Компрессионные и прочностные характеристики молочных продуктов, плотность

Компрессионное уплотнение продуктов сопровождается, как правило, изменением их фазового состояния. Фазовое состояние высокобелковых молочных продуктов, являющихся пористыми дисперсными телами можно охарактеризовать фазовыми объемами (объемной пористостью), которые определяют по формулам:

_п = (V_г +V_ж)/V, (65)

_г = V_г /V, (66)

где _п - общая пористость продукта, м³/м³; _г - пористость продукта по газу, м³/м³; V, V_ж, V_г - соответственно объем всего продукта и объем пор (полостей), заполненных жидкой и газообразной фазой.

Пористость материалов часто характеризуют также коэффициентом пористости ε _п, который связан с общей объемной пористостью соотношением:

ε _п = /(1- ), (67)

Данные, характеризующие общую пористость творога и сыров, приведены в табл.(1.44).

Таблица 44