Состав вин

В СССР вырабатывают вина из винограда, плодов и ягод, полностью или частично сбраживая сахар, содержащийся в сырье.

Вино отличается сложностью и многообразием вкусовых и ароматических достоинств. Благодаря содержанию аминокис­лот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других по­лезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим на­питкам, обладающим бактерицидными свойствами, а при уме­ренном потреблении — и разносторонним положительным воздействием на организм человека.

Виноградное вино имеет сложный химический состав и пред­ставляет собой неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется и по характеру про­исходящих в ней биохимических превращений приближается к биологическим объектам.

Главной по количеству составной частью вина является вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80% воды в зависимости от сорта и степени зрелости винограда. После полйого сбраживания сахара в полученном сухом вине содер­жится воды больше, чем в исходном сусле. В крепких и слад­ких винах воды меньше, чем в сухих, вследствие более высо­кой концентрации в них спирта и сахара.

Содержание экстракта в вине зависит от почвенно-кли-матических и метеорологических условий, сорта, степени зре­лости винограда и способа его переработки. Содержание эк­стракта в белых сухих винах колеблется от 16 до 30 г/л и в среднем составляет 22 г/л. Красные сухие вина обычно имеют более высокую экстрактивность — в среднем 30 г/л. В крепких и десертных винах содержание экстрактивных веществ (за исключением сахара) составляет в среднем 30—40 г/л, а в от­дельных случаях достигает 60 г/л и более.

Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также не­большое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При непол­ном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их со­держание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисаха­риды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.).

Основным спиртом, содержащимся в продуктах виноде­лия, является этиловый. В столовых винах его 9—14 % об., в десертных—12—17, в крепких—17—20, в плодово-ягод­ных— 10—18, в коньяках — 40—57, в коньячных спиртах —до

70 % об. Сильнотоксичный метиловый спирт в виноградных^ ви­нах содержится в незначительном количестве: в белых — от 0, 2 до 1, 1 г/л, коньячных спиртах и коньяках — от следов до 0, 8 г/л. В плодово-ягодных винах содержание метанола может быть выше, чем в виноградных. Количество высших спиртов — про-пилового, бутилового, изобутилового, изоамилового и др. — в виноградных винах в сумме составляет 0, 1—0, 4 г/л, в конь­ячных спиртах и коньяках— 1—3 г/л и более. Из многоатомных спиртов в вине больше всего глицерина—от 0, 7 до 14 г на 100 г этилового спирта. В винах, полученных из винограда, по­раженного «благородной гнилью», содержание глицерина до­стигает 30 г/л. Количество остальных многоатомных спиртов невелико: 2, 3-бутиленгликоля — до 1, 6 г/л, шестиатомных (сор­бита, маннита, инозита) —до 1 г/л. В винах обнаружены не­насыщенные алифатические спирты гераниол, линалоол, нерол, фарнезол, а также ароматические спирты.

Из органических кислот в виноградных винах при­сутствуют яблочная и винная, перешедшие из винограда, а также молочная кислота, образующаяся в результате яб­лочно-молочного брожения, летучие кислоты и диоксид угле­рода (углекислота) — продукт спиртового брожения.' Плодово-ягодные соки и вина содержат в основном яблочную и лимон­ную кислоты. Величина рН сусла и вина колеблется в пределах 2, 7—4, но чаще составляет 2, 8—3, 8. В сусле и вине кислоты находятся в основном в свободном состоянии. Определенная их часть связана с калием, кальцием и магнием в виде кислых и средних солей. Незначительное количество кислот при взаи­модействии со спиртами образует вещества, аромата и вкуса.

В сусле и вине содержатся азотистые вещества, основ­ную массу которых составляют аминокислоты и пептиды, значи­тельно меньшую—белки и аммиак. В виноградных винах об­щее содержание азотистых веществ колеблется от 0, 1 до 0, 8 г/л. Белкового азота большинство виноградных вин содержит около 0, 025 г/л. Наряду с простыми белками — протеинами, в сусле и вине находятся сложные белковые вещества — протеиды. Аминокислоты и некоторые другие формы азотистых веществ играют большую роль в биохимических превращениях, в ре­зультате которых складываются характерные качества вин раз­личного типа.

