Биохимические и физико-химические процессы производства игристых вин 8 страница

Во Франции широкую известность получили игристые яб­лочные вина (игристые сидры). На мелких предприятиях и фер­мах их готовят путем естественного насыщения диоксидом уг­лерода. Для этого бродящий яблочный сок разливают в шам­панские бутылки при плотности 1, 020—1, 018 г/см³ с целью получения хорошо насыщенного СОг сидра с достаточно высо­ким содержанием сахара; 1, 018—1, 015 г/см³ —для сидра хо­рошо насыщенного, но менее сладкого; 1, 013—1, 010 г/см³ — для сидра слегка насыщенного; 1, 005 г/см³ — для сидра сухого. После укупорки бутылки выдерживаются в холодном подвале.

Крупные предприятия готовят игристые сидры путем сбра­живания осветленного центрифугированием яблочного сока в крупных резервуарах. Брожение ведут на чистой культуре дрожжей при температуре 20—22 °С. По достижении давления 300 кПа сидр охлаждают до —1 °С и перемещают с фильтра­цией в другой резервуар, в котором при этой температуре вы-

держивают 48 ч. Затем его фильтруют через обеспложивающий фильтр и подают на розлив. Укупоривают бутылки кронен-кор-кой, шампанская пробка применяется лишь для лучших марок сидров.

Сидры могут готовить из сухих материалов, скупажирован-ных со свежим соком и затем насыщенных С0₂ в результате вторичного брожения либо сатурацией. Выпускают сидры сухие с содержанием сахара до 1, 5 % и сладкие — до 5 %.

В ФРГ приготовление игристых напитков из плодов и ягод было начато раньше (в 1810 г.), чем виноградных (1824 г.). Первые напитки были изготовлены из яблок (Яблочное шам­панское, Яблочное игристое). В настоящее время их готовят также из других плодов, названия которых указывают на эти­кетках (Плодовое игристое, Земляничное игристое). Насыще­ние вин диоксидом углерода осуществляют путем вторичного брожения либо сатурацией. Давление в готовом вине должно быть при 20 °С не ниже 300 кПа. Минимальная спиртуозность плодово-ягодных игристых вин составляет 5, 5 % об.

КРЕПКИЕ НАПИТКИ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Производство крепких плодовых напитков (водок) развито во многих странах. Они содержат чаще всего 38—40 % об. спирта и готовятся из яблок, вишни, слив, персиков и абрико­сов, черной смородины и др. Сложившаяся технология этих на­питков включает переработку плодов и ягод, сбраживание со­ков либо мезги, дистилляцию на аппаратах периодического или непрерывного действия, выдержку спиртов и получение гото­вого продукта. По окраске они могут быть близкими к коньякам (кальвадос) либо бесцветными (водки из вишен, персиков и др.). В их аромате и вкусе хорошо выражен плод, из кото­рого они приготовлены.

Яблочные водки впервые были приготовлены во Франции в департаменте Кальвадос в начале второй половины XVI в. В настоящее время яблочные водки готовят в трех северных провинциях Франции — Нормандии, Бретани, Мен. Лучшие из них носят название кальвадос и являются напитками контроли­руемых наименований по происхождению (месту производства) (Кальвадос дю Пей д'Ож) или с установленными определен­ными наименованиями (Кальвадос, Кальвадос дю Кальвадо, Кальвадос де ль'Авраншин и др.).

Для получения кальвадоса используют натуральный сидро-вый материал крепостью 5—6 % об. Перегонку ведут на ша-рантских аппаратах или аппаратах непрерывного действия. В первом случае получают вначале спирт-сырец крепостью 25— 27 % об. Второй перегонкой готовят спирт крепостью 70—75 % об., который выдерживают затем различные сроки в бочках либо резервуарах с добавленной дубовой стружкой. После

выдержки их разбавляют дистиллированной водой до 40 % об., фильтруют и направляют на розлив.

Качество изготавливаемых во Франции кальвадосов весьма неоднородно. Наряду с отличными кальвадосами, спирты для которых выдерживают в бочках 5 лет и более, можно встретить довольно посредственные. Их готовят по ускоренной техно­логии.

