Органолептическая оценка качества вина

Органолептическая оценка (дегустация) является основным способом характеристики качества и типичности вина. Она не заменяет, а дополняет и обобщает результаты оценки вин объ­ективными методами: химическим, физико-химическим и мик­робиологическим, которые не всегда могут обеспечить определе­ние веществ, содержащихся в винах в очень небольшом коли­честве. Однако именно эти вещества часто оказывают весьма существенное влияние на букет и вкус вина.

Важным преимуществом дегустации является то, что она

дает представление об общей гармонии вина, которая слагается в результате сложного взаимодействия различных вкусовых и ароматических веществ. Поскольку вино—тонкий продукт с исключительно большим многообразием оттенков букета и вкуса, дегустационную оценку вина невозможно полностью за­менить другими методами оценки его качества.

Дегустацию проводят в следующих основных целях: оценки товарных качеств виноматериалов и готовых к выпуску вин; сопоставительной оценки однотипной продукции отдельных предприятий; оценки результатов тех или иных воздействий или факторов на качество вина; обнаружения и диагностики поро­ков, болезней или недостатков вина; подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и оценки их качества; ре­шения арбитражных вопросов; решения вопроса о присужде­нии премий (медалей, дипломов) той или иной марке или об­разцу вина на внутренних и международных конкурсах вин; утверждения новых марок винодельческой продукции. Дегуста­ции проводят также с учебными целями.

В процессе дегустации фиксируют следующие основные по­казатели: прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина. По при­нятой в СССР 10-балльной дегустационной оценке эти показа­тели могут иметь следующие максимальные значения: 0, 5; 0, 5; 3; 5; 1.

Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете на электрическую лампу малой мощности или лучше на свечу.

Выпускаемое в продажу вино должно быть кристально про­зрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция в готовом вине недопустима. Опытный дегустатор по характеру мути и осадка может определить причину помутнения и установить, является ли вино здоровым или подозрительным в смысле заболевания.

Вино по прозрачности оценивается следующим количеством баллов:

Вполне чистое, с кристальным блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное

Цвет оценивают с учетом специфики и особенностей дан­ного вина. При оценке цвета принимают во внимание два по­казателя: характер окраски (цветовой тон) и интенсивность цвета (густоту окраски).

Оценивая цветовой тон вина, учитывают следующее. Белые столовые вина в молодом возрасте имеют желтоватый или жел­товато-зеленоватый, так называемый соломенно-желтый цвет. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в бочках, этот цвет становится более интенсивным и приобретает золо­тисто-янтарные тона, что является следствием окисления

2 Ззкаа № 1927 ' °°

веществ фенольного комплекса вина и извлечения из бочк'оврй клепки окрашенных экстрактивных веществ.

Красные вина в молодом возрасте имеют интенсивную (тем­ную) окраску малинового тона с синевато-фиолетовым оттен­ком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетово-синие тона и приобретает характерный желто-коричневый оттенок с так называемыми луковичными

тонами.

Цвет белых крепленых вин более темный по сравнению с цветом белых столовых. Окраска белых десертных вин на­поминает цвет настоя чая различной интенсивности. Некоторые вина, например малага, имеют тусклый коричневый и желто-коричневый цвет, но такая окраска встречается редко.

Красные и розовые крепленые вина могут иметь самую раз­нообразную по интенсивности окраску: от розовой или красно-розовой (Мускат розовый) до очень темной, густого цвета бордо (некоторые кагоры).

По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Например, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обла­дают обычно хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса), т. е. имеют невысокое значение рН. Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интен­сивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактив-ность вина.

У опытного дегустатора цвет вина всегда ассоциируется с его вкусовыми свойствами.

Особенности цвета могут указывать также на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. Например, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутро­вый — на болезни.

По цвету вина можно в какой-то мере судить также о тех­нологии: о настаивании сусла на мезге, режиме брожения, ре­жиме переливок и т. п.