Большое значение для формирования вкуса вина, его цвета и типичных свойств имеют фенольные вещества. У ос­новных промышленных сортов винограда в период полной зре­лости фенольные вещества в наименьшем количестве нахо­дятся в мякоти ягоды (0, 6—2, 4%), в большем —в кожице (4, 7—11, 3%) и наибольшем —в семенах (7, 8—15, 9%) и греб­нях (9, 3—16, 4%). Общее содержание фенольных веществ в вике колеблется в широких пределах. Оно зависит от типа вина, способов и режимов переработки винограда и обработки

виноматериалов. В белых винах фенольных веществ содержится от следов до 0, 1 г/л, в красных винах и винах кахетинского типа — от 1, 5 до 5 г/л и более.

Аромат и букет вина зависят от содержания в нем альдеги­дов, ацеталей и сложных эфиров. Общее количество алифати­ческих альдегидов в виноградных винах составляет 15— 200 мг/л. Из этого количества до 90 % приходится на долю ацетальдегида. В некоторых винах, например хересе, большое количество альдегидов накапливается в результате жизнедея­тельности дрожжей в аэробных условиях. В этом случае содер­жание альдегидов в вине может доходить до 600 мг/л и более. Фурановые альдегиды в сухих винах содержатся в неболь­шом количестве, обычно не превышающем 5 мг/л. В десертных винах, получаемых из увяленного винограда, а также в винах, приготовленных с добавлением уваренного сусла, содержание фурановых альдегидов доходит до 100 мг/л и более.

В винах, которые длительное время выдерживались в боч­ках, могут накапливаться ароматические альдегиды в коли­честве до 3—3, 5 мг/л.

Ацетали, образующиеся в вине из алифатических аль­дегидов, в основном представлены диэтилацеталем. Содержа­ние его достигает 20 мг/л.

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине мо­жет доходить до 200 мг/л и более. Этиловые эфиры оксикислот содержатся обычно в количестве 100—500 мг/л. Из средних эфиров жирных кислот преобладает этилацетат (30—200 мг/л). Количество этиловых эфиров более высокомолекулярных кислот колеблется от 25 до 80 мг/л.

В виноградном соке и вине содержатся водорастворимые витамины группы В, витамины Р и С, а также жирораство­римые —каротиноиды, являющиеся провитаминами А.

Наряду с органическими соединениями в вине содержатся минеральные вещества в количестве 1, 5—3 г/л. Из катионов в сусле и вине преобладает калий, из анионов — фос­форная кислота, до 60 % которой входит в состав органических соединений.

Химический состав, органолептические качества и типичные свойства вина зависят от многих факторов. Большое значение имеет экологический фактор, т. е. совокупность климатических и почвенных условий, рельефа, высоты над уровнем моря и агротехнических приемов. Не меньшее значение имеют способы переработки винограда и технологические воздействия, осуще­ствляемые при обработках и выдержке виноматериалов. Важ­нейшим требованием для получения виноградных вин высокого качества является правильный выбор сортов винограда при­менительно к природным условиям данного района.

Плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности близки к виноградным, что достигается

специальными технологическими приемами, поскольку cfyipbe и полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного вино­делия по ряду показателей химического состава значительно отличаются от винограда и виноградных вин. Наиболее суще­ственно отличие по составу и концентрации органических кислот. В плодово-ягодных винах в наибольшем количестве находятся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или она отсутствует. В некоторых винах содержатся кислоты, обла­дающие антисептическим действием, например в винах из ма­лины и земляники — салициловая, брусники — бензойная, клюквы — хинная.

Общие особенности сока большинства плодов и ягод, влияю­щие на состав получаемых из них вин и предопределяющие специальные приемы их технологии, состоят в том, что соки содержат большее количество кислот и пектина, меньше еахаров и азотистых веществ по сравнению с вино­градными. Для приближения состава и органолептических ка­честв плодово-ягодных вин к виноградным соки разбавляют водой или водными экстрактами, добавляют сахар и азотистые вещества, применяют ферментативный гидролиз пектина и дру­гие приемы, рассмотренные в главе 15.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН

Одной из наиболее характерных особенностей винодельче­ской продукции является богатство ее типов и марок. Ориги­нальные качества вкуса и букета многочисленных вин обуслов­лены не только спецификой сортов винограда и технологией, но и местными природными условиями, отличающимися большим многообразием.

Только в СССР выпускают виноградные вина более 500 наименований. Многие из них существенно различны по своим органолептическим свойствам, внешнему виду, химическому составу и отличаются резко выраженными, типичными для них качественными признаками. Технология этих вин также раз­лична и в каждом отдельном случае предусматривает примене­ние специальных способов производства или приемов обра­ботки виноматериалов.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регламентации их органолептической оценки необходима еди­ная система в распределении различных вин по группам в соот­ветствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин.

