Система НАССР

§

Упражнение № 1.

Определите участников пищевой цепи, задействованных в вашем производстве.

Время 15 минут.

Принципов HACCP

Проведение анализа опасных факторов

Определение критических контрольных точек

Определение критических пределов

Создание системы мониторинга для критических контрольных точек

Разработка системы корректирующих действий

Разработка системы проверок, например, проверка того, что план НАССП выполняется так, как планировалось

Разработка системы документации и записей

4
Система НАССР.Принцип 1

Опасные факторы:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Биологический опасный фактор.

5. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предупредительные меры:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Факторы, способствующие росту патогенных микроорганизмов:

• Температура (в диапазоне от 4 до 60 º С)

• Нейтральное значение рН (рН 7)

• Высокое содержание влаги (более 85%)

• Время

• Наличие питательных веществ

• Наличие или отсутствие кислорода

Предотвращение роста числа патогенных микроорганизмов до опасного уровня:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила для снижения действия биологического опасного фактора, например, для мясных блюд:

• Храните мясо холодным или горячим

• Размораживайте мясо в холодильнике или в микроволновой печи

• Подвергайте мойке и санитарной обработке все поверхности, контактирующие с мясом

• Готовьте блюда при надлежащих температурах