Ванилинреагирующие фенольные со- 0,021 0,260 0,179 единения

щего слоя может быть получена на основе уравнения Б. Т. Манджукова
С = 1 ■ 10^— 7¹ ' ⁵/С[! '⁵С_а' _t где С — концентрация аитоцианов, %; Т —

температура °С; t — продолжительность контакта, с; С_с — содержание сер­нистой кислоты, мг/л; С_а — содержание спирта, % об. Следовательно, вну­триклеточная молекулярная диффузия аитоцианов зависит в основном от температуры и времени, а влияние спирта и сернистой кислоты проявляется в значительно меньшей степени.

Зависимость величины С от температуры выражается следующим урав­нением: С = аТ^ь, где а и b — эмпирические коэффициенты.

Таким образом, процесс экстрагирования интенсифицируется в первую очередь с повышением температуры.

Перемешивание мезги, особенно нагретой, в большей сте­пени способствует диффузии фенольных соединений, чем бро­жение сусла на мезге. При температуре 20 °С и непрерывном перемешивании мезги коэффициент D на один порядок, а при 60 °С — на два порядка выше, чем при брожении сусла на мезге. Настаивание нагретой мезги значительно увеличивает переход фенольных веществ в вино.

В процессе экстрагирования мезги содержание дубильных веществ в жидкой фазе возрастает линейно, а аитоцианов — по затухающей кривой. Если экстрагирование проводят при нагре­вании, то наибольшая интенсивность процесса достигается при температуре 45 °С, однако оптимальной технологической тем-

9 Заказ № 1927 257

пературой следует считать 35 °С, при которой фенольные со­единения медленнее выпадают в осадок.

Получение виноматериалов для красных столовых вин осу­ществляется следующими способами: брожением на мезге, эк­страгированием мезги в потоке, нагреванием мезги или гроздей винограда и сбраживанием окрашенного сусла, обработкой мезги ферментными препаратами; брожением мезги в условиях повышенного давления С0₂, брожением целых гроздей вино­града. В СССР применяют в основном три первых способа.

Виноград перерабатывают на поточных линиях с раздав­ливанием ягод и отделением гребней на дробилках-гребнеот-делителях ударно-центробежного типа. Если перерабатывают виноград с недостаточным содержанием дубильных веществ, в мезгу разрешается добавлять хорошо вызревшие гребни. Мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг S0₂ на 1 л и до­бавляют ферментные препараты в количестве 0, 005—0, 015 % к массе сусла (при активности 6000 ед./г). После этого мезгу обрабатывают теплом в мезгоподогревателе при температуре 40—60 °С для активации действия ферментов. Дальнейшая обработка мезги зависит от принятого способа получения крас­ных вин: брожением на мезге, экстрагированием мезги или термической обработкой мезги.

Брожение на мезге при получении некоторых мароч­ных вин проводят в чанах с плавающей или погруженной шап­кой. При получении ординарных и марочных вин брожение ведут с погруженной шапкой в специальных бродильных установках типа УКС-Зм и др. При брожении на мезге обеспечивают оптимальные температурные условия и режимы, указанные в разделе «Брожение на мезге».

Экстрагирование мезги проводят по способу Г. Г. Ва-луйко и сотр. в специальных экстракторах, которые могут ра­ботать в двух разных режимах в зависимости от технологиче­ских условий. Первый режим предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор из экстрактора сусла-самотека в ко­личестве 50 дал с 1 т винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных бродильных установках и затем экстрагиро­вание свежей мезги сброженным суслом, которое многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экст­рактора— на шапку. Второй режим работы экстрактора со­стоит в следующем: мезгу после загрузки оставляют в покое до забраживания и начала формирования шапки, затем прово­дят экстрагирование путем перекачивания бродящего сусла на­сосами из нижней части экстрактора в верхнюю. Второй режим применяют в тех случаях, когда суточное поступление вино­града на переработку меньше производительности двух экст­ракторов.

