Сливочное масло

Введение

История блюда

История школьного пирожного берет свое начало в советское время. Вкус песочного пирожного, глазированного помадой знаком каждому человеку, жившему в СССР, с самого детства. Доподлинно не известно, кто первым изобрел этот десерт, но в том, что глазированное помадой песочное пирожное с повидлом было очень популярно и продавалось повсеместно в Советском Союзе нет ни каких сомнений. Школьное пирожное - это продукт советской культуры, отличительной чертой которого была простота, практичность и рациональность. В основе глазированного песочного пирожного, приготовленного по ГОСТ, лежат простые ингредиенты, что делает его доступным для любого человека. И несмотря на всю свою простоту школьное пирожное очень вкусное.

Школьное пирожное называют по-разному, например, " песочное пирожное, глазированное помадой" или просто " песочная полоска с повидлом". Глазированное песочное пирожное продавалось во всех советских школах, благодаря чему и стало известно в широких кругах именно как " школьное пирожное". Под таким названием пирожное песочное, глазированное помадой, можно увидеть и на прилавках кондитерских магазинов. Кому-то нравится школьное пирожное, кому-то - нет, но одно остается фактом - для многих советских людей полоска песочная с повидлом олицетворяет вкус детства.

Большая распространенность глазированного песочного пирожного с повидлом или джемом в советское время объясняется еще и тем, что оно не требует каких-то особых условий хранения, благодаря чему школьное пирожное продавалось не только в буфете, но и на улице.

2.Расчётно-технологическая часть

2.1.Технологическая карта «Тесто песочное»

Товароведная характеристика сырья

Мука

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым. При простом помоле из зерна после каждого пропускания через вальцевые станки стремятся получать максимальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95-96% от массы зерна. Выход муки - это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9-13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трех-, двух- и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72-85%; при двух- сортном - 40-50% муки 1-го сорта и 28-38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0-10 или 0-25% муки высшего сорта, 40-45% (10-50 или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78 или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Сахар

Сахар представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления

сахара составляет около 100 г, но ее следует дифферинцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами. Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы; отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0, 14%, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99, 75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99, 9%. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-рафинада в зависимости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства - растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа, уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (получение рафинадного утфеля) - одинаковы для всех видов сахара. Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием. При литье рафинадный утфель в горячем виде разливают чаще в головные конусообразные формы, имеющие в нижней части отверстие. Когда отливка приобретает определенную прочность в результате сращивания отдельных кристаллов при охлаждении, ее пробеливают заливочным клерсом, который представляет собой насыщенный раствор сахара. Проходя сквозь толщу отливки, клере отмывает кристаллы от остатков межкристальной жидкости и стекает через нижнее отверстие. Часть клерса оставляют в отливке, с тем чтобы в процессе сушки из него образовались дополнительные кристаллы и масса стала более монолитной и прочной. После высушивания до влажности не более 0, 4% отливки раскалывают на куски неправильной формы, от 5 до 60 г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют из рафинадного утфеля, но сначала получают рафинадную кашку. Для этого из утфеля на центрифугах отделяют межкристальную жидкость, а кристаллы промывают чистым раствором сахара - клерсом. Полученную рафинадную кашку спрессовывают в виде брусков (или отдельных кусочков), сушат до влажности 0, 2-0, 3% и накалывают на отдельные кусочки. В зависимости от влажности рафинадной кашки можно получать сахар различной прочности, так как окончательная прочность достигается за счет дополнительной кристаллизации сахара из раствора в процессе сушки. Чем больше образуется дополнительных кристаллов, тем прочнее получается сахар.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар-песок в зависимости от размера кристаллов делится на мелкий (от 0, 2 до 0, 8 мм), средний (от 0, 5 до 1, 2), крупный (от 1, 0 до 2, 5 мм) и особо крупный (от 2, 0 до 4, 0 мм), его просеивают не только с целью отделения комочков, но и для рассортировывания кристаллов по размеру. Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0, 1 мм. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный литого; прессованный колотый со свойствами литого; в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра. Сахароза для шампанского - это рафинированный сахар-песок с кристаллами размером от 1, 0 до 2, 5 мм. Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др. Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная - тканевый мешок, внутренняя - бумажный или полиэтиленовый. Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад - в пачках, рафинированный сахар-песок - в пакетах, рафинадная пудра - в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад дорожный завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные ящики. Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада - не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны. При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Вода

