Стандарт НАССР

Рабочая тетрадь участника

Менеджеры

Программа

Безопасное

Обслуживание

2008»

ООО «Росинтер Ресторантс»

Департамент Обучения, Развития и Оценки Персонала

Москва, 2008

Введение. Содержание и цели

После прохождения этого тренинга Вы:

- узнаете о стандарте и программе НАССР

- познакомитесь с 7 принципами НАССР

- ознакомитесь с результатами применения принципов НАССР

- узнаете о стандарте ISO 22000 в рамках НАССР

- познакомитесь с программой менеджмента системы НАССР

- узнаете, что такое НАССР-аудит

- рассмотрите задачи стоящие перед НАССР-аудитом

Стандарт НАССР

Пищевые инфекции. Россия 2007.

• 78 крупных вспышек острых кишечных инфекционных

заболеваний (ОКЗ)

• 3675 человек пострадавших

• 41 вспышка дизентерии (1825 пострадавших)

• 29 вспышек сальмонеллеза (1554 пострадавших)

Наблюдается тенденция к увеличению доли вспышек, связанных с пищевым фактором передачи инфекции.

Доля вспышек ОКЗ, сальмонеллеза и вирусного гепатита А в 2006 году составила 69, 9 %, а в 2005 году 56, 2%.

Рост вспышек заболеваний острыми кишечными инфекциями обусловлен многочисленными нарушениями санитарных норм и правил на предприятиях общественного питания, в том числе при приготовлении пищи, условий ее реализации и хранения, а также низкой профессиональной и гигиенической культурой обслуживающего персонала

Методы НАССР охватывают:

• анализ рисков и опасностей;

• определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки);

• предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий);

• ответственность и отчетность.

Система НАССР.

Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты ресторана и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения. Система НАССР первоначально разрабатывалась для работы с рисками для безопасности пищевой продукции посредством систематического исследования каждого этапа производственного процесса, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем (Гостем).

История создания НАССР.

Разработка системы НАССР была начата в США. в НАСА и в ряде военных лабораторий. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов.
В период 1960 – 1980гг. растет применение принципов обеспечения качества в пищевой промышленности. В восьмидесятые годы происходят крупные международные инциденты, связанные с производством пищевой продукции, и возникает необходимость в создании предупреждающей системы их безопасности. В результате разрабатывается система НАССР, которая в настоящее время получила широкое признание и применяется многими компаниями в сферах торговли, страховании и законодательстве.

История системы НАССР.

• 1961-1971 разработка системы НАССР

• 1985-1992 разработка современной концепции системы НАССР

• 1992 начало внедрения в США и Канаде

• 1993 внедрение в рамках ВТО и ЕЭС

• 1996-2000 широкое распространение

• 2001 ГОСТ Р51705.1-2001(стандарт для РФ в формате НАССР)

• 2005 разработка международного стандарта ISO 22000

• 2007 ГОСТ Р ISO 22000 (стандарт для РФ в формате НАССР)