Цвет оценивается следующим количеством баллов:

Полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного вину данного типа и возраста

Значительные отклонения от нормального цвета Несоответствие цвета типу и возрасту вина Посторонние тона (результат пороков или болезней)

Аромат и букет. Различия в понятиях аромата и бу­кета условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих ве­ществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойствен­ных данному сорту (аромат того или иного Муската, Рислинга* Каберне, Изабеллы и др.). Принадлежность некоторых вин к данному типу в отдельных случаях определяется только сор­товым ароматом, например Мускат белый, Мускат розовый и др<

М

Букет — восприятие суммы различных пахучих веществ вина,:, образующихся в процессе брожения и выдержки. Дегустаторыj термину «букет» обычно придают более широкое понятие, объ­единяя в нем суммарное восприятие как первичных аромати­ческих веществ, так и букетистых вторичных веществ, образую­щихся в вине при выдержке. В процессе дегустации отмечают также посторонние запахи, если они имеются.

Аромат и букет вина оценивают обонянием. Обоняние чело­века очень чувствительно, а обонятельные ощущения весьма многообразны.

Распространение запаха происходит в результате испарения и отделения мельчайших частиц. Выносу ароматических ве­ществ из вина способствуют повышенная температура, переме­шивание вина в бокале, выделение из вина пузырьков газа, образование на поверхности вина пены и др. При этом тончай­шие оттенки сложного букета вина воспринимаются более ярко.

Восприятие букета вина органами обоняния происходит как при вдыхании, так и при выдыхании, особенно после прогла­тывания небольшого количества вина, так как гортань пред­ставляет собой обширную поверхность испарения. Для улав­ливания незначительных концентраций ароматических веществ очень важно обеспечить поступление к органам обоняния до­статочного количества воздуха, насыщенного продуктами испа­рения вина.

При дегустации вина нужно учитывать также притупление ощущения запахов. Продолжительность восприятия запахов колеблется от 1, 7 до 7 мин и в среднем составляет 3 мин. За­тем ощущение запаха притупляется, и слабые запахи перестают ощущаться совсем. Сильные запахи всегда заглушают более слабые.

При оценке букета и аромата вина его приводят во враща­тельное движение в бокале, чтобы усилить испарение и выде­ление из массы вина ароматических веществ.

Букет вина оценивают следующим количеством баллов:

Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и 3, 0

возрасту вина

Хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубо- 2, 5

ватый

Слабо развитый 2, 0

Не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину дан- 2, 0

ного типа)

Не соответствующий типу вина 1, 5

Имеющий посторонние запахи 0, 6

Вкус является главным показателем при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оцениваются разнооб­разные вкусовые вещества, входящие в состав вина. Вкусовые ощущения дополняются другими важными для оценки вина ощущениями, сопутствующими вкусовым: обонятельными, ося­зательными, температурными и др.

2* 35

Вкусовые восприятия фиксируются нервами, окончания ко­торых (сосочки) расположены на языке и имеют различную форму. Эти нервы специализированы на восприятии тех или иных вкусовых ощущений, которые складываются из четырех основных: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое из этих вкусовых ощущений воспринимается определенными вкусовыми нервами и может иметь различную интенсивность.

К горьким веществам наиболее чувствительны бокальчатые сосочки, расположенные у основания языка. Кончик языка лучше всего воспринимает впечатление соленого и сладкого. Здесь расположены в большом количестве грибовидные со­сочки. Поэтому при дегустации необходимо последовательно перемещать пробу вина от передней части полости рта к задней, чтобы омыть всю поверхность языка.

Вкусовая чувствительность человека довольно высока. Для каждого вещества она имеет определенный минимальный пре­дел. Вкусовое восприятие не мгновенно, оно требует от 2 до 20 с. Ощущение полученного вкуса нормально длится 7—8 с.

При оценке вкуса вина отмечают элементы его сложения. Очень полезно проводить аналогию и сравнение с другими ха­рактерными вкусовыми продуктами. Помимо элементов вкусо­вого сложения оценивают также степень гармоничности вкуса, или вкусовое сложение вина. Отмечают посторонние привкусы; плесневелый, бочковый, гребневой, дрожжевой, дымный, зем­листый и др.

Вкус вина оценивается следующим количеством баллов:

Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту вина 5, 0

Гармоничный 4, 0

Гармоничный, но мало соответствующий типу вина 3, 0

Негармоничный, но без посторонних привкусов 2, 5

Простой, ординарный, с легким посторонним привкусом 2, 0

С посторонним вкусом 1.0

Тип вина. Оценка типа вина, или его типичности, явля­ется комплексной и итоговой. Оценивая типичность вина, де­густатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим ка­чествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам дан­ного типа (портвейна, мадеры, хереса и др.).

