Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів

На підприємствах масового харчування для приготування перших страв вико­ристовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморо-жені напівфабрикати, які виготовляють підприємства харчової промисловості, великі механізовані фабрики-заготівельні та кулінарні фабрики. Страви з кон­центратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви із свіжих овочів.

Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3-5 кг, у ящиках із нержавіючої сталі або дерев'яних, покритих всередині харчовим лаком. Термін зберігання напівфабрикатів при температурі 0-4 °С 6 діб з моменту їх виготовлен­ня, при кімнатній температурі — 24 год.

Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокутної форми по 5, 10, 15 і 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних коробках з вкладишами з целофану або у формах з алюмінієвої фольги. Термін зберігання — до 10 діб при температурі 12-16 °С.

Капуста квашена, тушкована для перших страв надходить охолодженою і замо­роженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування моркви відповідає формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, який захолов, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в пакети масою по 10 кг. На заготі­вельних підприємствах їх зберігають 72 год при температурі -4...-8 °С, на фабри-ках-заготівельнях — від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока 12 °С. Вико­ристовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецертурами діючих збірників.

Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткостях масою не більше 15 кг охолодженими до 6-8 °С. Зберігають 96 год при температурі 4-8 °С.

Борщова заправа — суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить замороженою або консервованою. Перед вжи­ванням заморожену заправу кладуть у сотейник або каструлю, заливають кипля­чим бульйоном на 5-Ю см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагріва­ють до повного розморожування.

Заправа для перших страв — швидкозаморожена або консервована суміш на­різаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчщго| цибулі, білого кореня).

⁸ 225

Використовують при варінні заправних перших страв і кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову заправу.

Заправа для розсольника — суміш нарізаних соломкою і пасерованих на свиня­чому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння) з додаванням наріза­них солоних огірків і огіркового розсолу. Заправа надходить замороженою і кон­сервованою. Заправу кладуть за 10-15 хв до закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.

Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15-20 хв), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10-12 хв при слабкому кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.

Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.

Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25-30 % загальної кількості), ретельно розмішують, дода­ють решту рідини, доводять до кипіння і варять 5-10 хв.

Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).

Юшка картопляна з консервами з бобових. У киплячу воду або бульйон закла­дають нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають на стіл, посипавши зеленню.

Розсольник з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10-15 хв при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип'ячений розсіл.

Запитання і завдання для повторення

1. Розкажіть про значення перших страв у харчуванні.

2. Як класифікують перші страви?

3. Які перші страви називають заправними? Загальні правила їхнього варіння. '

4. Які перші страви називають борщами? Різновидності борщів.

5. Як приготувати квас-сирівець з борошна, сухарів для борщу?

6. Як приготувати борщ український?

7. Чим відрізняється борщ полтавський з галушками від борщу київського?

8. Складіть технологічну схему приготування борщу літнього.

9. Як готують і подають капусняки? \

10. Як готують і подають розсольник домашній і по-домашньому?

11. Які юшки готують в Україні? Що спільного в їхньому приготуванні? Чим вони відрізняють­ся між собою?

12. Як готують і подають куліш з грибами?

13. У чому особливість приготування кулешиків? їх асортимент.

14. Як прояснюють бульйони?

15. Як готують і подають борщі холодний, український, криворізький?

16. Яка температура подавання гарячих і холодних перших страв?

17. Який посуд використовують для подавання перших страв? Норма відпускання і правила їх оформлення.

Розділ IX

СОУСИ (ПІДЛИВИ)

§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'яс­них, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Со­усом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стра­вою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрак­тивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відвар­ної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жира­ми; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак бара­нини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крох­маль, і без загусників (рис. 120).

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, при­готовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають

Рис. 120. Схематична класифікація соусів.

основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворю­ватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фар­форовому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції — 1 -1, 5, сметанні — 2 год.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а та­кож наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0, 5, лавровий лист — 0, 2 (на маринад), крім того гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який діста­ють з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1: 5) і вводять у готовий соус.

§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва

Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулі­нарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру — 67, води — 25, білків — 3, 1, вуглеводів — 2, 6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом нена-сичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майо­нез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кре­мовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна — з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим сма­ком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.). Колір цих видів майонезу залежить від добавок.

Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0, 5 до 10 кг.

Майонез зберігають при температурі 3-7 °С і відносній вологості повітря не більш ніж 75 % протягом 15-30 днів, при температурі 14-18 °С — 5-Ю днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, для заправлян­ня салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують усі похідні соусу майонезу.

Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томатний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють із свіжих томатів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець. До складу соусу Кубанський входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, пря­нощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.

Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або малинового ко­льору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв.

Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють соуси делікатесні Півден­ний, Томатний, Український, Любительський тощо.

Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти. їх подають до холодних закусок, пер­ших і других страв з м'яса, риби, овочів.

Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виго­товляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовля­ють з обчищених уварених плодів з цукром. їх подають до солодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладок).

Для приготування соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато-гострий смак. Пода­ють до смажених страв з м'яса, птиці, шашликів.

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках — червоні, білі, грибні. Сировиною сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кис­лота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'я­тять 2-3 хв і заправляють вершковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 місяці.

Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний поро­шок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником. Консистенція усіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (до­пускається коричневий відтінок), смак — гостропекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.

Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16 %), кухонної солі (від 1, 4 до 2, 5 %), оцтової кислоти (від 1, 5 до 2, 4 %) та олії (від 4 до 10 %).

Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Готову харчову гірчицю зберігають в сухих затемнених приміщеннях при тем­пературі не вище 10 °С, в охолоджуваних — 1, 5 місяця.

Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столо­вого оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80 % оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3 %-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.

Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутво-рюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів.

Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салат­них заправ, соусів, перших страв та ін.

Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовту­ватих кристалів, які містять не менше 99 % лимонної кислоти. Кристали можуть легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет. її зберігають у сухих приміщеннях.

Глютамат натрію — порошок білого кольору у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва викорис­товують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Викорис­товують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.

§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борош­но, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для па­серування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйо-

ном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперерв­но помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 °С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперер­вно помішуючи.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а та­кож молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при тем­пературі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просія­не борошно з'єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до одно­рідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порціонно).

Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють бульйони білі (звичайні) та коричневі.

Білий м 'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1, 4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використо­вують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1, 250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовщи, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промива­ють, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жа­ровій шафі протягом 1-1, 5 год при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв до закін­чення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1, 5-2, 5 л) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періо­дично знімаючи жир і піну. Щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а та­кож щоб поліпшилися смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5 -1/10 початкового об'єму. На початку уварю­вання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при темпера­турі 4-6 °С протягом 5-8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1: 5. Використовують для при­готування червоних соусів.

М'ясний сік. При обсмажуванні великих кусків м'яса або птиці на сковороді чи листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипін­ня і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або дода­ють до соусів.

§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, мо­лочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.

У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі — 10, перцю — 0, 5, лаврового листу — 1, кориці — 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

* В и н а, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних — Портвейн або Мадеру.

•Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у гото­вий соус.

Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха бо­рошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Соус червоний основний (рис. 121). Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петруш­ку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.

Рис. 121. Технологічна схема приготування соусу червоного основного.

Охолоджену до температури 70-80 °С борошняну червону суху пасеровку роз­водять теплим бульйоном у співвідношенні 1: 4, ретельно перемішують до утво­рення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протя­гом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.

Соус осноііїий черШшй мЩШ$т8Ьу]$ть Для приготуЖнняІюхІДнюП як са­мостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпро­дуктів, сосисок, сардельок тощо.

Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. Вихід — 1000.

* Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у соус.

'Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------: —" ■ ■ іУіі»—*і—

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід — 1000. Цибулевий соус. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв, а потім заправляють і защипують маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'яс­них страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин сто­ловий — 38, оцет — 9 % — 70, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000. Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і про­варюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки об­чищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підго­товлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаля­ють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислува­то-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет 9 % — 70, соус Південний — 30, маргарин столовий — 20, огірки мариновані — 127/70 або солоні — 117/70. Вихід — 1000. Соус цибулевий з гірчицею. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єдну­ють з червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім заправляють сіллю, гото­вою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчи­цею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.

Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, жир тварин­ний топлений харчовий або кулінарний — 38, гірчиця столова — 25, соус Південний — ЗО, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський). Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чор­ний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естраго­ну і заправляють маргарином.

Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини. Соус червоний основний — 800, цибуля ріпчаста — 179/150, гриби білі свіжі або печериці свіжі — 132/100, або гриби білі сушені — 27, кулі­нарний жир — 38, вино (біле сухе) — 75, петрушка (зелень) —14/10, ест­рагон — 29/10, маргарин столовий — 20. В и х і д — 1000.

•Не кип'ятіть соус, заправлений вершковим маслом, від цього змінюється його структура, масло виділяється на поверхні.

Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Цибулю, моркву, ріпу, пет­рушку і селеру нарізують часточками або брусочками, пасерують, з'єднують із соусом червоним основним, додають запашний перець горошком, лавровий лист, сіль і варять при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина.

Соус червоний основний — 800, морква — 188/150, цибуля ріпчаста — 119/100, ріпа — 67/50, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — " •' 29/20, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 45, горошок зелений консервований — 46/30, квасоля стручкова консервована — 33/20, вино — 50. Вихід — 1000. Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ро­дзинки і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Соус червоний основний — 850, чорнослив — 80, маса вареного чорно-
і сливу — 90, родзинки — 41/40, оцет 9 % — ЗО. Вихід — 1000.

Вимоги до якості червоних соусів. Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван­ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрова-

ними. Крім того використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус білий основний (рис. 122). Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний го­рошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і дово­дять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Бульйон — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — 29/20. Вихід - 1000.

Соус білий основний із соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв, проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до запечених м'яс­них страв і використовують для приготування похідних соусів.

Рис. 122. Технологічна схема приготування соусу білого основного. щ

Соус білий із щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3-5 хв і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту. Соус білий основний — 930, щавель — 54/41, вино (біле сухе) — 50, масло вершкове або маргарин столовий — 50. В и х і д — 1000. Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино Для поліпшення смаку і підви­щення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий основний — 950, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. В и х і д — 1000. Соус білий з яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єдну­ють з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають роз­тертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус білий основний — 900, яйця (жовтки) — 48, маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна — 1, мускатний горіх — 1, верш­ки або бульйон — 75. В и х і д — 1000. Соус томатний. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасеру­ють до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для при­готування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кис­лотою (0, 5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.

*Щоб томатний соус був гострішим, до нього можна додати лимонну кис­лоту або сік лимона.

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Бульйон — 700, маргарин столовий — 35, борошно пшеничне — 35, морква — 63/50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20, томатне пюре — 350, маргарин столовий — 20, цукор — 10. В и х і д — 1000. Соус томатний з грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гри­би і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають до страв з варе­ного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.

Соус томатний — 800, цибуля ріпчаста — 179/150, гриби білі свіжі — 158/ 120, або гриби білі сушені — 32, маргарин столовий або масло вершкове — 45, часник — 4/3, вино біле сухе — 50. В и х і д — 1000.