Производство кальвадоса

Производство кальвадоса, подобно производству коньяка или арманьяка, имеет жесткую регламентацию. Строго определены сорта яблок, используемые для получения кальвадоса, так же как и применяемые процессы дистилляции и выдержки.

Сорта яблок, способ дистилляции и место производства разделяют кальвадос на две группы:

1. Calvados du Pays d'Auge AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос дю Пеи-д'Ож, контролируемое наименование по происхождению. Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории.

2. Calvados AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос, контролируемое наименование по происхождению. Этот кальвадос производят на большей территории, и процессы его производства не так тщательны и дорогостоящи. Хотя напиток тем не менее получается очень качественным.

После сбора урожая разные сорта яблок: нежные, горькие, нежно-горькие и кислые отбираются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производителя. Иногда в яблоки добавляют груши для придания более кислого вкуса.

Фрукты давят, из них выжимают сусло, которое фильтруют и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится 5 недель и дает сидр крепостью от 4 до 6%. Сидр дистиллируют либо в аппарате «alambic charentais» для кальвадоса дю Пеи-д'Ож или в аппарате типа «patent still» для обыкновенного кальвадоса. Старение напитка происходит в дубовых бочках, крепость готового кальвадоса около 40%.