В Советском Союзе производство крепких напитков из яб­лок типа кальвадос было начато в 1960 г. на Аникщяйском ви­нодельческом заводе Литовской ССР. В настоящее время они изготавливаются также в Молдавии, РСФСР, на Украине, в Латвии по одинаковой технологии, но различными способами выдержки спиртов, обработки купажа. Дистилляцию сброжен­ных яблочных соков проводят на аппаратах ПУ-500, К-5, К.-5м. Полученные спирты выдерживают в бочках или металлических резервуарах с погруженной дубовой клепкой либо подвергают ускоренной обработке. В состав купажа яблочных водок входят спирт, умягченная вода, сахарный сироп и при необходимости колер. Ускоренные способы их получения предусматривают вве­дение экстрактов дуба. Спирты, выдержанные в дубовых бочках до 5 лет, используются для приготовления кальвадоса Литов­ского, а также кальвадоса марочного, выпускаемого Воронеж­ским винодельческим заводом. Их кондиции 45 % об. спирта и 1, 2—1, 5 % сахара.

Технология ординарного кальвадоса Воронежского завода и кальвадоса Украинского предусматривает выдержку яблоч­ных спиртов в эмалированных резервуарах с погруженной ду­бовой клепкой в течение 3 лет. Спирты для кальвадоса молдав­ского выдерживают не менее одного года, затем купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, раствором лимонной кислоты и в случае необходимости колером. Купажную смесь обрабатывают теплом 2 сут при 50 °С, оклеивают желатином и бентонитом либо обрабатывают холодом и после отдыха и фильтрации направляют на розлив.

Яблочные крепкие напитки Бельчанка в Молдавии и Бренди яблочный в Латвии готовят с использованием дубовых экстрак­тов. Такие экстракты в Молдавии получают из дубовых опилок, предварительно обработанных 0, 5 %-ной соляной кислотой и нагреванием при 115—120°С до полного удаления влаги, затем 1 %-ным раствором аммиака и нагреванием при том же ре­жиме. Такая обработка приводит к окислению фенольных соединений древесины, гидролизу гемицеллюлоз, лигнина. Об­работанные опилки заливают раствором яблочного спирта кон­центрацией 40 % об., экстракт для удаления солей тяжелых металлов пропускают через катионит в водородной форме и анионит в гидроксильной.

Напиток Бельчанка готовят купажированием яблочного спир­та-ректификата, сахарного сиропа, дубового экстракта, умягчен-398

ной воды. Технологический цикл приготовления напитка со­ставляет 2 мес.

Опилки при получении экстракта для Бренди яблочного за­ливают яблочным спиртом, подкисляют серной кислотой (1— 2% мае.) и нагревают при 65—70° под давлением 10— 20 кПа в течение 4 сут. После охлаждения и фильтрации экстракт нейтрализуют известью, фильтруют, добавляют 0, 5—

5 г/л 30 %-ного раствора пероксида водорода и выдерживают

6 недель при температуре 20—25 °С. Готовый экстракт имеет темно-коричневый цвет с ванильно-цветочным ароматом. Он со­держит 200—300 мг/л ароматических альдегидов в пересчете на ванилин, не менее 4, 5 г/л фенольных соединений.

В состав купажа входят яблочный спирт, полученный дис­тилляцией предварительно подсахаренной и сброженной яблоч­ной мезги (ее спиртуозность 7—9 % об.) в вакуум-перегонном аппарате, умягченная вода, сахарный сироп, дубовый экстракт. После выдержки не менее 20 дней купаж обрабатывают теплом в течение 2—3 ч при 60 °С. Перед розливом его фильтруют.

Яблочные водки готовят также в Болгарии, Венгрии, ГДР, Румынии, Польше, Италии, США, ФРГ и других странах. Их технология близка к тех­нологии кальвадоса. Вместе с тем. в производстве национальных яблочных напитков есть свои особенности. Так, в США практикуется добавка к яб­локам других плодов с высоким содержанием эфирных масел, подсахари­те вание- и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением. Выдержка спирта проводится в обугленн ых дубовых бочках в течение • 4 мес. Минимальный срок выдержки спиртов в ФРГ составляет 6—8 не- дель. В некоторых странах яблочные водки готовят из этилового спирта-ректификата, полученного дистилляцией на брагоректификационных аппа­ратах яблочных виноматериалов (Италия), либо из спирта-ректификата другого растительного сырья с добавлением яблочной эссенции (США). Яб­лочным водкам даны определенные наименования. Так, в Болгарии их назы­вают, яблочная ракия, в Румынии — фруктовая ракия, в Польше—яблоч­ный виньяк, в США и Англии — яблочный Джек.

