Ассортимент блюд. Непременная составная часть борща — свекла

Борщи

Непременная составная часть борща — свекла. Она дает ему основ­ной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, кост­ном, мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из гру­динки, реже — из толстого и тонкого края. Кости всегда предвари­тельно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжитель­ность варки костей 4—6 часов, а мяса — 2—2, 5 часа. При варке мя­сокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, по­сле чего вынимают из бульона и начинают приготавливать на буль­оне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10—15 минут до полной готовности борща. К концу варки в борще должно остаться не более 1, 5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем требуется. Особенность подготовки овощ­ной части борща — предварительная раздельная обработка овощей.

Свеклу всегда тушат отдельно от овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты» лимонно­го сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очи­щают, режут, опускают в бульон. Лук, морковь, петрушку пассеру­ют вместе, в конце добавляя томатное пюре. Основной вид жира для борщей — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой мас­сы и заправляют ею борщ за 2—3 минуты до готовности.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь га­зовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, дают настояться 20 минут, после чего подают на стол.

Различные варианты борщей чаще всего носят название ме­стности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем за­ключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочета­ний мяса (говядины, свинины, домашней птицы), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусва­ренная), в-третьих, набор овощей для борщей может быть раз­личным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, счи­таются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незре­лые), кабачки, репа. Заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.