Оценка типичности обычно находится в согласовании с оцен­ками вкуса и букета.

Типичность оценивается следующим количеством баллов:

Полное соответствие типу 1, 0

Небольшое отклонение от типа 0, 75

Нетипичное вино 0, 5

Совершенно бесхарактерное 0, 25

При дегустации шампанского и других игристых вин вме­сто «типа» оценивают так называемый «мусс». Под муссом понимают 'совокупность типичных для шампанского качеств:

I ■....■ ■ ": ■.'...■; ■ '■ •■ ■ ■ ■ ■ ■ '';.': ■ ■..'■ ■

пенистость, игристость, насыщенность вина диоксидом углерода, давление в бутылке («выстрел»).

Мусс оценивается следующим количеством баллов:

Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мел- 1, 0
ких пузырьков в виде четок

Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании 0, 8

Крупные пузырьки и длительная игра.' 0, 6

Крупные пузырьки и малая игра 0, 3

Быстро исчезающая игра 0, 2

Нужно отметить, что система оценки пенистых и игристых свойств вина условна и несовершенна, так как эти свойства сильно зависят от ряда факторов (температура вина и бокала, чистота и наличие шероховатостей на его внутренней поверхно­сти, прием налива вина в бокал и т. п.), учесть которые в про­цессе дегустации невозможно. Поэтому точно оценивать игри­стые и пенистые свойства шампанского можно только специ­альными объективными методами.

Нижним суммарным (общим) оценочным баллом для здо­рового вина, каким бы простым оно ни было, является 6. Оценку ниже 6 ставят только порочным и больным винам.

Помимо описанного метода дегустационной оценки вин, принятого в на­шей стране, существует другой метод, который рекомендован Международ­ной организацией винограда и вина для международных конкурсов вин.

Оценку вин по этому методу проводят в два этапа. Вначале опреде­ляют так называемое число к'аудали, которое характеризует продол­жительность сохранения интенсивного и стойкого аромата и вкуса вин. Для определения числа каудали дегустатор делает небольшой глоток и затем регистрирует по секундомеру время, в течение которого сохраняются обонятельные и вкусовые ощущения. В момент резкого спада этих ощущений секундомер выключают. По величине числа каудали, которое выражают в се­кундах, все образцы вин разделяют на три класса: 1 звездочка — каудали от 0 до 3 с; 2 звездочки — от 4 до 8 с; 3 звездочки — свыше 9 с. Вина каждого класса подают на дегустацию в порядке возрастания числа звездочек, чтобы в начале дегустировались менее ароматичные образцы вин.

Затем проводят дегустационную оценку по отдельным показателям: прозрачности, интенсивности и качеству букета и вкуса, общей гармонии или игристости. Цвет вина отдельно не оценивают, а упитывают в показателе общей гармонии. Система простановки оценок максимально упрощена. Она сведена к перечеркиванию заранее заготовленных на дегустационном листе граф с соответствующими значениями.

Для оценки качества вина служат следующие критерии, которые выра­жают числами, расположенными по логарифмической шкале: отличное —0; очень хорошее (очень тонкое) —1; хорошее (тонкое)—4; удовлетвори­тельное — 9; неудовлетворительное (подлежащее исключению из дегуста­ции) — оо. Каждый из показателей качества вина имеет свой определен­ный коэффициент значения: прозрачность — 1; интенсивность запаха —1; качество запаха--2; интенсивность вкуса — 2; качество вкуса — 3 и гармо­ничность — 3. Умножением коэффициента значения, соответствующего дан­ному показателю, на оценку дегустатора определяют штрафное очко за этот показатель. Суммируя штрафные очки, получают оценку вина данным дегустатором.

Окончательную оценку каждого образца вина всеми -дегустаторами по­лучают по методу медианы, т. е. путем исключения больших и меньших оце­нок, вплоть до одной средней по значению.

3?

Дегустационный лист «А» (для вин тихих и насыщенных С0₂ до давления не более 250 кПа при 20 °С)

Порядковый номер образца

Шифр категории вина Качественный класс —

Число каудали Год урожая —

Суммарная итоговая оценка (сумма штрафных очков).

