Бренди.

ВЕРМУТ

Ве́ рмут (нем. Wermut, буквально — полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными и разными лекарственными растениями.

Производство

Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого, красного и розового винограда. Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник — 18-20 %, мята — 9-11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7-8 %, чёрная бузина — 5-6 %, мускатный орех — 3-5 %. Всего добавок может быть несколько десятков. Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.

Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.

Специалисты делят вермуты на пять групп:

Vermouth Secco (dry) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %;

Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара;

Vermouth Rosso (sweet) — красный вермут с содержанием сахара больше 15 %;

Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;

Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.

ВИСКИ

Ви́ ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́ льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.Английское whisky (whiskey) происходит от кельтских выражений ирл. uisce beatha и гэльск. uisge beatha (произносится примерно как «ишке бяха»). Дословно выражение переводится как «вода жизни», и, возможно, является калькой с лат. aqua vitae. В современном английском языке используется два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен продукт. Для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово whisky; виски, произведенный в Ирландии или Америке, называется whiskey. Добавление буквы для выделения своего продукта произошло в 1870-х годах, до тех пор слова whiskey не существовало.

Технология изготовления

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющие

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

История

Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков, и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия: uisge — uisce — fuisce — uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном). Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось — напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.Уже в XVI и XVII веках виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон — выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овёс. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии, ввиду плохого урожая, принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 году впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка.Поняв всю бесполезность ограничений, правительство Англии ввело монополию на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность — подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время.Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся производством исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные винокурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы благосостояния многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т. д.Впрочем, говорить о полном фиаско идеи смешивания тоже некорректно. Существуют интересные купажи, но, к сожалению, их немного и они находятся в тени низкокачественных сортов, агрессивно навязываемых как «образцы виски».

Современность

Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский, ирландский и «остальной» — американский, канадский, японский. Виски — предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млрд фунтов стерлингов британской казне ежегодно. Шотландский виски делят на «single malt» (сингл молт) — односолодовый виски, продукт одной вискокурни, сырьём для которого служит только ячменный солод, «pure malt» — чистый солодовый виски, солодовые спирты в котором произведены на разных винокурнях и «blended» — смешанный (купажированный) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях и зерновых виски (обычно используется для его удешевления). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжёлый или резкий тон солодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.Важное замечание. При выборе виски важен и район изготовления. Виски, происходящее с острова Айла (Islay), разительно отличается от большинства остальных сортов. Есть предположение, что так сложилось исторически: во времена становления индустрии виски большая его часть изготавливалась самогонщиками, а доставлялась контрабандистами. Острова же — идеальное место для организации такого бизнеса. И совершенно естественно, что у изготовителей виски возникала идея (если не настоятельная необходимость) ускорить производственный цикл, просушивая ячмень на торфяном дыму, а не дожидаясь естественного завершения этого процесса. Далее напиток заливался в бочки, которые хранились в замаскированных складах поближе к берегу, дабы при организации очередного рейса можно было быстро и скрытно загрузить их в трюмы. В итоге сложилась необычная культура производства. Сушка ячменя в торфяном дыму придаёт виски «копчёный» вкус.После этапа привыкания к островным сортам в них обнаруживаются и морские тона, своего рода йодистость, намёки на бочку и многое другое. Более того, после «айловского» виски в «некопчёных» сортах некоторым видится несовершенство.

ГРАППА

Гра́ ппа, также известная как вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 % до 50 %. Изготавливается путём перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли и была запущена в серийное производство. Сегодня граппа продаётся по всему миру.

Граппа изначально изготавливалась в городе Бассано-дель-Граппа около горы Граппа.

Вкус граппы, как и вкус вина, зависит от сорта и качества использованного винограда.

Классификация

• giovane — молодая граппа, её ещё называют bianca («белая»), так как она бесцветна;

• affinata in legno — граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение 6-ти месяцев. Такая граппа обладает более мягким и гармоничным вкусом;

• invecchiata — граппа, выдержанная в бочках не менее 12-ти месяцев;

• stravecchia — очень старая граппа или rizerva (ризерва). Такую граппу выдерживают в бочках не менее 18-ти месяцев.

Граппа также может быть:

• aromatica — ароматная, изготовленная из ароматных сортов винограда, например из Moscato или Prosecco;

• aromatizzata — ароматизированная граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах (корица, миндаль, чёрная смородина, земляника и т. п.).

Если выжимки содержат по меньшей мере 85 % винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой (monovitigno), в отличие от прочих — многосортовых (polivitigno). Граппы также могут быть классифицированы по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия и Тоскана.

АРЦАХ

" Если мы потеряем Арцах, то закроем последнюю страницу истории Армении! "

Монтэ Мелконян.

Арцах - это уникальный выдержанный крепкий алкогольный напиток с нежным ароматом и неповторимым мягким вкусом, изготовляемый из ягод и плодов.

Арцах имеет давние традиции производства в Армении и по праву считается частью самобытной национальной культуры этого края. Особого упоминания заслуживают целительные свойства этого напитка: один, два глотка наполнят живительной энергией даже самого уставшего путника. Мастера тщательно хранят секреты приготовления солнечного напитка. «Арцах виноградный» производится из отборного винограда сорта Ркацители. В отличие от граппы, которая делается из отжимков винограда, дистиллят из чистого виноградного сока получается совсем другим. Он обладает более насыщенным, ярким букетом и тонким ароматом.

Виноградный Арцах

Особая армянская водка, изготавливаемая из отборного винограда сорта Ркацители. Сначала его давят, а затем помещают в специальные чаны для брожения. Спустя несколько недель, полученный сок дважды дистиллируется. После этого, напиток смешивается с умягченной родниковой водой и отправляется на 3-4 месяца " отдыхать", благодаря чему и приобретает необычную мягкость.Арцах Виноградный обладает ярким виноградным ароматом и согревающим вкусом. Напиток хорош в чистом виде.