Когда экстрактор загружают свежей мезгой, проэкстраги-рованные ее частицы вытесняются на поверхность и образую-258

-ДротшеВая гуща

Рис. 48. Технологическая схема производства красных столовых виномате­риалов экстрагированием мезги:

/ — бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель; 3 — мезгонасос; 4 — сульфодоза-тор; 5 — экстрактор; 6 — пресс; 7 — насос для сусла; 8 — напорный резервуар; 9 — бро­дильный резервуар; 10 — накопительный резервуар; // — отстойный резервуар

щаяся шапка специальным транспортером подается в прессы.

Продолжительность процесса экстрагирования мезги зависит от ее предварительной обработки. Если мезгу подогревали до 40—50 °С, то для экстрагирования требуется 2—4 ч, без тер­мической обработки — 8—10 ч. Технологическая схема перера­ботки винограда на красные столовые виноматериалы с приме­нением экстрагирования мезги на линии ВПКС-ЮА показана на рис. 48.

Полученное после экстрагирования сусло-самотек направ­ляют для дображивания в крупные резервуары и затем ис­пользуют в производстве красных столовых виноматериалов; прессовые фракции идут на приготовление крепленых винома­териалов.

Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения обеспечивает получение доста­точно сильно окрашенного сусла. Это сусло затем сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. В результате тепловой обработки улучшается процесс экстрагирования фе-нольных и других веществ, разрушаются окислительные фер­менты, повышается стойкость вина к оксидазному кассу. Важ­ным преимуществом термообработки является исключение трудоемкого процесса брожения на мезге. При обработке теп­лом целых гроздей получаются красные столовые вина более высокого качества, чем при обработке мезги.

9* 259

Обработку гроздей теплом проводят различными спосо­бами: погружением на 3—5 мин в кипящее сусло или воду, об­работкой острым паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами и др. В результате такой обработки клетки кожицы погибают, происходит их плазмолиз, нарушается структура стенок клеток. Вследствие этого обеспечивается достаточно быстрая диффузия антоцианов и дубильных веществ из ко­жицы в сусло (5—15 мин). Однако способ производства крас­ных вин, основанный на обработке теплом виноградных гроз­дей, очень трудоемок, сложен в аппаратурном оформлении, требует затрат большого количества тепла для прогрева всей массы винограда. Кроме того, при чрезмерном прогреве мякоти ягод в сусле и вине появляются уваренные тона, не свойствен­ные столовым винам, инактивируются пектолитические фер­менты и некоторые другие биологически важные вещества, в результате чего могут получаться вина с устойчивой мутью, освободиться от которой трудно.

Более рациональным способом термической обработки гроздей является такой, при котором прогревается только ко­жица ягоды до температуры 60 °С, достаточной для мацерации клеток тканей кожицы и обеспечения беспрепятственного пере­хода из нее в сусло красящих веществ. При этом температура мякоти ягоды существенно не изменяется. К обеспечению таких условий приближается кратковременная обработка винограда перегретым паром или горячим воздухом. Исследования Г. Г. Валуйко показали, что при воздействии на ягоды вино­града острого пара в течение 15—20 с температура непосредст­венно под кожицей достигает 60—70 °С, а мякоти — 35—40 °С, ферментные системы ягоды остаются неинактивированными, микрофлора на поверхности ягоды уничтожается, происходит отмывание поверхности ягод от загрязнений и отпадает необхо­димость охлаждения обработанного винограда. Недостатком этого способа является относительно малое содержание в по­лучаемом сусле фенольных веществ при хорошей его окраске. Поэтому рекомендуется сочетание тепловой обработки гроз­дей при таком режиме с экстрагированием мезги.

Более простым способом по сравнению с тепловой обработ­кой целых гроздей является обработка теплом мезги. При этом потери тепла меньше, проще аппаратурное оформление, легче обеспечивается поточность производства. Способы, основан­ные на тепловой обработке мезги (термовинификации), дают возможность значительно поднять уровень механизации и авто­матизации производства красных вин.