Водки готовят также из косточковых плодов. Наиболее известны виш­невые, сливовые и абрикосовые водки. Вишневые водки готовят в ФРГ, во Франции (Эльзас), Швейцарии. Получают их дистилляцией сброженной мезги. Для придания горечи во вкусе в мезге оставляют большую часть размолотых косточек либо добавляют их.

Сливовые водки (сливовицы) пользуются большой популярностью в Вен­грии, Чехословакии, Югославии, ФРГ, Швейцарии и других странах. Юго­славия является основным производителем слив в Европе. Широкую извест­ность приобрели сливы Боснии, сахаристость которых в свежем виде дости­гает 40 %. Водки из слив используются для приготовления известных лике­ров, например сливового Прюнель.

Производство крепких напитков из абрикосов особенно развито в Авст­рии, Венгрии, Чехословакии, Швейцарии. В Венгрии широко популярен напиток Барак.

Известны водки из малины, клубники, черной смородины. Во Франции пользуется большой популярностью спирт из черной смородины, являю­щийся основой для приготовления известного ликера Кассис.

Часть третья

Технология коньяка, безалкогольных

и вторичных продуктов виноделия

Из винограда помимо вин готовят натуральные соки, мари­нады, концентраты, сушеную продукцию.

На специальных коньячных заводах или в коньячных цехах винодельческих заводов виноматериалы перегоняют на дистил-ляционных установках различного типа, получая коньячный спирт. После выдержки спирта в дубовых бочках или в резер­вуарах с дубовой клепкой получаются коньяки различного типа.

В процессе переработки винограда и получения вина обра­зуются разного рода «отходы»: гребни, выжимки, осадки и т. д. Они содержат различные вещества, необходимые народному хо­зяйству, которые могут быть извлечены из них в процессе пере­работки. Такие «отходы», вовлекаемые в производство, явля­ются вторичным сырьем, а получаемые из них продукты — вто­ричными продуктами.

Глава 16. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Коньяк представляет собой, крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного коньячного спирта — продукта дистилляции виноградных вин. Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое наименование. В отличие от этилового спирта, используемого для приготовле­ния водок, коньячный спирт содержит значительно большие ко­личества летучих примесей — альдегидов, эфиров, летучих кис­лот, высших спиртов. Эти примеси, а также вещества, извле­ченные из дубовой древесины бочек при выдержке в них спирта, играют определяющую роль в формировании органолептиче-ских качеств коньяка.

Крепкие напитки из спирта, полученного дистилляцией ви­ноградных вин, изготавливают во Франции, СССР, Болгарии, Югославии, Испании, Италии, США и в других странах. Со­гласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению они не могут выпускаться под названием коньяк и называются в различных странах по-разному: арманьяк, бренди, виньяк. В Советском Союзе наиме­нование «коньяк» сохранено для крепких виноградных напит­ков, выпускаемых на внутреннем рынке. Это название утратило 400

практически свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка.

Наряду с коньяком в винодельческих странах выпускаются в значительных количествах виноградные водки из вторичного сырья винодельческого производства — выжимок, дрожжевой гущи и др.

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Классическая технология коньяка Шаранты предусматри­вает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, полу­чивших название шарантских, и выдержку полученного спирта (дистиллята) в дубовых бочках.

Виноградники района производства коньяка расположены севернее виноградников Бордо и занимают два департамента— Шаранта и Шаранта Приморская. Район производства коньяка включает 7 зон, лучшими из которых являются Гранд Шампань (или Гранд Финь Шампань), куда входят города Коньяк, Се-гонзак и Ярнак, и Птит Шампань. Общая площадь виноград­ников составляет около 90 тыс. га, производство вина — около 100 млн. дал. Производство коньяка колеблется по годам от 1 до 2 млн. дал в пересчете на абсолютный спирт.

Основными сортами винограда для производства коньяка являются Фоль белый и Коломбар. Допускается при перера­ботке вводить не свыше 10 % сортов Семильон, Совиньон. При изготовлении коньячных виноматериалов виноград дробят и под­вергают одно- или многократному прессованию на горизонталь­ных механических или гидравлических прессах. Применение шнековых прессов не допускается. Самотек и прессовые фрак­ции смешивают, сусло перед брожением не отстаивают и не сульфитируют. На мелких предприятиях брожение проводят в бочках, на крупных — в резервуарах вместимостью 1000— 2000 дал.

