Технология приготовления.

- Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

- Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.

- Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание;

- Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.

- В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

- Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту предварительно тушат.

- Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками.

- Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.

Готовят борщи с говядиной, бараниной, курицей, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские.

В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:

обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;

с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром;

московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);

с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;

с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;

с картофелем и капустой - заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;

флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;

с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;

сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;

зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом;

летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой;

украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком.

А теперь послушайте стихотворение:

Борщ сибирский – непростой,

Мы готовим всей семьёй.

С фрикаделек начинаем,

Мелко мясо нарезаем,

В мясорубку пропускаем,

Добавляем яйца, лук,

Что спасёт от всех недуг.

Ложку маслица полили,

Хорошо перемесили,

Посолили, поперчили –

Фрикадельки сотворили.

В чугунке кипит вода,

Литра этак три иль два.

Фрикадельки опускаем,

Соли чуть туда бросаем,

Можно их нам вынимать.

В тот бульон кладите срочно

Резаный картофель сочный.

Нашинкуем мы капусту,

Чтоб в борще было не пусто.

Да натрём туда свеколку,

Пережаренную с толком,

Уксус льём, кладём томат –

Той заправке каждый рад,

Взяли лук, одну морковь,

Их отдельно жарим вновь.

Положить ещё и соль,

Да варёную фасоль.

Опускаем всё в бульон,

Да толченым чесноком

Заправляем борщ потом.

А на стол как подаёшь,

Фрикаделечки кладёшь,

Да сметанку, да укроп,

Борщ таков, что нету слов,

До того красив собой

Этот наш, сибирский – свой.

Индивидуальные задания:

Перечислите требования к качеству борщей:

Внешний вид: _____________________________________________________

Консистенция: _____________________________________________________

Цвет: ___________________________________________________________

Вкус: _____________________________________________________________

Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.

1. Закладывают картофель и доводят до кипения_______

2. Закладывают пассерованные коренья и лук_________

3. Бульон доводят до кипения_______________________

4. Проваривают 10…15 мин________________________

5. Закладывают картофель и доводят до кипения_______

6. Закладывают подготовленную свеклу______________

7. Добавляют соль, специи, уксус____________________

8. Закладывают пассерованное томатное пюре_________

9. Варят до готовности_____________________________

Эталон ответов:

1. Внешний вид: во всех видах борщей свекла, капуста, коренья, должны сохранять свою форму.

Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет – малиново-красный.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

2. Последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.

Закладывают картофель и доводят до кипения_______3

Закладывают пассерованные коренья и лук_________4

Бульон доводят до кипения_______________________1

Проваривают 10…15 мин_________________________5

Закладывают картофель и доводят до кипения_______2

Закладывают подготовленную свеклу______________6

Добавляют соль, специи, уксус____________________7

Закладывают пассерованное томатное пюре_________8

Варят до готовности_____________________________9

Эталон ответов:

1. а);

2. б);

3. в);

4. б);

5. а).

6. в)

7. в)

8.в, а, д, г, б, е

9. в)

10. а)

1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:

а) соломка;

б) шашки;

в) рубка?

2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Сибирский»?

3. Какой вкус должен иметь борщ:

а) кислый;

б) сладковатый;

в) кисло-сладкий?

4. При какой температуре подают горячие супы:

а) 40…50 С;

б) 70…75 С;

в) 80…85 С?

5. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей:

а) пассерование;

б) варка;

в) припускание?