В производстве красных вин применяют четыре технологи­ческих приема тепловой обработки мезги: нагревание всей мезги без отделения сусла-самотека; нагревание стекшей мезги; экстрагирование мезги горячим суслом; комбинирован­ную термообработку мезги с экстрагированием фенольных сое-260

динений в процессе подбраживания мезги. Каждый из этих приемов имеет недостатки. Виноматериалы, полученные нагре­ванием всей мезги при высоких температурах, трудно осветля­ются. При нагревании только стекшей мезги не обеспечивается полный переход в сусло компонентов ягоды. При экстрагиро­вании мезги горячим суслом теряется окраска вследствие воз­действия оксидаз.

Производственный опыт показывает, что технологическим требованиям в наибольшей мере удовлетворяет способ, осно­ванный на термической обработке всей мезги в условиях опти­мальной температуры. Для получения хорошо окрашенного сусла мезгу достаточно нагревать до температуры 70°С в те­чение 30 мин. Однако при таком режиме не всегда достигается необходимая полнота вкуса в связи с недостатком в вине ду­бильных веществ. Более высокая температура тепловой обра­ботки мезги нежелательна, так как уже при 80 °С в получае­мых столовых винах возникают не свойственные им тона ува-ренности и десертности. При температуре выше 80 °С происходит тепловая деградация красящих веществ вино­града — антоцианов, в результате чего количество их умень­шается, а содержание фенольных веществ увеличивается. Поэтому температуру не повышают, а увеличивают продолжи­тельность контакта сусла с мезгой. При высокой температуре нагрева мезги красящие вещества, переходящие в сусло, отли­чаются малой стойкостью и во время брожения, а затем хра­нения вина частично выпадают в осадок.

С технологической точки зрения способ тепловой обработки мезги в большей мере отвечает требованиям производства вин десертного типа, например кагоров. Если таким способом го­товят столовые вина, то делают их только ординарными и быстро реализуют.

Ферментация мезги в производстве красных столовых вин предусматривает комбинированное воздействие на мезгу пектолитических ферментных препаратов, сульфитации, на­гревания до невысокой температуры и кратковременного на­стаивания на мезге. Иногда ферментацию применяют для со­кращения сроков настаивания или брожения на мезге.

Поточный способ производства красных столовых вин с применением пектолитических ферментных препаратов со­стоит в следующем. Мезгу подогревают до температуры 35 °С в мезгоподогревателе, затем сульфитируют из расчета 100— 150 мг/л, вводят пектолитический ферментный препарат актив­ностью 5000 ед. в количестве 0, 05 % и ферментируют при по­стоянном перемешивании в течение 2 ч. Мезгу, прошедшую ферментацию, прессуют и полученное сусло сбраживают по спо­собу, принятому в производстве белых вин. В результате фер­ментации мезги повышаются выход сусла и содержание в нем ароматических веществ, улучшается стабильность вин.

Брожение мезги в условиях повышенного дав­ления С0₂ (до 30—40 кПа) осуществляют в специальных бродильных резервуарах. Брожение проводят при перемешива­нии шапки внутри резервуара диоксидом углерода, который забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают тем же компрессором в резервуар через барботер под шапку. При этом способе обеспечиваются хорошие условия для экстра­гирования антоцианов и дубильных веществ, регулирования температуры брожения и исключения инфекции. Однако обо­гащение вина ароматическими веществами происходит в мень­шей степени, поскольку исключается доступ кислорода воз­духа, аппаратурное оформление процесса - брожения усложня­ется.

Брожение целых гроздей винограда (способ М. Фланзи) дает вина очень высокого качества. Способ преду­сматривает загрузку неповрежденных гроздей в чаны без вне­сения диоксида серы и проведения перемешивания. Под давле­нием верхних слоев гроздей ягоды в нижних слоях частично раздавливаются и вытекающий из них сок забраживает. Сбра­живание проходит на природных дрожжах в анаэробных усло­виях и длится обычно в течение 2 недель. Этот способ отлича­ется высокой трудоемкостью и в нашей стране не применяется.

Выдержка и обработка красных столовых виноматериалов проводятся для улучшения их качества, обеспечения розливо-зрелого состояния, сохранения достаточно интенсивного их цвета.