Виноград в Шаранте собирают обычно в октябре, пере­гонку начинают с 1 декабря. Считается, что длительная вы­держка вин неблагоприятно сказывается на качестве спирта, так как может привести к мадеризации, в особенности если в них повышено содержание железа. Дистиллируют не вполне осветлившиеся вина вместе с осадками. При получении спирта-сырца используют виноматериалы вместе с дрожжами (до 7— 8 % дрожжевой гущи). Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских конья­ков, связанного с повышенным содержанием в них энантового эфира.

Дистилляцию проводят на шарантских алламбиках — аппара­тах периодического действия с одним кубом. Вино загружают в куб и получают после перегонки спирт-сырец. Эту операцию повторяют трижды. Полученные три партии ассамблируют и

смесь перегоняют, отбирая три фракции: головную, среднюю и хвостовую. Средние фракции (погоны) идут на выдержку.

Методы дистилляции, применяемые в Шаранте, различны. Так, в одних случаях, желая изготовить- более ароматичные спирты, вино перегоняют вместе с хвостовыми погонами. Од­нако получаемый при этом спирт-сырец имеет повышенную кре­пость, которую приходится снижать. В Шаранте считают, что лишь в исключительных случаях удается получить хороший коньячный спирт из спирта-сырца крепостью свыше 30 % об. Если спиртуозность исходного вина была 10—11 % °б., то по­лученный из него спирт, крепость которого может составлять 30—32 и даже 35 % об., разбавляют до 29 % об. чистой водой, однако общее количество вносимой воды не должно превышать 10 %. В других случаях в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые погоны предыдущей сгонки. Считают, что отбор сред­него погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об. (крайний предел 57% об.), даже если это приво­дит к получению спирта крепостью 70, 5—71 % об. Несоблю­дение этого правила может вызвать в спирте крепостью между 58 и 60 % об. появление неприятного тона хвостовых погонов.

Коньячные спирты выдерживают в наземных помещениях в дубовых бочках — барриках вместимостью 220 л. Для их из­готовления используют дуб Лиму. Лучшую клепку получают из дуба возраста 40—50 лет. При заполнении бочек оставляют свободный объем 2 л.

КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР

Считается, что коньячное производство в России было орга­низовано в Кизляре и Тбилиси в 1888 г., а в 1890 г. — в Ере­ване, затем в Кишиневе и Калараше. Однако недавно найден­ные архивные материалы показывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси. В целом развитие коньячного производства в России шло неравномерно и замедленными темпами.

Значительных успехов достигло коньячное производство только при Советской власти. Была создана прочная сырьевая база, построены крупные современные заводы, разработана прогрессивная технология. В 1980 г. общий объем его произ­водства составил 9, 1 млн. дал. В одиннадцатой пятилетке объем коньячных спиртов на выдержке должен увеличиться в 2 раза, в том числе в Азербайджане в 4 раза.

Основными районами коньячного производства в СССР яв­ляются следующие.

РСФСР. Производство коньячных спиртов в Российской Фе­дерации осуществляется в Дагестанской АССР, Ставрополь­ском крае из сортов винограда Алый терский, Нарма, Сильва-

402 www. ovine.ru

нер Ркацители; в Краснодарском крае — из сорта Плавай; в Чечено-Ингушской АССР — из сорта Ркацители. Наряду с ор­динарными коньяками в РСФСР выпускается 15 марочных, ко­торые неоднократно награждались на международных конкур­сах вин золотыми и серебряными медалями, а коньяк Кизляр удостоен высшей награды — Гран-При.

Украинская ССР. Основными районами коньячного произ­водства Украины являются Одесская и Херсонская области. Используются сорта винограда Плавай, Клерет, Серексия. Коньяки готовятся также в Крыму из сортов Тербаш и Шабаш и в Закарпатской обл. На международных конкурсах вин ма­рочные коньяки Украины неоднократно награждались золо­тыми и серебряными медалями.

Грузинская ССР. Основными районами производства конь­ячных виноматериалов являются Кахетия (используется сорт винограда Ркацители), Имеретия, Мегрелия, Карталиния (пе­рерабатывают сорта винограда Цицка, Мцване, Чинури и др.). Лучшими грузинскими коньяками являются Енисели, Тбилиси, Сакартвело, Вардзия. Марочные коньяки Грузии неоднократно удостаивались высоких наград на международных конкурсах вин.

