Не самое лучшее решение, надо сказать, поскольку хлебные дрожжи добавят в вино горечь и изменят кислотный состав.

Так как хлебные дрожжи – это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях, и в них есть и винные, но их количество ограничено, то что будет в результате их брожения – сказать трудно.

Так же обстоит дело и с " дикими" дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но всё равно ещё и " каждой твари по паре".

При попадании этой " дикой" орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объёме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, спирт, и ещё много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз " дикие" дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи, … которое вином назвать язык не повернется.

Знаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода, сухари, сахар, … и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда всё это забродило, воду сливают, … и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет.

А осадок с этого " кваса" оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют " для развода". В холодильник, до следующего лета.
И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не " абы что".

Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет её на долгое время.

Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять её для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам, в баночку, и – в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Её вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с " дикими" дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло " дикие" дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят её и стабилизируют " свежей кровью".

При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой.

Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.

Ну, а если нет осадка со старого вина? Вы же только начинаете. Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой. Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре.

Теперь полученную нами мезгу необходимо " заразить" дрожжами.

Добавим в нее небольшую горсточку сухих изюминок. Это " дикие" дрожжи. А теперь добавим ещё пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше – кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день.

Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт. Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее…

Самым ценным в этом осадке является самая донная часть. Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена " под горлышко". Банку необходимо сохранять в холодильнике.

С началом нового сезона виноделия готовим закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара. Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка.

Банку назад – в холодильник. Она еще может нам пригодиться.

Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать. В расчёте: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5 литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается, то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к " закипанию" вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять " в пене" большую часть вина. Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.