Русская кухня

усская кухня пользуется широкой известностью во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX—XX веков стал настолько разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе на­столько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно долгий путь развития. Он отмечен несколькими этапами, и каждый из них ос­тавил неизгладимый след. Хотя древнерусская кухня начала развиваться с IX—X веков и достигла наибольшего расцвета в XV— XVI веках, она сохранила некоторые общие черты и доныне. Вна­чале появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного тес­та, этот некоронованный король нашего стола: без него и теперь немыслимо русское меню, а также сайки, баранки, сочни, пышки, оладьи, пироги и многое другое. К тому же времени относится появление классических русских напитков: всевозможных медов, квасов, сбитней.

Таким образом, названий блюд было огромное множество, но по составу они не многим отличались одно от другого.

В ранний период развития русской кухни начали употреблять жидкие горячие блюда, получившие тогда общее название «хлёбово». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлебова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли срав­нительно редко и обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах, молоко пили сырое, топленое или сквашенное. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти не из­вестным, по крайней мере, до XV—XVI веков эти продукты появля­лись редко, нерегулярно.

С середины XVI и до конца XVII века продолжается не только дальнейшая разработка постного и скоромного стола, но и особен­но резко обозначаются различия между кухнями разных сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упро­щаться, кухня боярства становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и от­крыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинар­ных приемов.

На кулинарию XVII века сильное влияние оказывает восточная, и в первую очередь татарская, кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI века к Российскому государству Астрахан­ского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот пе­риод в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), изюм, урюк, а также лимоны и чай, употребление кау­рых с этих пор становится в России традиционным.

Также существенно пополняется и сладкий стол. Помимо пря­ников, известных на Руси еще до принятия христианства, появи­лись разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты. Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд, огромны и размеры этих блюд. Одновременно появилось и стремление к украшению блюд. Из пищевых продуктов сооружали целые, дворцы, фантастических животных гигантских размеров.

В XVII веке русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне высшего сосло­вия). В это же время поварское искусство по умению комбиниро­вать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось сме­шивание продуктов, их измельчение (перемалывание, дробление). Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кух­ня, в противоположность французской и немецкой, в течение дол­гого времени не знала и не желала воспринимать различные фар­ши, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне казались чужды и всевозможные запеканки и пудинги.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубе­же XVII—XVIII веков. Он длится немногим более ста лет — до на­чала XIX века. Если в XVII веке кухня высшего сословия все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную, то в XVlII ве­ке кухня высшего сословия постепенно стала утрачивать нацио­нальный характер. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещающие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров.

С середины XVIII века знать настолько регулярно выписывала иностранных поваров, что скоро они почти полностью вытеснили

кухарок и крепостных поваров. Кухня дворянского сословия и на протяжении первой половины XIX века продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Носам характер этого влияния существенно изменился.

В отличие от XVIII века, когда происходило прямое заимство­вание иностранных блюд и вытеснение исконно русских, ц первой половине XIX века обозначился иной процесс: обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине века начинается да­же восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. Это выразилось в том, что перед подачей на стол мясо или птицу стали разрезать на порции. Также введено было комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гар­ниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне.

Французские кулинары ознакомили русскую кухню с известны­ми им видами западноевропейской кухонной техники. К последней трети XIX века русская кухня высшего сословия благодаря непо­вторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

Главная особенность русской национальной кухни — разнообра­зие продуктов, используемых для приготовления блюд. Кроме изде­лий из муки, для традиционной русской кухни характерен широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. За многие века своего развития русское кулинарное искусство су­мело создать занимательные образцы сочетания круп с другими продуктами: овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т.д.

Наряду с земледелием в России активно занимались овощевод­ством. Среди огородных культур главное место занимает капуста, в летописях она упоминается с XI—XII веков. В состав многих блюд входит огурец, о котором упоминается еще в XVI веке в «Домо­строе». Не менее распространены в Древней Руси были репа, брюк­ва, редька. В XVIII веке особую популярность приобрел картофель, а в XIX — томаты.

Характерно для русской кухни и использование продуктов живот­новодства — молока, творога, сливок и особенно сметаны. Огромные лесные массивы были источниками грибов, ягод, меда, орехов.

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозмож­ной рыбой, позволило использовать в русской кухне свежую, вяленую, соленую и копченую рыбу.

Вторая отличительная особенность русской национальной ку­линарии — разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание, выпекание. Но широко использовали и жаренье во фритюре (пря­жение), на решетке, вертеле, сковородах.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала рус­ская печь, которая существует уже около четырех тысяч лет. Русская печь отапливала жилища, в ней готовили пишу, выпекали хлеб, ва­рили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Не­даром она так часто упоминается в русском фольклоре. Тепловая обработка пищи в печи производилась бесконтактным нагревом или с постоянно державшейся на одном уровне температурой, либо с падающей температурой (когда печь постепенно остывала), но никогда не с возрастающей температурой, как при приготовлении на плите. Оттого и кушанья получались даже не отваренными, а томлеными, приобретая совершенно особый вкус. Недаром многие русские блюда не производят должного впечатления, когда их гото­вят в иных температурных условиях. Но русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние: она не стимулировала выработки рацио­нальных технологических приемов.