Азербайджанская ССР. Является перспективным районом для коньячного производства. В одиннадцатой пятилетке объем производства коньяков предусмотрено увеличить здесь более чем в 7 раз.

Коньячные виноматериалы. в Азербайджанской ССР готовят из сортов Баян ширей и Тавквери в Ханларском, Агдамском, Таузском, Шамхорском районах.

На международных выставках и дегустациях азербайджан­ские коньяки Гек-Гель, Бакы, Азербайджан удостоены 16 золо­тых, 11 серебряных и одной бронзовой медали.

Молдавская ССР. Для приготовления коньячных виномате­риалов в Молдавии используют сорта винограда Сильванер, Ркацители, Алиготе, Фетяска, Плавай, Серексия. Для ординар­ных коньяков (3 звездочки) разрешается применять гибриды —,. прямые производители. Культивируются эти сорта в северной части Молдавии (Бельцкий район), на левом берегу Днестра и в Кодрах. На всесоюзных и международных конкурсах вин молдавские коньяки получили 34 золотые и 16 серебряных ме­далей.

Армянская ССР. Коньячные виноматериалы в Армении го­товят в 12 виноградарских районах, используя почти все сорта винограда, культивируемые в них. В традиционных районах Араратской долины используют сорта Мсхали, Гарандмак, Воскеат.

Коньячное производство занимает значительный удельный ' вес в виноделии Армении. Лучшими марками коньяков здесь являются Армения, Юбилейный, Ахтамар, Праздничный, Двин,

Наири, которые неоднократно отмечались высокими наградами на всесоюзных и международных конкурсах и выставках.

Республики Средней Азии. Коньячное производство начало развиваться в них в послевоенные годы. В Узбекской ССР наи­более благоприятными для изготовления коньяка являются рай­оны Ташкентской, Сурхандарьинской, Самаркандской и Бухар­ской областей. Лучшие виноматериалы дают сорта винограда Баян ширей, Бахтиори, Паркент. В Таджикской ССР для конь­ячных виноматериалов применяют сорта Тайфи, Нимранг, Баян ширей и Ркацители; в Казахской ССР — Кульджинский, Пла­вай, Алиготе; в Киргизской ССР — Плавай, Серексия.

Марочные коньяки, выпускаемые в различных районах СССР, приведены в табл. 19.

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Технология коньяка включает приготовление коньячных ви­номатериалов, получение коньячных спиртов, их выдержку и приготовление коньяков.

Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых, крас­ных сортов районированного винограда по технологии, приня­той для белых столовых вин. Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, гли­нисто-известковых, каменистых почвах. К переработке допу­скается только здоровый виноград. Сусло при осветлении не сульфитируют. Его сбраживание проводят при температуре 16—25 °С.

Практический опыт, а также результаты научных исследо­ваний позволили установить определенные требования к конь­ячным виноматериалам. Так, содержание спирта в них должно быть не менее 8 % об., титруемая кислотность должна состав­лять не менее 4, 5 г/л, содержание летучих кислот — не более 1, 3 г/л, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/л. Цвет их должен быть от светло-соломенного до розового, они не должны иметь посторонних запаха и вкуса. Виноматериалы могут быть не вполне осветленными, в них допускается до 2 % дрожжей.

Такие требования к коньячным виноматериалам связаны с качественными показателями коньячного спирта, а следова­тельно, и коньяка, а также экономическими соображениями. Так, более низкая спиртуозность виноматериалов затруднила бы их хранение, снизила мощность коньячных установок для полу­чения коньячного спирта, потребовала большего количества ре­зервуаров для хранения.

Запрещение использования диоксида серы при отстаивании сусла и хранении виноматериалов связано с тем, что при пере­гонке в вине, содержащем БОг, образуются тиоэфиры, обла­дающие резким неприятным и практически неустранимым запа­хом. С другой стороны, в результате окисления диоксида серы

в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию куба. Наличие SO2 в коньячном спирте приводит также к образова­нию ряда соединений (например, альдегидсернистых), сказы­вающихся отрицательно на вкусе и аромате спирта. В присут­ствии S0₂ задерживаются окислительные превращения других составных веществ спирта, в частности продуктов, извлекаемых из древесины дуба.