Антоцианы, обусловливающие характерный цвет красных виноматериалов, нестойки. В процессе выдержки они частично переходят в нерастворимое состояние и выпадают, образуя плотные осадки. Уже в первые 3 мес выдержки из красных виноматериалов удаляется до 50 % антоцианов. При выдержке происходит окислительная конденсация фенольных соединений, в результате чего образуются коричнево-красные продукты и вино приобретает коричневатый, «луковичный» оттенок. В даль­нейшем, претерпевая полимеризацию, конденсированные анто­цианы переходят в нерастворимое состояние. При гидролизе гликозидов антоцианов образуются нестойкие антоцианиды, ко­торые выпадают в осадок. Альдегиды также вступают в реак­цию с антоцианами с образованием нерастворимых соединений, выпадающих в осадок.

Сохранение цвета красных вин зависит и от применяемых технологических обработок. При обработке бентонитом из виноматериалов может удаляться до 40 % антоцианов. Обра­ботка желатином удаляет преимущественно продукты конден­сации фенольных соединений, имеющих коричневый цвет. Деметаллизация виноматериалов гексациано-(П)-ферратом ка­лия снижает яркий красный оттенок, в то время как при об­работке трилоном Б окраска не изменяется. Обработка вино-

материалов холодом вызывает осаждение нестойких фракций антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии. При пасте­ризации интенсивность цвета красных столовых вин усилива­ется. То же происходит и при горячем розливе вин вследствие перехода бесцветных лейкоантоцианов в окрашенные анто­цианы.

При выдержке красных вин фенольные -соединения участ­вуют не только в образовании цвета и формировании вкуса, но и в развитии букета. При этом происходит окисление фе­нольных веществ с образованием хинонных форм катехинов и других полифенолов, имеющих высокий окислительно-восста­новительный потенциал. Эти формы полифенолов способны ка­тализировать процесс окислительного дезаминирования амино­кислот, в результате чего образуются альдегиды, обладающие приятным запахом, характерным для букета красных вин.

Обработку марочных столовых красных вин проводят по ут­вержденным для них технологическим схемам. При общем сроке выдержки не менее двух лет на первом году делают ку­паж или эгализацию и одну открытую переливку, при необхо­димости обрабатывают ЖКС и фильтруют; на втором году проводят одну открытую и одну закрытую переливки. При сроке выдержки не менее трех лет на первом году делают эга­лизацию и две или три открытые переливки; на втором году — куйаж, оклейку, одну открытую переливку, при необходимости обработку ЖКС и фильтрацию; на третьем году — одну за­крытую переливку и систематические доливки.

Для стабилизации цвета красных вин разрешается в от­дельных случаях добавлять растительные камеди, которые предохраняют коллоидную фракцию красящих веществ анто­цианов от коагуляции, а также танин, препятствующий выпа­дению антоцианов.

Красные столовые вина вырабатываются в СССР в мень­шем количестве, чем белые, в связи с меньшими посадками красных технических сортов винограда. Лучшие красные столо­вые вина в нашей стране получают из винограда сортов Сапе­рави, Каберне-Совиньон, Матраса, Алеатико, Хиндогны, Маль-бек и др.

Вина РСФСР. Наиболее старым районом производства красных марочных столовых вин является Черноморское по­бережье Краснодарского края. Здесь эти вина получают из сорта Каберне-Совиньон в совхозах «Абрау-Дюрсо», «Малая Земля» и в Анапском районе.

Каберне Абрау получают из винограда сорта Каберне-Совиньон в микрорайоне совхоза «Абрау-Дюрсо». Это одно из лучших красных столовых вин нашей страны. Цвет гранатовый, с легким луковичным оттенком. Аромат характеризуется ясно выраженными тонами, свойственными сорту Каберне. Вкус от­личается гармоничностью, мягкостью, с приятной умеренной

терпкостью. При выдержке вино приобретает сафьяновые тона. Срок выдержки 3 года. Крепость 9, 5—12% об., кислотность 5—6, 5 г/л.

Каберне Мысхако получают из винограда сорта Ка-берне-Совиньон в совхозе «Малая Земля». Цвет вина темно-рубиновый. В букете хорошо выражены тона сортового аромата. Вкус умеренно терпкий, полный, отличается хорошим, гармоничным сложением. Срок выдержки 2—3 года. Крепость 9, 5—12 % об., кислотность 5—6 г/л.

