Используемое оборудование, инвентарь

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Технологический процесс приготовления блюда «Зразы донские» состоит из следующих этапов: обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов, приготовление соуса и гарнира, приготовление блюда, его оформление и подача.

Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов происходит в рыбном цехе, в котором организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом: стеллажи для оттаивания рыбы, моечные ванны для обмывания рыбы, производственные столы для очистки и разделки рыбы и для приготовления полуфабрикатов. Рыбный цех должен быть оснащен холодильным и весовым оборудованием. Для механической кулинарной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов необходимо иметь посуду (гастроемкости, миски, лотки), промаркированную для мясного цеха РЦ (рыбный цех) и отдельные маркированные доски и ножи «СР» (сырая рыба).

Обработка картофеля для гарнира производится в овощном цехе, оснащенным картофелеочистительной машиной, производственными столами, моечными ваннами. Необходимые посуда и инвентарь: доски, ножи, гастроемкости, миски, используемые в овощном цехе, должны иметь маркировку ОЦ (овощной цех).

Приготовление блюда проводится в горячем цехе. В горячем цехе для приготовления блюда используется оборудование: электроплита, фритюрница, производственные столы. Для приготовления блюда необходимы следующие инвентарь и посуда: сковороды, кастрюли, миски, сита, дуршлаги, лопатки, венчики, гарнирные ложки, соусные ложки, промаркированные поварские ножи и доски.

Для хранения блюда на раздаче используется мармит. Для порционирования и оформления блюда используются щипцы, гарнирные и соусные ложки.

Операционно-инструкционная карта приготовления блюда «Зразы донские»

Этап	Цех	Оборудование	Инвентарь	Операции	Дефекты	Способы устранения
Оценка качества	Рыбный	Производственный стол	Поварская игла	Органолептическая оценка качества по внешнему виду, запаху, консистенции	Посторонний порочащий запах, дряблая консистенция, слизь на поверхности.	Рыба не используется
Механическая кулинарная обработка рыбы	Рыбный	Производственный стол Моечная ванна Рыбоочистительная машина	Нож СР, доска разделочная СР, скребок, ножницы, пинцет	Оттаивание, обрезание плавников, удаление головы, потрошение, промывание, пластование, удаление реберных костей, удаление кожи	Темная пленка в брюшной полости. Остатки реберных костей Остатки кожи на филе.	Очистить брюшную полость от пленки тщательно. Удалить аккуратно реберные косточки. Срезать аккуратно остатки кожи.
Нарезка полуфабрикатов	Рыбный	Производственный стол Весы	Нож СР, доска разделочная СР	Нарезают на порционные куски под углом 30°	Неравномерность нарезки порций, несоответствие норме выхода	Взвешивать порционные куски, соблюдать нормы выхода
Приготовление фарша	Горячий	Производственный стол Электроплита	Ножи СО, «Зелень» доски разделочные СО и «Зелень», терка, ложка, лопатка, сковорода, кастрюля	Лук мелко рубят и пассеруют, добавляют сухари, рубленые яйца, зелень, соль, перец, все перемешивают	Пассерованный лук темного цвета Плохо вычищены яйца Фарш пересолен или переперчен	Спассеровать лук заново Снять остатки скорлупок и промыть яйца Приготовить еще порцию фарша без соли и перца и соединить
Приготовление льезона	Рыбный	Производственный стол Моечная ванна	Миска, венчик	Смешивают сырые яйца с молоком или водой, добавляют соль	Льезон не имеет однородной структуры	Размешать тщательно до однородной массы
Приготовление полуфабрикатов	Рыбный	Производственный стол Весы	Нож СР, доска разделочная СР, тяпка	Куски слегка отбивают до толщины 0, 5 см, на середину укладывают фарш, сворачивают изделие в виде валика, панируют в двойной панировке (мука, льезон, белая панировка).	Виден фарш Панировка нанесена неравномерно, комки	Завернуть заново или закрыть фарш небольшими кусочками рыбы. Тщательнее смачивать в льезоне и наносить панировку, которую просеивают предварительно
Тепловая обработка	Горячий	Производственный стол Фритюрница Жарочный шкаф	Щипцы, противни, сито	Полуфабрикаты жарят во фритюре при T-170-180°С до румяной корочки со всех сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу	Бледная корочка Темная корочка	Увеличить температуру жарочного шкафа, чтобы образовалась румяная корочка Не подлежат реализации
Приготовление гарнира	Горячий	Производственный стол Электроплита	Кастрюля, сковорода, лопатка, нож и доска ВО	Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают основным способом	Бледная корочка Темная корочка Пересолен	Дожарить в жарочном шкафу Не подлежит реализации Соединить с порцией несоленого картофеля
Обработка яиц	Помещение для обработки яиц	Моечная ванна трех- или четырехсекционная	Гастроемкости с маркировками «Грязные яйца» «Чистые яйца»	Яйца моют, дезинфицируют раствором (1-2%) кальцинированной соды, затем хлорамина, промывают проточной водой	Сколы, трещины на скорлупе	Для приготовления соуса не используются
Приготовление основного соуса	Холодный	Производственный стол Миксер Холодильное оборудование	Миски, ложка	В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей тонкой струйкой вливают при непрерывном помешивании растительное масло. Когда смесь станет однородной густой массой, вливают уксус.	Масса расслоилась	Взбивают небольшую порцию желтков с горчицей, и тонкой струйкой постепенно вводят расслоившуюся смесь
Приготовление производного соуса	Холодный	Производственный стол	Нож и доска СО, гастроемкости	Мелко нарезают корнишоны, соединяют с основным соусом	Крупно нарезанные корнишоны	Нарезать мелкими кубиками
Хранение	Раздача	Мармит	Гастроемкости	Готовят по мере спроса		Хранят не более 15 м.
Оформление. Подача.	Раздача	Производственный стол	Тарелка, щипцы, ложки, контрольная порция	Подают по 1-2 шт. на порцию, поливают маслом, гарнир укладывают рядом. Отдельно подают соус.	Неаккуратно выложены продукты, тарелка забрызгана	Выложить аккуратно на чистую вытертую тарелку.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.