Для того чтобы классификация в полной мере удовлетворяла своему назначению, она должна быть основана на учете наи­более существенных признаков, объективно отражающих тех­нологические и потребительские характеристики всех вин. Вы­бор признаков, но которым выполняется рациональная класси-

фикация, не является произвольным, в его основе лежит ка­кой-то главный показатель, наиболее характерный и общий для рассматриваемого предмета.

В настоящее время в нашей стране официально принята промышленная классификация виноградных вин, в основу ко­торой положены разработки и предложения, сделанные в свое время М. А. Ховренко, Н. Н. Простосердовым, М. А. Герасимо­вым.

Все виноградные вина разделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, в их производстве разрешается использовать не более 15 % вино­града других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов.

Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подраз­деляются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давле­нию, и на пересыщенные диоксидом углерода, из которых С0₂ выделяется в виде пузырьков.

Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизи­рованные.

Столовые вина получают без добавления спирта. Со­держание спирта естественного брожения в них от 9 до 14 % об. (по представлению Центральной дегустационной комиссии ви­нодельческой промышленности СССР разрешается выпуск от­дельных типов столовых вин с содержанием спирта естествен­ного брожения до 16 % об).

По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0, 3%), с остаточным сахаром до 1%, полу­сухие (1—2, 5 %), полусладкие (3—8%).

Крепленые вина готовят с использованием спирта-рек­тификата. По содержанию спирта крепленые вина подразделя­ются на крепкие (17—20% об., в том числе спирта естествен­ного брожения не менее 3% об.) и десертные (12—17 %об., в том числе спирта естественного брожения не менее 1, 2 % об.).

По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразде­ляются на сухие (1—3%) и полусладкие (4—14%), а десерт­ные вина —на полусладкие (5—12%), сладкие (14—20%) и ликерные (21—35%).

Ароматизированные^ вина готовят по специальной рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев отдельных частей различных растений. Ароматизированные вина содержат 16—18% об. спирта и 6— 16 % сахара.

Для тихих вин предусмотрены также три основные качест­венные категории: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарными называют вина, выпускаемые без вы­держки. Марочные — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах

или микрорайонах по специальной технологии. Коллекцион­ные— марочные вина особенно высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емко­стях дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игри­стые, естественно насыщенные С0₂ путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением, и шипучие, искусст­венно насыщенные С0₂.

Давление диоксида углерода в готовых игристых ви­нах— не менее 150 кПа при температуре 10 °С, содержание спирта от 10, 5 до 13, 5 % об., содержание сахара в зависимости от марки — до 12 %.

К винам этой группы относят: Советское шампанское, полу­чаемое по специальной технологии путем вторичного брожения виноматериалов в бутылках, герметических резервуарах или системе резервуаров; Советское шампанское выдержанное, по­лучаемое путем вторичного брожения тиражной смеси в бутыл­ках и выдержанное в них не менее трех лет; игристые вина, получаемые путем вторичного брожения купажей в герметиче­ских сосудах и отличающиеся от шампанского по органолепти-ческим показателям — цвету, аромату и вкусу. Игристые вина бывают общесоюзных марок (красное, розовое, мускатное) и специальных марок, утвержденных для отдельных винзаводов и приготовляемых по специальным технологическим инструк­циям; натуральные полусладкие игристые вина, получаемые сбраживанием виноградного сока в герметически закрытых со­судах по технологии, утвержденной для каждой марки вина, содержащие 9—11 % об. спирта и 3—5 % сахара.

Вина газированные, или шипучие, искусственно насыщенные пищевым диоксидом углерода, содержат 9—12 % об. спирта и 3—8 % сахара. Давление СОг в готовых газирован­ных винах не менее 100 кПа при температуре 10 °С.

Промышленная классификация виноградных вин, удобная благодаря своей простоте и наглядности, широко применяется в винодельческой промышленности СССР. Ее недостатком явля­ется отсутствие единого классификационного принципа, в ре­зультате чего вина подразделяются на основные группы по не­скольким различным и, по существу, случайным признакам: по назначению (столовые вина), технологии (крепленые вина), составу (вина ароматизированные, пересыщенные диоксидом углерода).

