Физиологические процессы, протекающие в зерне при хранении.

Зерно является живым организмом. Основной формой жизнедеятельности является газообмен (дыхание). Кроме того в зерне протекают процессы получившие название послеуборочного дозревания. А при не правильном хранении наблюдается прорастание.

Виды дыхания у зерна и семян. При хранении зерна и семян is них наблюдаются оба вида диссимиляции, конечный резуль­тат которой может быть суммарно выражен следующими урав­нениями, получившими название уравнений дыхания:

С₆Н₁₂0₆ + 60₂ == 6С0₂ - 6Н₂0 + энергия. (1)

(гексоза)

С₆Н₁₂0₆ = 2C0₂ - 2C₂H₅OH + энергия. (2)

(гексоза) (этиловый

спирт)

Первое уравнение характеризует аэробный процесс диссими­ляции— аэробное дыхание, когда наблюдается полное окисление гексозы с образованием исходных продуктов фото­синтеза— диоксида углерода и воды. Второе — типичное уравне­ние спиртового - брожения, т. е. анаэробного процесса, когда гексоза расщепляется с образованием такого мало окисленного органического продукта, как этиловый спирт.

Последнее иногда рассматривают как приспособительный процесс зерна и семян к неблагоприятным условиям окружаю­щей среды.

Представление о типе дыхания можно получить, определяя дыхательный коэффициент К=С0₂/0₂ — отношение объема вы­деленного семенами диоксида углерода к объему кислорода, по­глощенного при дыхании.

Таким образом, при дыхании зерна происходят потери в массе сухого вещества, увеличивается влажность зерновой массы, изменяется состав воздуха межзерновых пространств и на­капливается тепло. Это приводит к необходимости организации хранения зерновых масс в условиях, обеспечивающих сокраще­ние до минимума процессов дыхания.

Факторы, влияющие на интенсивность дыхания.

Решающее значение для стойкого хранения всех партий зерна имеют прежде всего влажность, температура и степень аэрации.

Влажность зерновой массы. С появлением в зерне свободной влаги резко возрастают активность гидролитических и дыхательных ферментов, интенсивность дыхания зерна и, следовательно, расход сухих веществ.

Влажность, при которой в зерне и семенах появляется свободная влага и резко возрастает интенсивность дыхания, называется критической.

Уровень критической влажности у семян масличных культур низкий и находится в прямой зависимости от содержания в них липидов. Чем выше масличность семян, тем ниже их критическая влажность, даже в пределах семян одной культуры.

Это объясняется тем, что липиды, являясь гидрофобными веществами, не способны связывать влагу.

Сухое зерно влажностью до 14 % (т. е. ниже критической) устойчиво, его можно хранить в насыпи большой высоты.