Производство пива

Пиво - слабоалкогольный освежающий напиток с хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Основным сырьем для его производства служат ячмень, хмель и вода. Производство пива - сложный и длительный процесс и состоит из нескольких технологических циклов: произсодство солода, получение пивного сусла, сбражпванне сусла пивнымн дрожжами, дображиванне (созреваиие), фильтрация пива, розлив.

Для приготовления солода используют ячмень специальных пивоваренных сортов, который очищается, сортируется, дезинфицируется и замачивается на несколько дней до влажности '13-46%. Помещенные в особые условия зерна прорастают, в них накапливаются необходимые ферменты, крахмал, белки, витамины переходят в растворимое состояние.

Проросшие зерна сушатся, очищаются от ростков получается солод, который должен не менее месяца отлежаться, зреть. В это время протекают сложные биохимические процессы. Приготавлиаают солод и из других злаков.

Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. Вода для производства пива должна быть мягкой. Где она отвечает требованиям, там пиво получается лучше. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике.

Очень мягкая вода в Пльзсне, Мягкая вода в Петербурге, В Самаре вода средией жесткости. Жесткая вода в Средней Азии и очень жесткая в Туле, требующая дополнительной обработки. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава. В полученом заторе при определенной температуре протекают процессы, важнейший из которых - осахаривание содержащегося с солоде крахмала.

Солод варится в течение двух часов с хмелем. Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, повышает стойкость пива при хранении.

Из полученного сусла удаляют хмель и охлаждают сусло до 60, а затем до 5-б°С. Сусло сбраживают специальными расами пивных дрожжей в течение 7-9 дней. Снова охлаждают.

Дображивают пиво в металлических танках при температуре 1- 2С Продолжительность дображивания определяетсят маркой пива и может иметь срок до 3-4 и даже б месяцев. В это время пиво накапливает углекислоту, приобретает полноту вкуса.

Наконец, напиток фильтруется и разливается в тару.Розлпв производится при избыточном давлении, чтобы избежать пенообразования. При пастеризации пиво постепенно нагревают до 58-б8°С в течение 20-30 минут, Температура и время нагревания могут несколько отличаться.

В настоящее время применяют и ускоренные циклы производства пива. При этом Жигулевское пиво может выдерживаться в танках 11 суток вместо 21.