Более строгой в научном отношении является классифика­ция по признаку состава вин, предложенная Г. Г. Агабальян-цем. В основу этой классификации положены объективные признаки и свойства вин, определяемые только их составом. Классификация вин по признаку состава отражает и способы их получения, поскольку показатели состава, характерные для каждого типа вина, зависят от технологии. В качестве главного

классификационного признака принята степень окисленно-с т и вина. От степени окисленности, обусловленной режимом выдержки и специальными способами обработки, непосредст­венно и в основном зависят характерные качества вина, опреде­ляющие его принадлежность к тому или иному типу. За пока­затель степени окисленности принимается содержание в вине уксусного альдегида. Классификация Г. Г. Агабальянца пре­дусматривает следующие подразделения вин:

по содержанию углекислоты: тихие, полупенящиеся и пеня­щиеся;

по содержанию сахара (для тихих вин): сухие и сладкие;

по степени окисленности: неокисленные, полуокисленные, окисленные и сильно окисленные;

по содержанию спирта: легкие, полукрепкие и крепкие.

Классификация Г. Г. Агабальянца сложна для широкого практического применения, но она представляет существенный научный интерес. На основе этой классификации разработан определитель типов виноградных вин.

Для международных дегустаций и конкурсов вин принята специальная классификация, утвержденная Международной ор­ганизацией винограда и вина. По этой классификации все вина делятся на два основных класса: 1) вина «строго натуральные», тихие (избыточное давление С0₂ до 50 кПа), жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа) и игристые (не менее 350 кПа); 2) вина тихие, специальные и особые.

К первому классу относят четыре категории вин: белые вина неароматичных сортов винограда; розовые вина иеароматичных сортов; красные вина неароматичных сортов и вина ароматич­ных сортов независимо от окраски.

Ко второму классу относят вина двух категорий: так назы­ваемые желтые вина и специальные вина — обогащенные, спир­тованные, с добавлением концентрированного сусла.

Внутри каждой категории вина подразделяют по содержа­нию спирта и сахара.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, разделяются на вина тихие и вина, содержащие избыток диоксида углерода.

Тихие вина включают вина столовые, некрепленые, крепле­ные, медовые, ароматизированные и специальные.

Столовые вина содержат 10—13% об. спирта. В зави­симости от содержания сахара они делятся на сухие (не более 0, 3% сахара), полусухие (1—3%) и полусладкие (5—8%).

К не крепленым винам относятся сладкие вина, содер­жащие 13—16 % об. спирта естественного наброда и 10—16 % сахара.

Крепленые вина могут быть крепкими (16—18% об. спирта и 5—8% сахара), сладкими (14—16% об. спирта и.10—18% сахара) и ликерными (13—16% об. спирта и 20— 30 % сахара).

Медовые вина делятся на крепкие (16—18% об. спирта и 8—40% сахара), сладкие (14—16% об. спирта и 16—20% сахара) и ликерные (14 % об. спирта и 30% сахара).

Ароматизированные вин а могут быть крепкими (16—18% об. спирта и 5—10% сахара), сладкими (14—16% об. спирта и 13—16 % сахара) и ликерными (14—16 % об. спирта и 20—25% сахара).

Специальные плодово-ягодные вина крепкие (16—19% об. спирта и 0, 2—8% сахара) и некрепленые (14— 17 % об. спирта и 0, 2—8 % сахара) готовят по технологии ма­деры или хереса.

Вина, содержащие избыток диоксида углерода, делятся на шипучие, искусственно насыщенные СОг, и игристые, изготов­ляемые вторичным брожением виноматериалов в герметически закрытых резервуарах.

Шипучие вина содержат 10—13% об. спирта и 3—5% сахара; сидры шипучие (готовятся из яблок)—не менее 5% об. спирта и 0, 3—5 % сахара.

Игристые вина содержат 11—12% об. спирта и 1—5% сахара; сидры игристые — не менее 7 % об. спирта и 0, 3—5 % сахара.

Кислотность всех типов плодово-ягодных вин находится в пределах 5—8 г/л.

В зависимости от использованного основного сырья все пло­дово-ягодные вина разделяются на сортовые и купаж-н ы е. Сортовые вина готовятся из одного сорта или смеси сор­тов одного вида плодов или ягод. При этом допускается исполь­зование в купажах сортовых вин до 20 % других видов плодов и ягод, не нарушающих общий характер вина. Для приготовле­ния купажных вин используют смесь различных видов плодов и ягод.

По цвету все плодово-ягодные вина разделяются на белые,

розовые и красные.

Тихие вина по качеству делятся на марочные, изготов­ленные из определенных сортов плодов и ягод и выдержанные установленные сроки (от 2 мес до 1 года), и ординарные, поступающие на реализацию без выдержки.