Тутовый Арцах

В производстве крепкого алкогольного напитка " Арцах Тутовый" сочетаются современные технологии и вековые национальные традиции. Хотя в целом продукт изготавливается согласно классической технологии, по которой во всем мире делают ягодные бренди, однако специфичность используемого сырья определяет применение на подготовительном этапе традиционных местных приемов, не встречающихся более нигде в мире.

Нежные спелые ягоды туты не выносят длительной транспортировки, поэтому тутовое спиртокурение приурочено к ограниченному региону промышленного возделывания белоплодной туты в Армении. Сбор ягод происходит в июне на пике их сахаристости. По мере созревания плоды стряхиваются сотрясением веток (руками или особой колотушкой) на специальные рядна, растягиваемый сборщиками под деревом, а затем помещаются в чаны, где из них постепенно выделяется сок. Сок быстро приходит в брожение, которое завершается в течение 7-12 дней. Далее тутовая брага подвергается двойной дистилляции, в результате которой получается тутовый спирт крепостью 70% об.

Кизиловый Арцах

Алкогольные напитки из фруктов и ягод делают во многих странах. Они обычно прозрачные и сухие на вкус, часто достаточно крепкие и дорогие. Дороговизна их связана с большим количеством фруктов, необходимых для производства. Например, для получения 1 литра " Арцах кизилового" нужно около 35 кг. кизиловых ягод.Для приготовления этого необычайно вкусного напитка используют ягоды дикого, мелкого, но очень ароматного кизила. Ягоды кизила после сборки отправляют на переработку, отделяя мякоть от косточек. Затем из мякоти кизила получают сок, который бродит в эмалированных емкостях. Сброженный материал перегоняется дважды (традиционная двойная перегонка) в медных кубах при небольшой крепости – 60% об., что позволяет сохранить максимум ароматов. Кизиловый спирт купажируется с очищенной и смягченной водой до 51% об. После купажа готовый напиток " отдыхает" в течение 2-3 месяцев, за это время он успокаивается и становится мягче.

КОНЬЯК

Конья́ к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии.Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

Производство.

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего отправляют на дистилляцию.Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны.Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год.

• V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;

• Superior — не менее 3 лет;

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;

• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

Лучше, если вы предпочитаете сладкую закуску — кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочная шарлотка. Очень хорошо в виде закуски использовать любые сыры (твёрдые и мягкие), за исключением сыров с сильным запахом. Хорошим сочетанием с коньяком считается использование устриц, морских гребешков, запечённой телятины, икры и паштета из печени. Первое место среди напитков, подчёркивающих достоинства коньяка, принадлежит кофе. Также отлично раскрывают послевкусие сочные и сладкие фрукты, особенно персик.

БРЕНДИ.

Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine, от нидерл. brandewijn — жжёное вино, от branden — сжигать; wijn — вино) — алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40—60 % об). Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина. Обычно употребляется после еды.

Виноградный бренди

Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего виноградного сока. Существует несколько разновидностей виноградного бренди.

• Коньяк производят в местности Коньяк во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель, Реми Мартен, Hennessy и Курвуазье (любимый напиток Наполеона).

• Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12-20 лет, а иногда до 30 лет.

• Хересный бренди (Шерри-бренди) производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32 %, причем 92 % всего бренди — Хересный бренди)

• Греческий виноградный бренди — Метакса, производится там с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы.

• Виноградный бренди из других стран, таких как Южная Африка, Мексика, Китай и т. д. Южноафриканские бренди по закону изготавливаются практически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.

• Американский виноградный бренди, главным образом, изготавливается в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.

• Армянский коньяк, в 2010 году правительство Армении приняло решение ввести для армянского бренди новое товарное наименование «Арбун». В качестве сырья для Арбуна используется произведенный исключительно на территории Армении виноградный спирт.

• Молдавский бренди (дивин), так же как и армянский, известный в странах СССР как «коньяк».

• Болгарский бренди (плиска), изготавливается из отборных спиртов, полученных из светлого винограда сорта Димят.

Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за бренди, выдерживаемым в определенной области провинции Кадис, Испания.

Бренди из отжимки

Бренди из отжимки изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия и грузинская чача.

Фруктовый бренди

Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.

• Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют.

• Киршвассер — фруктовый бренди из вишни.

• Сливовица — бренди из слив.

• Боровичка — бренди из ягод можжевельника]

• Poire Williams — бренди из груши.

• Фрамбуаз — бренди из малины.

• Eau de Vie (фр. Eau de Vie) — прозрачный фруктовый бренди, наиболее распространен персиковый.

БЕЙЛИС

Бэ́ йлис (англ. Baileys) — ирландский сливочный ликёр, производимый компанией R. A. Bailey & Co. (контролируется британским алкогольным гигантом Diageo).

Крепость 17 %. Производится с 1974 года. В его состав входят ирландский виски и ирландские сливки. Есть напитки «Бейлис Ориджинал» (стандартный ликёр Бейлис), «Бейлис Мятный шоколад» (ликёр Бейлиз с мятой и шоколадом), «Бейлис Крем карамель» (ликёр Бейлиз с добавлением карамели) и «Бейлис Крем кофе» (ликёр Бейлис с добавлением кофе)[1].

Запущенный на рынок в 1974 году, «Бейлис» стал основателем категории сливочных ликеров. За первый год производства было выпущено 72 000 бутылок. Ирландский виски, используемый для приготовления ликера, производится методом тройной перегонки, что придает ему особую мягкость. Особенности: естественное сочетание качественных ингредиентов: свежие сливки, ирландский виски, ваниль, сахар, какао-бобы.