Дипломами и медалями вина награждаются в соответствии с услови­ями, определяемыми статусом конкурса. Например, до 12 штрафных оч­ков—Почетный диплом I класса, от 13 до 42 — II класса, свыше 42 — III класса и т. д.

Наряду с оценкой в баллах при дегустировании характеризуют также качество и особенности вкуса,, букета и других показателей вина, пользуясь специальной терминологией. Наиболее часто применяют следующие тер­мины:

для характеристики с п и р т у о з н о с т и столовых вин: «легкое» — 8— 10% об.; «крепкое»—II—12 и «тяжелое» — более 12% об,;

кислотное? и: «свежее» — кислот много, но они не нарушают гар­монии вкуса; «плоское» — с малым содержанием кислот (недостаточная ак­тивная кислотность); «зеленое» («зеленая кислотность») — кислоты высту­пают и нарушают вкусовую гармонию вина (обычно в молодых винах до прохождения яблочно-молочного брожения); «резкое» — когда чувствуется примесь виноматериалов, полученных из недозрелого винограда; «острое» («царапающее») — при повышенном содержании летучих кислот;

содержания фе вольных веществ: «терпкое» — дубильные вещества выступают заметно (например, при малой экстрактивное™ вина); «вяжу­щее» — дубильные вещества в избытке, в этом случае, особенно при высо­кой кислотности, увеличивается негармоничность вкуса;

э к с т р а к т и в н о с т и: «жидкое» («пустое», «мало тела») — экстрак­тивных веществ слишком мало; «бархатистое»—мягкое, богатое глицери­ном, камедистыми веществами, придающими вкусу вина нежность; «пол­ные», «очень полные» — высокоэкстрактивные.

Для характеристики общих положительных качеств вина пользуются следующими терминами: «гармоничное», «тонкое», «нежное» и т. п.

Условия и техника проведения дегустации заключаются в следующем. Дегустатором может быть любой практически здоровый человек с нормально развитым вкусом и обонянием, который прошел необходимую тренировку.

Качество вина лучше всего определяется утром, когда вкус не притуплён ничем острым и пряным. Перед дегустацией сле­дует избегать сладких, горьких, кислых и жирных блюд. Все это искажает вкусовые впечатления и затрудняет правильность оценок. Для освежения вкуса рекомендуется прополоскать рот водой и съесть кусочек белого хлеба (не кислого).

Дегустационные помещения должны быть просторными, светлыми, без посторонних запахов.

Отбор проб на дегустацию проводят с некоторой глубины емкости. Нельзя отбирать пробы у стенок бочки, где вино более насыщено кислородом. Вина бутылочной выдержки предвари­тельно декантируют (осторожно сливают с осадка) в атмо­сфере С0₂.

Для дегустации вина пользуются специальными тюльпано-видными бокалами унифицированной формы. В бокал нали­вают пробу вина в количестве не более 7з его вместимости.

Перед оценкой аромата и букета вино в бокале приводят во вращательное движение для усиления испарения из него летучих веществ.

Для оценки вкуса в рот набирают небольшое количество вина, которое удерживают между нёбом и кончиком языка, делая легкое вдыхание. При этом получают в передней части рта впечатление от сладких, кислых и терпких составных ча­стей вина. Затем пробу вина продвигают глубже, поднимая несколько голову, и в глубине рта делают легкое полоскание, улавливая и отмечая разные привкусы, затем вино выплевы­вают или проглатывают. При проглатывании вино частью испаряется и букетистые вещества лучше улавливаются орга­нами обоняния при выдыхании через нос.

В процессе опробования вина рекомендуется делать жева­тельные движения. При этом возбуждаются вкусовые сосочки и обонятельные клетки. Для ощущения вкусовых качеств вина достаточно J 5—20 с. После удаления пробы вина изо рта вку­совые ощущения продолжаются еще 7—8 с. Ароматы: вызы­вают более продолжительные ощущения, у некоторых вин до 50—60 с. Поэтому для оценки вкуса и букета достаточно 30 с, но обычно делают несколько (2—3) небольших повтор-

ных проб для того, чтобы точнее разобраться во всех особен­ностях вкуса и букета.

Вследствие утомляемости вкуса более 10—12 проб вина на одну дегустацию представлять не рекомендуется.