Режим работы овощного цеха

⇐ ПредыдущаяСтр 17 из 20Следующая ⇒

Доготовочные цеха в кафе «Ганц» начинают свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы овощного цеха, совпадает с окончанием работы зала (табл.2.38).

Таблица 2.38- Режим работы овощного цеха

Место реализации продукции овощного цеха	Часы реализации	Часы работы овощного цеха для обеспечения предприятия	Общая продолжительность работы	Примечание
Доготовочные цеха	9-21.00	7.00-21.00		С одним выходным

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.46

Таблица 2.46- Производственная программа овощного цеха

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к	Количество порций полуфабриката	Суммарная масса продукт., кг	Способ обработки
		брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель
Кубик	Хоппель-поппель	0, 125	0, 9		5, 87	4, 2	Механический
Кубик	Салат «Бонапарт»	0, 025	0, 018		2, 0	1, 44	Механический
Кубик	Салат «Чешский»	0, 15	0, 13		12, 0	10, 4	Механический
Кубик	Салат «Мадам кураж»	0, 15	0, 13		7, 5	6, 5	Механический

Продолжение таблицы 2.46

Брусочек	Суп картофельный с сосисками	0, 133	0, 1		1, 72	1, 3	Механический
Целый	Картофель отварной	0, 17	0, 14		13, 6	11, 2	Механический
Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0, 09	0, 07		2, 7	2, 1	Механический
Долька	Картофель по старомодному	0, 240	0, 210		21, 6	18, 9	Механический
Брусочек	Картофель фри	0, 25	0, 23		25, 0	23, 0	Механический
Целый	Крокеты картофельные	0, 285	0, 26		13, 39	12, 22	Механический
Всего					105, 38	91, 29
Морковь
Соломка	Суп с грибами по немецки	0, 15	0, 12		1, 95	1, 56	Механический
Кубик	Салат «Бонапарт»	0, 02	0, 01		1, 6	0, 8	Механический
Кубик	Салат «Мадам кураж»	0, 05	0, 03		2, 5	2, 4	Механический
Бульон с яйцом «по-немецки»	0, 005	0, 02		0, 05	0, 02	Механический
Соломка	Суп картофельный с сосисками	0, 019	0, 016		0, 247	0, 208	Механический
Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0, 015	0, 012		0, 45	0, 36	Механический
Кубик	Айсбан	0, 018	0, 015		1, 08	0, 9	Механический
Кубик	Штрудель с курицей	0, 015	0, 012		1, 5	1, 2	Механический
Соломка	Грудинка говяжья отварная	0, 006	0, 003		0, 48	0, 24	Механический
Всего					78, 5	7, 68
Лук репчатый
Соломка	Суп с грибами по немецки	0, 012	0, 01		0, 156	0, 143	Ручной
Кубик	Рольмопс	0, 012	0, 011		0, 72	0, 66	Ручной
Крошка	Соус Ромулад	0, 054	0, 049		3, 54	2, 29	Ручной
Полукольца	Сельдь в сметане с яблоком и луком	0, 036	0, 032		0, 36	0, 32	Ручной
Кубик	Салат «Бонапарт»	0, 02	0, 01		1, 6	0, 8	Ручной

Продолжение таблицы 2.46

Кубик	Салат «Мадам кураж»	0, 05	0, 05	2, 5	2, 5	Ручной
Соломка	Зельц домашний	0, 119	0, 10	9, 52	8, 0	Ручной
Соломка	Бульон с яйцом «по-немецки»	0, 005	0, 003	0, 05	0, 03	Ручной
Соломка	Суп картофельный с сосисками	0, 018	0, 015	0, 234	0, 195	Ручной
Соломка	Судак с яйцом	0, 024	0, 021	2, 16	1, 89	Ручной
Кубик	Тушеная капуста «по-Чешски»	0, 0375	0, 037	3, 37	3, 34	Ручной
Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0, 04	0, 02	1, 2	0, 6	Ручной
Кубик	Айсбан	0, 019	0, 017	1, 14	1, 02	Ручной
Кубик	Цветная капуста с грибами	0, 08	0, 06	4, 8	3, 6	Ручной
Соломка	Штрудель с курицей	0, 025	0, 0, 23	2, 5	2, 3	Ручной
Соломка	Грудинка говяжья отварная	0, 006	0, 005	0, 48	0, 4	Ручной
Всего				34, 33	28, 0
Грибы
Кубик	Суп с грибами по немецки	0, 15	0, 1	1, 95	1, 3	Ручной
Кубик	Салат «Бонапарт»	0, 01	0, 005	0, 8	0, 4	Ручной
Кубик	Цветная капуста с грибами	0, 35	0, 3			Ручной
Всего				23, 75	19, 7
Капуста
Шашка	Суп с грибами по немецки	0, 25	0, 21	3, 25	2, 73	Ручной
Соломка	Теплый салат с курицей	0, 25	0, 21	20, 0	16, 8	Ручной
Соломка	Консоме «по-Германски»	0, 05	0, 05	1, 0	0, 9	Ручной
Крошка	Тушеная капуста «по-Чешски»	0, 250	0, 230	22, 5	20, 7	Ручной
Всего				46, 75	41, 13
Зелень петрушки

Продолжение таблицы 2.46

Крошка	Суп с грибами по немецки	0, 01	0, 005	0, 13	0, 065	Ручной
Крошка	Салат со шпротами «Старая Рига»	0, 015	0, 015	0, 2	0, 2	Ручной
Крошка	Суп картофельный с сосисками	0, 003	0, 002	0, 039	0, 026	Ручной
Крошка	Судак с томатным соусом	0, 003	0, 002	0, 24	0, 16	Ручной
Крошка	Грудинка говяжья отварная	0, 004	0, 003	0, 32	0, 24	Ручной
Всего				0, 92	0, 69
Лук зеленый
Крошка	Рольмопс	0, 003	0, 002	0, 18	0, 12	Ручной
Крошка	Запеканка «По Гамбургски»	0, 003	0, 002	0, 009	0, 006	Ручной
Всего				0, 189	0, 18
Капуста савойская
Шашка	Консоме «по-Германски»
Всего
Перец болгарский
Кубик	Теплый салат с курицей
Кубик	Судак с яйцом
Всего
Огурцы свежие
	Теплый салат с курицей
Всего
Чеснок
	Теплый салат с курицей
	Картофель по старомодному
Всего
Шпинат
	Теплый салат с курицей
Всего
Сельдерей
	Суп картофельный с сосисками
	Айсбан
Всего
Паприка
	Цветная капуста с грибами
Всего
Яблоки
	Сельдь в сметане с яблоком и луком

⇐ Предыдущая 11 12 13 14 15 161718 19 20 Следующая ⇒

© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.