Воду, которую используют при производстве пищевых продуктов, по назначению подразделяют на технологическую и техническую. К воде технологического назначения относится вода, которая является незаменимым сырьем и входит в состав многих пищевых продуктов и напитков, а также вода, которая непосредственно контактирует с пищевым сырьем и полупродуктами в технологическом процессе. К воде технического назначения относится вода, используемая для обеспечения технологического процесса на всех стадиях производства пищевых продуктов и функционирования предприятия в целом. Такая вода не имеет непосредственного контакта с сырьем, полупродуктами и готовой продукцией, а используется главным образом для охлаждения полуфабрикатов и продуктов, мойки производственных и других помещений и др.

Воду технологического назначения можно разделить на воду как сырье и воду, которая может контактировать с сырьем и полуфабрикатами в процессе приготовления пищевых продуктов и напитков (мытье продуктовых трубопроводов, аппаратов и оборудования). Основное требование к технологической воде - ее соответствие государственному стандарту на питьевую воду. К воде как сырью для производства пищевых продуктов и напитков предъявляют более высокие требования, чем к питьевой. Обусловлено это необходимостью получения продуктов и напитков с высокими и стабильными органолептическими показателями, увеличением срока хранения, а также технологическими особенностями. Такая технологическая вода должна быть совсем прозрачной, без цвета, приятной на вкус и не иметь запаха. После отстаивания на протяжении суток в стакане при 20°С вода не должна давать осадка. Реакция воды должна быть близкой к нейтральной (рН 6, 2-7, 3). Для производства продуктов и напитков вода жесткая и с высокой щелочностью непригодна. При ее использовании происходит нейтрализация кислот продуктов и напитков, что приводит к их перерасходу для придания необходимой кислотности. Кроме того, в результате взаимодействия ионов кальция и магния с составными компонентами сырья может образовываться нежелательные вкус и осадок. Наилучшей является вода с минимальной жесткостью. Отрицательное влияние Са2+ и Мg2+ на вкус может проявляться при концентрации, которая превышает порог чувствительности.

Отрицательно влияют на качество продуктов и напитков ионы железа и марганца. При их повышенной концентрации продукты и напитки приобретают неприятный вкус, тормозится инверсия сахарозы, происходит их взаимодействие с дубильными и пектиновыми веществами, изменяется цвет, возникает помутнение некоторых напитков. Высокие требования предъявляют к технологической воде относительно ее микробиологической чистоты, что непосредственно влияет на стойкость и качество продуктов и напитков. Вода не должна содержать патогенных и условно патогенных микроорганизмов.

Джем

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды,
ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа - жидкая, нежелирующая. Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте - менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара. Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству делят на сорта: высший и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием консервантов, полуфабрикатов, оценивают 1-м сортом. Вкус и запах должны быть хорошо выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные. Цвет повидла свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено; в 1-м сорте допускаются коричневые тона или буроватые (для повидла из темно-окрашенных плодов). Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной
влажности воздуха 70-75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре - 12 мес, нестерилизованное повидло в бочках - 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках -6 мес.

Сливочное масло

Сливочное масло - пищевой продукт, выработанный из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфолипиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода. Кроме классического сливочного масла, предприятия вырабатывают комбинированное масло с частичной заменой молочного жира на растительные масла, а также жировые продукты - спреды и топленые смеси. Спред - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Для производства спредов используют как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные). Топленая смесь - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, выработанный путем вытапливания жировой фазы из спреда. В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси бывают сливочно-растительные (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%), растительно-сливочные (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49%) и растительно-жировые, выработанные только из немолочного сырья. Усвояемость сливочного масла составляет 97-98%, так как низкая температура плавления основных групп ацилглицеридов (27-34 °С) и таяния (18-23 °С) способствует переходу молочного жира в пищевом тракте в наиболее благоприятное для усвоения жидкое состояние.

Масло из молока коровьего делят на две группы: масло сливочное и концентраты молочного жира. К маслу сливочному можно отнести его разновидности, которые имеют структурно-механические характеристики и потребительские показатели, присущие традиционному маслу сливочному. В зависимости от содержания компонентов и назначения ассортимент продуктов этой группы условно делят на шесть подгрупп:
- масло сливочное традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для универсального потребления;
- масло сливочное со сниженной массовой долей жира (но не ниже 50%): облегченное - 70-80%, легкое - 60-70% и сверхлегкое - 50-60%);
- низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира менее 50%. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастоподобное масло;
- разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения;
- разновидности масла, ориентированные по назначению - для кулинарных целей, главным образом для жарки;
- " консервированное" масло, т. е. продукты, которые характеризуются повышенной способностью к хранению, транспортабельностью, а также способностью храниться при нерегулированной температуре.
К концентратам молочного жира можно отнести топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в котором составляет 99% и более.

Существует два способа производства масла: сбиванием сливок средней жирности и преобразованием высокожирных сливок. При изготовлении масла сбиванием сливок концентрирования жировой фазы достигают путем сепарирования молока и последующего разрушения эмульсии молочного жира при интенсивном перемешивании полученных сливок. Содержимое влаги регулируется во время механической обработки масла. Кристаллизация ацилглицеридов молочного жира завершается во время физического созревания перед механической обработкой масла. Технология масла данным способом предусматривает следующие технологические операции: прием молока, его охлаждение до температуры (4±2°С), временное хранение, нагревание до температуры 40°С, сепарирование молока для получения сливок 38%-ной жирности, тепловая обработка сливок (85-90°С - в весенне-летний период, 92-95°С - в осенне-зимний), дезодорация, физическое вызревание сливок (4-6°С с выдержкой не менее 5 ч в весенне-летний период года и при температуре 5-7°С с выдержкой не менее 7 ч в осенне-зимний), сбивание сливок (40-60 мин до образования масляного зерна размером 3-5 мм при температуре 7- 16°С в зависимости от времени года и вида масла), промывание масляного зерна, соление масла (для соленого масла) механическая обработка (для регулирования состава масла и равномерного диспергирования влаги в масле), фасованно и сохранение масла.

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок (ВЖС) концентрирование жировой фазы молока осуществляют путем сепарирования. Нормализацию ВЖС по влажности проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках отвечала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация ацилглицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки. Технологический процесс производства масла сливочного таким способом включает следующие технологические операции: прием молока, его охлаждение (4±2°С), временное хранение, подогревание (40°С), сепарирование молока для получения сливок 35%-ной жирности, тепловая обработка сливок (85-90°С - в весенне-летний и 92-95°С - в осенне-зимний период), дезодорация, сепарирование сливок (75°С) для получения ВЖС с массовой долей жира (61, 5-83)%, соление (для соленого масла), нормализация ВЖС по содержанию влаги, термомеханическая обработка ВЖС, при которой происходит первичное структурообразование масла, фасование и термостатирование масла (14-16°С на протяжении 3-4 ч), хранение масла.

Для производства масла перечисленными способами существуют соответствующие технологические линии. В линию для производства масла способом сбивания сливок обязательно входят емкости для физического созревания сливок и изготовители масла беспрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования ВЖС включают сепараторы для высокожирных сливок и изготовители масла разных типов и конструкций (цилиндрические и пластинчатые). С экономической точки зрения производство масла метолом преобразования ВЖС более целесообразно за счет значительного сокращения технологического цикла, меньшей энергоемкости оборудования, его большей компактности и легкости в обслуживании. Масло, полученное путем преобразования ВЖС, имеет лучшие микробиологические показатели, влага и наполнители в нем более диспергированы. А сбитое масло характеризуется лучшими структурно-механическими характеристиками и возможностью фасования в брикеты в потоке.

Меланж

Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 С.