Каберне столовое Анапа готовят из винограда сорта Каберне Анапского района. Цвет темно-красный, переходящий в гранатовый. В букете преобладает характерный сортовой аромат. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Срок выдержки 2—3 года. Крепость 9, 5—12% об., кислотность 5—7 г/л.

Красностоп золотовский получают из винограда сортов Красностоп золотовский и Плечистик Раздорского и Кон-стантиновского районов Ростовской области. Вино имеет яр­кий рубиновый цвет, мягкий, полный, бархатистый вкус и хо­рошо развитый букет с преобладанием в нем сортового аромата. Срок выдержки 2—3 года. Крепость 10—11, 5% об., кислотность 5—7 г/л.

Вина Украинской ССР. К лучшим красным марочным сто­ловым винам Украины относятся Оксамит Украины и красное столовое Алушта.

Оксамит Украины получают из винограда сорта Ка-берне-Совиньон в южных районах Правобережной Украины. Цвет вина темно-вишневый, с выдержкой приобретает красивые искрящиеся рубиновые, а затем гранатовые оттенки. В букете хорошо выражены сафьяновые тона. Вкус отличается большой полнотой, легкой терпкостью и особенной, свойственной этому вину бархатистостью. Срок выдержки 3 года. Крепость 10— 13 % об., титруемая кислотность 6—7 г/л.

Алушта — столовое красное купажное вино, готовится из винограда нескольких сортов: Гренаш, Каберне-Совиньон, Мальбек, Морастель, Мурведр и Саперави, произрастающих в Алуштинской долине и по пологим склонам отрогов гор Чатырдаг (Шатер-гора) и Демерджи (Кузнечная). Цвет вина интенсивно-красный, переходящий затем в рубиновый и грана­товый. В букете с выдержкой развиваются сафьяновые тона. Вино экстрактивное, вкус несколько вяжущий, характерный для вин южных районов. Срок выдержки 3 года. Крепость 10— 13% об., кислотность 5—7 г/л.

Вина Молдавской ССР. В Молдавии вина получают из сортов Каберне-Совиньон, Papa нягра, Серексия черная, Са­перави, Гаме Фрео. Марочные красные столовые вина из вино­града сорта Каберне готовят на юге Молдавии и в ее цент­ральной зоне.

Каберне южных районов имеет интенсивный темно-ру-

биновый цвет. В букете и вкусе при выдержке развиваются сафьяновые тона, в отдельные годы — в сочетании со своеоб­разным миндальным оттенком.

Каберне центральной зоны Молдавии имеет менее интен­сивную окраску, более тонкий букет, который при выдержке развивает тона фиалки. Во вкусе менее полное, но нежное и гармоничное. Срок выдержки.этих вин 3 года. Крепость 10— 13 % об., кислотность 7, 5—8 г/л.

Негру де Пуркар — оригинальное высококачественное вино, готовится из винограда сортов Каберне-Совиньон, Сапе­рави и Papa нягра с преобладанием сорта Каберне (60%), вы­ращиваемого в долине нижнего течения Днестра в микрорай­оне Пуркары. Цвет вина приближается к рубиновому. Букет тонкий, с легким черносмородиновым тоном. Вкус отличается полнотой и в то же время нежностью и бархатистостью.

Вина Грузинской ССР. Основные марки красных столовых вин получают в Кахетии в долине р. Алазань из винограда сортов Саперави и Каберне-Совиньон.

Телиани готовят из винограда сорта Каберне в совхозе «Телиани». Цвет вина темно-рубиновый, живой. Букет хорошо развитый, с характерным фиалковым оттенком. Вкус полный, мягкий, гармоничный, с сортовыми тонами и нежным фрукто­вым оттенком. Срок выдержки 3 года. Крепость 11—12, 5% об., кислотность 5, 5—6, 5 г/л.