Полностью избавиться от S0₂ невозможно, поскольку его образование дрожжами происходит в процессе сбраживания сусла. Поэтому в коньячном производстве необходим подбор рас дрожжей, образующих минимальные количества диоксида

серы.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спир­тов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрож­жах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями — терпеновыми веществами, лету­чими фенолами, лактонами и др. Их превращение в кубе при перегонке может привести к образованию новых соединений, участвующих в процессе формирования коньячного спирта.

Использование для перегонки виноматериалов с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт при перегонке энанто-вого эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкап-ринат, этиллаурат, этилмиристат. С наличием энантового эфира связывают свойственные французским коньякам «мыльные» тона во вкусе.

ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ

В основе получения коньячных спиртов лежит перегонка. Перегонка является процессом разделения смесей, состоящих из летучих компонентов, путем их превращения в пары с после­дующей конденсацией. Такое разделение возможно лишь при условии, если летучесть входящих в смесь компонентов неоди­накова.

Особенности перегонки при получении коньячного спирта. В отличие от ликерно-водочного производства спирты для по­лучения коньяков подвергают при перегонке лишь частичной очистке от летучих веществ вина. По классической (шарант-ской) технологии перегонку вина ведут в два приема. Вначале в простом кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт и основную массу летучих веществ. Полученный отгон (спирт-сырец) подвергают затем фракционной перегонке с отбором головной, средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций. В обоих случаях имеет место простая перегонка, поскольку кон­денсация паров, образующихся над поверхностью кипящей жид­кости, происходит в холодильнике-конденсаторе без их даль­нейшего укрепления. Осуществляя последовательно несколько

Таблица 17

Содер

простых перегонок, можно получить дистиллят более высокой крепости.

При перегонке спирта-сырца наибольшая спиртуозность по­лучаемого дистиллята (85 % об.) достигается в начальный пе­риод перегонки. Эту фракцию — головную — отбирают в коли­честве 1—3 % в пересчете на безводный спирт, содержащийся в спирте-сырце. Коньячным спиртом является средняя фракция крепостью 62—70 % об. Она составляет 85—92 % количества безводного спирта. До 10 % спирта в пересчете на безводный приходится на долю хвостовой фракции. Ее отбирают при кре­пости 15—25 % об.

Такой отбор фракций сложился эмпирически. Он обеспечи­вает определенное качественное и количественное соотношение летучих веществ в дистилляте и кубовом остатке (табл. 17). Так, в головную фракцию дистиллята переходят вещества, лету­честь которых выше, чем этилового спирта (например, альде­гиды— уксусный, масляный; эфиры — уксуснометиловый и ук-сусноэтиловый; спирты — н-пропиловый, изобутиловый, изо-амиловый). Их называют головными примесями. Поскольку отбираются небольшие количества головной фракции, то основ­ная масса головных примесей поступает в среднюю фракцию. В ней же накапливаются основные количества летучих веществ, имеющих такую же или близкую с этиловым спиртом летучесть. В их число входят метиловый спирт, до 12—20 % летучих кис­лот, этиловые эфиры молочной, капроновой, каприловой, капри-новой и других кислот. Эти вещества относят к промежуточным примесям.

В состав примесей хвостовой фракции (хвостовых примесей) входит основная масса летучих кислот, а также часть высоко-кипящих эфиров, альдегидов, спиртов. Эти соединения обла­дают более низкой, чем этиловый спирт, летучестью.

Летучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спирта характеризуется коэффициентом ректификации примеси К_Р. _п: К_Р. _П = /Си. п//Си= (ах)/($у), где /С_и.п и Ка — коэффициенты 406

испарения соответственно примеси и этилового спирта; х и у — содержание этилового спирта соответственно в жидкой и паро­вой фазе, % об.; аир — содержание примеси соответственно в жидкой и паровой фазе, %. Коэффициенты испарения харак­теризуют летучесть отдельных> веществ смеси и представляют собой отношение концентрации данного вещества в паровой фазе к концентрации его в жидкой фазе при условии, что рас­сматриваемые фазы находятся в равновесном состоянии. Экспе­риментально их определяют на специальном дистилляционном аппарате циркуляционного типа, в котором обеспечивается рав­новесное состояние между кипящей жидкостью и конденсирую­щимся паром. Для бинарной смеси этиловый спирт — вода кон­центрация спирта в парах по его содержанию в жидкости при перегонке на аппаратах, работающих при атмосферном давле­нии, может быть определена по графику (рис. 71).

Абсолютные величины коэффициентов испарения Ли этило­вого спирта зависят от способа выражения его концентрации,

Таблица 18