оливковым ма лом, горчичным порошком, укропом в однородную массу. Чер* хлеб нарезать ровными ломтиками толщиной 1, 5 см, подсушить духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, поле толстый слой (1—1, 5 см) селедочно-яичной массы и прикрыть тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль (из одной сосис* должно выйти 3 полоски).

Сельдь — 3 шт., сосиски — 4 шт., крутые яйца — 6 шт.,

ное масло —■ 2 ст. ложки, сухая горчица (порошок) — 1 ст. ложка,

жий укроп — 1 ст. ложка, черный хлеб — около 1 кг, сливочное масло.

«Заячий сыр»

Зайца очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на прей тивне в духовке до полуготовности (примерно 1 час), затем нарезащ на несколько кусков, сложить в кастрюлю с кубиками свиного долить 1 стакан кипятка и тушить на медленном огне до

воды и полной мягкости мяса. Отделить кости, истолочь их, поло­
жить в кастрюлю, долить воды и тушить (разваривать) до полной
мягкости и выпаривания воды. Мясо и разваренные кости пропус­
тить дважды через мясорубку, протереть через сито. ^f

Из 5 яиц поджарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить к этой массе порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито.

Мясную и немясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы.

Замесить тесто, раскатать его в пласт (3 мм), обернуть им на­
чинку (фарш в виде буханки хлеба) и залечь в духовке. Запечь
фарш можно и в кастрюле, обмазанной маслом, но в этом случае
«заячий сыр» будет менее вкусным. '

Тесто: мука — 1 стакан, яйца — 2 шт., сметана — 0, 5 стакана, сли­вочное масло — 1 ст. ложка. «Сыр»: заяц или кролик — 1 шт., свиное сало — 100 г, яйца — 9 шт., творог — 100 г, сливочное масло — 100 г, белые сухие грибы — 10 — 15 шт., тмин — 1 ст. ложка, порошок майо­рана — 3 ч. ложки, сухой укроп т- 2 ст. ложки.

Пугры

Путра — одно из древнейших национальных латышских блюд, имею­
щих несколько разновидностей. Часто «путра» переводится на русский
язык как «каша». Это неверно. Как известно, каши, классические образцы которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой-либо один вид зерна, сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира. Пугры — сочетание нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда составляет главную часть. Обязательный компонент — молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля их велика, вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых. Другие компоненты: зерно, картофель, овощи, рыба, мясо. Главное
отличие в технологии: в пуграх есть процесс созревания, т.е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Каждый компонент путры доводится до пюреобразного состояния, а затем уже они смешиваются.

Капосту эдейс (капустник)

Замесить тесто, дать выстояться 10—15 минут под крышкой, раска­тать в пласт толщиной 3 мм. Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного беко­на, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный

лук, добавить потушенную капусту, слегка обжарить. Половину сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фарше! остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луков фарш, сформовать из приготовленного фарша толстую «колбас! Капустную «колбаску» завернуть в пласт теста, наглухо защипа! обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, пров рить 5—7 минут, вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать^ течение 3—5 минут в духовке на сильном огне. Капуста — 1 кочан, лук — 2 —5 шт., яйца — 4 шт., тмин — 1 ложка, бекон — 50 г. Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 1 шг масло — 1 ст. ложка, молоко — 0, 5 — 0, 75 стакана.