Мукузани получают из винограда сорта Саперави в совхозах «Телиани», «Мукузани», «Кварели». Цвет интенсив­ный темно-рубиновый. Вкус полный, свежий, характерный для Саперави. Букет сложный, сильный, с преобладанием сорто­вых начал, с тоном молочных сливок. Срок выдержки 2—3 года. Крепость 11—12% об., кислотность 5, 5—5, 6 г/л.

Вина Азербайджанской ССР. В районе селения Матраса из винограда сорта Кара ширей (Матраса) получают красное ма­рочное столовое вино Матраса. Цвет вина интенсивный, темно-красный. Вкус характеризуется высокой экстрактив-ностью, мягкой терпкостью. Срок выдержки 3 года. Крепость 11—13 % об., кислотность 4—5 г/л.

Вина Армянской ССР. В Армении готовят красное мароч­ное столовое вино Арен и из сорта винограда того же на­звания. Вино имеет рубиновый цвет, характерный приятный вкус с фруктовым оттенком. Срок выдержки 2—3 года. Кре­пость 10—12 % об., кислотность 5—6 г/л.

ПОЛУСУХИЕ И ПОЛУСЛАДКИЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА

Столовые полусухие и полусладкие вина имеют невысокую спиртуозность — от 9 до 14% об. Содержание сахара в полу­сухих винах колеблется от 0, 5 до 3%, в полусладких — от 3, 1 до 8%. Они могут быть отнесены к недобродам, в которых

брожение было остановлено ранее его естественного окончания, т. е. до выбраживания всего сахара, содержащегося в исход­ном сусле. Эти вина содержат менее 80 консервирующих еди­ниц и, следовательно, являются биологически нестойкими: они могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и дру­гие микроорганизмы. Поэтому в производстве таких вин на­ряду с общими технологическими приемами применяют также специальные меры, направленные на обеспечение их биологи­ческой стабильности.

Производство столовых полусухих и полусладких вин осно­вано на последовательном выполнении следующих технологи­ческих приемов: остановки брожения в нужный момент для получения вина заданных кондиций по спирту и сахару; ста­билизации виноматериала к забраживанию в процессе техно­логических обработок и выдержки; стабилизации готового вина, разлитого в бутылки.

Для остановки брожения в нужный момент, когда будут достигнуты установленные для данного вина кондиции, поль­зуются различными приемами: понижают (до 0°С) или повы­шают (до 60—70 °С) температуру; отделяют путем фильтра­ции дрожжи от бродящей среды с целью обеднения ее азоти­стыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться; вводят диоксид серы и другие консерванты для подавления жизнедеятельности дрожжей; создают в недоброде повышенную концентрацию С0₂, при которой брожение оста­навливается, и т. д. Из этих приемов в винодельческой про­мышленности наиболее распространены низкие температуры брожения, термические обработки и сульфитация, которые до­статочно эффективны и просты.

Для получения биологически стабильных столовых полу­сухих и полусладких вин используют сорта винограда, накапли­вающие много сахара и мало азотистых соединений, чтобы в сусле было небольшое содержание азотистых веществ; пере­рабатывают виноград в мягком механическом режиме, исклю­чающем перетирание кожицы и длительный контакт твердых элементов мезги с суслом; брожение ведут с небольшой ско­ростью при низкой температуре и с применением дрожжей, медленно сбраживающих сахар, склонных давать недоброды.

Делались попытки использовать для стабилизации столовых вин, содер­жащих остаточный сахар, различные химические консерванты: сорбиновую, феноксиуксусную, 5-нитрофурилакриловую кислоты, эфиры тиосульфокис- лот, аллилгорчичное масло и др. В чистом виде эти консерванты приме­няют редко, так как в дозах, необходимых для достижения надежного кон­сервирующего эффекта, они ухудшают качество вина. Лучшие результаты достигаются при применении пониженных дозировок этих консервантов в со­четании с диоксидом серы и другими веществами. В частности, для стаби­лизации ординарных столовых полуеладких вин используют сорбиновую кислоту (250 мг/л) или аллилгорчичное масло в количестве 1, 2 мг/л сов­местно с S0₂ в количестве 200 мг/л.

Производство столовых полусухих и полусладких вин в СССР осуществляют по двум технологическим схемам.

Первая схема, обеспечивающая получение вин более высокого качества, основана на сбраживании сусла или мезги с остановкой брожения при достижении нужных кондиций по сахару: для полусухих вин 1, 5—3%, полусладких — 5—8%. Для производства таких вин используют виноград одного или нескольких сортов. Оптимальная сахаристость сока ягод при сборе винограда 20—22%, титруемая кислотность 6—10 г/л.

Переработку винограда на белые вина ведут с отделением гребней при малоинтенсивном механическом режиме, чтобы обогащение сусла фенольными и другими экстрактивными ве­ществами, извлекаемыми из кожицы и семян, было минималь­ным. Из 1 т винограда отбирают сусло-самотек и сусло I дав­ления в количестве не более 60 дал.

Все технологические операции проводят в условиях, по воз­можности уменьшающих окисление полупродуктов. Обеспечи­вают хорошее осветление сусла путем отстаивания при невы­сокой температуре (10—12°С) с добавлением сорбентов и флокулянтов.

Брожение ведут медленно при температуре 14—18 °С на специальных дрожжах чистой культуры. Когда содержание сахара в бродящем сусле становится на 1—2 % выше установ­ленных для вина кондиций, процесс брожения останавливают быстрым охлаждением до температуры —5°С. Полученный виноматериал-недоброд сульфитируют из расчета содержания в нем 30 мг/л свободной сернистой кислоты и хранят при тем­пературе до —3°С в герметически закрытых резервуарах. В процессе последующих обработок и хранения виноматериалов в них постоянно поддерживают концентрацию свободной сер­нистой кислоты на уровне 25—30 мг/л. При хранении в усло­виях низкой температуры, исключающей забраживание, вино-материалы осветляются. В случае необходимости их фильт­руют и эгализируют для получения однородных крупных пар­тий вина нужных кондиций.

Виноматериалы оклеивают и подвергают деметаллизации на ранних стадиях обработки. Проводят фильтрацию, лучше на диатомитовых фильтрах, затем быстро охлаждают до тем­пературы —3-: —4°С и после выдержки на холоде в течение 6—7 сут фильтруют при той же низкой температуре.

Для получения красных столовых полусухих и полусладких вин проводят настаивание и брожение на мезге или нагревают мезгу до 60—65 °С. После отделения от мезги недоброда или сусла дальнейший процесс осуществляют так же, как при по­лучении белых вин этого типа.

Вторая схема основана на купажировании сухих вино-материалов и консервированного сусла с целью обеспечения нужных кондиций и достаточно высокого качества вина. В ку-

Рис. 49. Технологическая схема производства столовых полусладких и полу­сухих вин:

/ — бункер-питатель; 2 — валковая дробилка; 3 — мезгонасос; 4 — сульфодозатор; 5 — стекатель; 6 — пресс; 7 — резервуары для настаивания на мезге; 8 — насос; 9 — доза­тор ингредиентов; 10 — установка для осветления сусла; // — бродильный аппарат; 12 — ультраохладитель; 13 — пастеризатор; 14 — фильтр; 15 — осветлитель вина в потоке; 16 — диатомитовый фильтр; П — емкость для выдержки на холоде; IS — установка для горячего розлива; 19 — баллон с С0₂; 20 — установка для стерильного розлива

пажи могут вводиться также недоброды и вакуум-сусло. Купа­жирование проводят не менее чем за 40—45 сут до розлива. За этот срок осуществляют полную технологическую обработку, которая должна обеспечивать стабильность вина после роз­лива в бутылки в течение не менее 3 мес.

Обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при низкой температуре, исключающей подбраживание, в герме­тичных емкостях, лучше в атмосфере С0₂. Рекомендуется до­полнительная выдержка при температуре 40 °С в течение 15— 20 сут при отсутствии доступа воздуха. Такая выдержка уско­ряет созревание и улучшает качество вина.

Современная технологическая схема производства столовых полусухих и полусладких вин приведена на рис. 49.

Готовые полусухие и полусладкие столовые вина разли­вают в бутылки различными способами, которые исключают инфицирование вина и доступ к нему воздуха: на линиях го­рячего или стерильного розлива, с применением бутылочной пастеризации, с введением сорбиновой и сернистой кислот.

