Осетрина по-рыбачьи

Рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Поджарить на рас­тительном масле репчатый лук, всыпать муку, прожарить все вместе и добавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полоска­ми отварные свежие или сухие грибы, все посолить и перемещать. Рыбу сложить в глубокую сковороду или сотейник, добавить растер­тый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, залить соусом и запекать в умеренно нагретом жарочном шкафу 30 минут. Рыба — 200 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 10 г, мука — 5 г, помидоры — 40 г, грибы — 50 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Баница

Баница — вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с на­чинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Баница может быть и сладкой — с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с саха­ром. Ее делают плоской и в виде рулета или конверта. Существует несколько способов раскатки теста для баницы.

1-й способ. Пресное тесто (мука, вода, сметана, лимонная кис­лота, соль) поделить на четыре порции, выдержать в холодном месте 15—20 минут и раскатать в виде прямоугольников. На середину положить сливочное масло, завернуть конвертом, раскатать и по­ставить в холодильник на 15—20 минут. Этот процесс повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его.

2-й способ. Из хорошо вымешанного теста сформовать три не­большие лепешки, смазать их маслом, положить одну на другую и раскатать в тонкий круглый пласт. Слегка смазать его маслом, подпылить мукой и сделать ножом восемь радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы приподнять и покрыть ими центр. Полученную лепешку снова раскатать в тон­кий пласт.

3-й способ. Хорошо вымешанное тесто разделить на две равные части, сформировать из них небольшие хлебцы и, слегка смазав подсушечным маслом, выдерживать 15 минут. Затем из каждого хлебца сделать по 12 шариков, раскатать их в лепешки размером с десертную тарелку, смазать сливочным маслом, положить одну другую по 12 штук, выдержать в холодном месте и раскатать в пласта. Один из пластов поместить на смазанный жиром противень, сверху равномерно выложить, но не сплошным слоем, приготовленный фарш и покрыть другим пластом. Затем края пластов соединить, вытянув немного нижний пласт и покрыв им веря сверху сделать несколько проколов, сбрызнуть баницу растопленным сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и выпекать в жарочном шкафу, нагретом до средней температуры.

Для приготовления плоской баницы пласты должны быть сухими, поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в очень горячем жарочном шкафу. Укладывая тесто на смазанный маслом противень, нужно каждый из пластов сбрызнуть растопленным маслом, а затем уже раскладывать начинку. Готовя баницу в виде рулета, пласты теста не подсушивать, а тотчас после раскатывания сбрызнуть растопленным маслом и уложить начинку.