Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологическая карта № 4






Наименование блюда: Картофель жареный из вареного.

Рецептура № 695 Сборник рецептур 2006 г.

    Наименование продуктов Брутто /грамм/ Нетто /грамм/ Брутто /грамм/ Нетто /грамм/
  Картофель        
  Масло растительное     14.5 14.5
  Выход    

Технология приготовления блюда:

Картофель варят в подсоленной воде до готовности. После чего воду сливают, а картофель подсушивают. Очищают нарезают ломтиками или кружочками и обжаривают до золотистой корочки.

Требования к качеству:

Картофель сохранил свою форму. Вкус в меру соленый. Цвет золотистый. Запах жареного картофеля.

Правила подачи: Используют как гарнир для зраз донских.

 

Используемое сырье

Для того, чтобы блюдо «Зразы донские» получилось качественным и вкусным, необходимо использовать свежие доброкачественные продукты. При приемке продуктов для приготовления блюда проводится органолептическая оценка качества сырья на соответствие показателям доброкачественности.

Рыба охлажден­ная. Должно быть плотное, окоченевшее тело, жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образу­ется либо быстро и целиком восполняется.

Мороженая рыба. Чешуя ее плотно прилегает к коже, и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб должна быть гладкой. После оттаивания мясо должно быть плотным, не отстающим от костей. При постукивании мороженой рыбы получается звонкий чистый звук.

Мука пшеничная. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки
свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Масло растительное. Масло должно быть прозрачными, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту.

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту.

Зелень. Стебли и листья зелени не должны быть вялыми. Зелень должна иметь яркий, зеленый цвет. Запах свежей пряной зелени.

Яйца. У столовых яиц неподвижная воздушная камера; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Сахар. Белый кристаллический порошок, растворяется в воде, не
имеет запаха и посторонних привкусов.

Масло сливочное. Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Соль. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус соленый, запах должен отсутствовать.

Уксус 3%. Представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

Горчица столовая. Вкус и запах горчицы среднеострые, слабопряные, Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок.

Корнишоны. Банки должны быть герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми. Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку. После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.