ВВЕДЕНИЕ. Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………..3

1. Теоретический раздел:

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления изделий………………………………………….

1.2 Организация технологического процесса………………………….

1.3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха………

1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении изделий…………………………………………………………………

1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении изделий………………………………………

1.6 Организация рабочего места в цехе………………………………….

2. Практический раздел:

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия...

2.2 Схема генерального плана предприятия……………………………...

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания………………….

2.4 Характеристика цеха предприятия……………………………………

2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха……………………………………………………………………...

2.6 Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)…………………………………………………………………….

2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий……………...

2.8 Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК……………………………………………………….

2.9 Организация технологического процесса цеха………………………

2.10 Организация контроля качества трех новых изделий……………...

Заключение…………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………

Приложения…………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность - это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия - продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться к лишь отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.

К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. Основным сырьем для производства является мука, вода, соль и дрожжи с добавлением жира, сахара, сухого молока, изюма, пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных факторов. Она потребляется широкими слоями населения и является отличным дополнением к чаю.

К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао - порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус - умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) - слабовыраженный. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %, соответственно доля сахаристых изделий - 60%. Также в отдельную группу в сахаристых изделиях выделены кондитерские изделия, содержащие какао.

Таким образом, рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.

Кондитерская отрасль в России относится к традиционным отраслям экономики и имеет длительную историю развития. Некоторые предприятия существуют уже полтора-два века. Они возникли в период становления кондитерской промышленности в царской России в первой половине XIX в. и первоначально представляли собой небольшие мастерские, которые со временем превратились в крупные предприятия. К этому добавилась практика развития в советский период, связанная в первую очередь с освоением массового стандартного производства. Следует отметить также бесценный опыт выживания в ранне-рыночных условиях в 90-е гг. XX в. Большая часть " старых" лидеров представлена крупными фирмами, на долю которых приходится значительный объём производимой в отрасли продукции. В России много локальных кондитерских предприятий, около 1500. Большинство из них, хоть и с небольшими оборотами, но вполне успешно работают на местах для покрытия нужд небольших групп населения. В настоящее время отрасль располагает 1500 организациями, находящимися практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе примерно 150 крупными и средними специализированными предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции.

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда. Рынок кондитерских изделий продолжает активно развиваться даже несмотря на наступающий период насыщения. Производство кондитерских изделий - это важный и ответственный процесс; вместе с тем и первичный, т.к. с него всё и начинается. Он может быть выгодным и эффективным только при соблюдении ряда условий. Прежде всего, необходимо ориентироваться на потребности рынка, т.к. от них напрямую зависит динамика продаж кондитерских изделий, производимых предприятием. А продажи - это выручка и прибыль, позволяющая существовать производству. Иначе говоря, рынок должен диктовать условия производству, а не производство рынку. Между потребителем и производством обязательно должна существовать обратная связь, благодаря которой производство может выявлять потребности и соответствовать им. Рынок кондитерских изделий характеризуется большой конкуренцией со стороны производителей, представленных почти в каждом городе России. Жесткие реалии конкуренции на рынке порождают интересные маркетинговые решения со стороны производителей. Актуальными являются мероприятия в области товарной политики, как первооснова успеха на любом рынке. Например, для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постоянное расширение ассортимента, предложение новых изделий с новыми вкусовыми характеристиками, которые отличают его от конкурентов, оформление своего фирменного товара в области дизайна упаковки, постоянное поддержание гарантии безопасности выпускаемых изделий - сертификация продукции т.д.

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма удивлен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах. В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла - название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты, как правило, продаются в коробках около 30 см длиной. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах.