Розсипчасті каші

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп — 2, 1—3 кг готової каші.

Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, пере­мішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирів­нюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6 % більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була роз-сипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і

маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Вико­ристовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нор­мою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою криш­кою в жаровій шафі протягом 1 год при слабкому нагріванні. Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для
видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або
курячим бульйоном (з розрахунку 2, 1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль,
вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи,
до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після
закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір
до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.

III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис закладають у киплячу підсо­
лену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набух­
нуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім
кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Пода­
ють з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.

'Якщо каша пригоріла, швидко перекладіть її в інший чистий посуд. * Не перемішуйте розсипчасту рисову кашу під час варіння: від цього можуть пом'ятися зерна.

Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, зак­ладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Дово­дять до готовності в жаровій шафі протягом 1, 5 год.

II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв. Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охо­лоджену — з холодним молоком.

Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. Потім засипають у киплячу підсолену воду за нор­мою тоненькою цівкою, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жа­рову шафу на 20-30 хв для упрівання. Використовують як самостійну страву.

Перлова каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю. Відпускають з жиром або посипають цукром.

Каша грибна чумацька. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, підготовлені на­різані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать 15-20 хв. Пшоня­ну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішу­ють і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.

Пшоно — 56, вода для пшона — 100, маса каші — 140, гриби білі сушені — 25 або гриби білі свіжі — 132/100, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 9, 4/9, м'ята - 2/1, 5. Вихід - 200.

Ячна каша з сиром. Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші додають сметану, розтертий з яйцем сир і добре перемішують, ставлять у жарову шафу і запікають.

Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Ячна крупа — 50, вода — 50, молоко — 150, цукор — 10, сметана — 60, сир — 100, яйця — 20, вершкове масло — 20. В и х і д — 360.

Каша пшоняна з чорносливом. Підготовлений чорнослив заливають водою, ва­рять до готовності з частиною цукру, охолоджують, виймають кісточки і дрібно нарізують. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають у змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі.

* Перлова крупа швидше розвариться, якщо її перед варінням замочити в холодній воді на 2-3 год.

Перед подаванням кашу поливають сиропом або солодким соусом.

Пшоно — 50, масло вершкове — 10, чорнослив — 40, цукор — 3; для сиропу: відвар з чорносливу — 40, цукор — 10. Вихід — 235.

В'язкі каші

В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони трима­ються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розва­рені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше вико­ристовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.

На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром.

Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-Ю хв, потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею. Крупа манна — 19, молоко — 195, яблука — 50/35, масло вершкове — 5, цукор — 10, кориця — 0, 5, соус — 75. В и х і д — 305. Каша в'язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш моло­ка з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготов­лену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.

Пшоно або пшенична крупа — 44, рис — 42, гарбуз — 100/70, молоко — 100, цукор — 3, маса каші — 200, маргарин столовий або масло вершко­ве — 15. В и х ід — 215. Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.

Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна — 86, сметана — 230, бринза — 21/20 або сир твер­дий - 22/20. Вихід - 320.