Для обеспечения стабильности готовых столовых вин, со­держащих сахар, преимущественно применяют бутылочную пастеризацию или горячий розлив. Розлив вина при темпера­туре 55—60 °С в подогретые до 50 °С бутылки обеспечивает достаточную стабильность продукта и более удобен в произ­водстве, чем бутылочная пастеризация. Известен также холод­ный стерильный розлив, который гарантирует надежную ста-

бильность вин только при полном исключении инфекции извне, что трудно обеспечить в производственных условиях.

Пробки для укупорки бутылок предварительно стерилизуют 1 %-ным раствором сернистой кислоты, нагреванием или дру­гими способами.

После розлива, в бутылки столовые полусухие и полуслад­кие вина хранят при температуре от —2 до 8°С.

Все полусухие и полусладкие столовые вина относятся к ка­тегории ординарных, так как они не подлежат выдержке.

Винодельческая промышленность СССР выпускает ряд высококачественных белых и красных полусладких столовых вин. Эти вина отличаются оригинальным нежным и гармонич­ным вкусом, имеют ярко выраженный характерный аромат. Для каждого из этих вин используют определенные сорта винограда, культивируемого в соответствующих местных усло­виях. Исторически сложившаяся технология этих вин основана на проведении повторных сульфитации и фильтраций во время медленного брожения сусла с целью угнетения и удаления дрожжей. В результате этих приемов задерживается брожение и в недоброде устанавливаются нужные кондиции по сахару и спирту.

Вина Грузинской ССР. По первой схеме здесь готовят бе­лые вина, которые содержат 10—12 % об. спирта и 3—5 % са­хара. Наиболее известны из них Атенури, Ах мет а, Псоу, Твиши из Цоликоули, Тетра из Рачули тетры. Красные вина содержат спирта от 10, 5 до 13% об. и сахара 3—6%. К лучшим полусладким красным винам Грузии относятся Хванчкара из винограда Александроули, Ахашени и Киндзмараули из Саперави, Оджалеши и Усахе-лоури из винограда тех же названий.

Вина Армянской ССР. Здесь готовят белые вина этого типа Мегри из винограда сортов Аревик и Алдар и Вос-кеат из винограда того же названия, а также красное Ай ге­ст а н из сорта Кахет.

Вина Узбекской ССР. Из смеси различных сортов вино­града получают белое полусладкое вино Ак-Мусалас и красное — Кызыл-Мусалас.

Вина Туркменской ССР. Здесь готовят белое полусладкое столовое вино Кеши.

Вина Молдавской ССР. Из местных сортов винограда про­изводят вина Примавэра, Норок.

Вина РСФСР. Здесь по специальной технологии получают Российское полусладкое белое и красное вино. Эти вина готовят из купажных смесей, которые кратковременно нагревают до 50 °С и после охлаждения подвергают брожению на чистой культуре холодостойких рас дрожжей при темпера­туре не выше 20 °С. Брожение ведут в закрытых резервуарах под небольшим избыточным давлением (50 кПа), через 8—

12 сут брожение останавливают быстрым охлаждением до тем­пературы —2 ч—4°С, выдерживают при этой температуре в течение 2 сут, затем фильтруют и разливают в бутылки ана­логично розливу резервуарного шампанского.

Глава И. ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ ВИН

К специальным крепким винам относятся вина типа порт­вейна, мадеры, хереса, марсалы. При их формировании важ­ную роль играют окислительно-восстановительные процессы, а также карбониламинные реакции. Специальные технологиче­ские приемы, используемые при получении таких вин, направ­лены на стимулирование этих процессов. Так, мадеризация, хе-ресование являются технологическими приемами с наибольшим окислением в присутствии кислорода воздуха, которое прохо­дит в первом случае химическим путем, во втором — биологи­ческим, а в случае хереса типа амонтильядо — смешанным (биологическим и химическим). Портвейны представляют со­бой группу вин, для которых окислительные реакции нужны лишь в начальный период, что хорошо показано в работах М. А. Герасимова.