Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Значения коэффициентов к уравнению (1-36а) для плавленых сыров






Плавленый сыр Коэффициенты Пределы изменения темпера- туры, 0С
А, Па·с Е, Дж/моль m
«Новый» «Янтарь» «Дружба» 1, 3·10-3 7, 7·10-10 2, 6·10-6   0, 36 0, 26 0, 67 50-95 50-95 60-95

Содержание жира в плавленом сыре влияет на его сдвиговые свойства. С увеличением содержания жира значения сдвиговых характеристик резко уменьшаются.

На сдвиговые свойства плавленного сыра влияют соли-плавители Наибольшую эффективную вязкость, а также повышенную эластичность плавленому сыру сообщают натриевые соли, соли лимонной и триоксиглутаровой кислот. Эффективная вязкость и эластичность ниже у плавленых сыров с фосфорнокислыми солями, особенно с динатрийфосфатом. При увеличении содержания солей от 1, 5 % до 2, 5 % эффективная вязкость повышается и консистенция становится более однородной и вязкой.

В результате исследований на вискозиметре «Реотест» таких сыров как костромской, российский, шоколадный, городской, фруктовый, новый, кисломолочный, «Сыр с луком», «Янтарь», угличский показано, что все они в пределах температур от 20 0С до 80 0С и скорости сдвига от 0, 167 с-1 до 437 с-1 имеют единую температурно-инвариантную характеристику сдвиговых напряжений. В указанной области значения безразмерной вязкости и безразмерного напряжения сдвига могут быть определены из следующей зависимости:

η эф / η γ * = 0, 5 = 0, 644 exp (-0, 65 ln γ *), (45)

θ / θ γ * = 0, 5 = 1, 35 exp (0, 39 ln γ *), (46)

η эф и θ – соответственно эффективная вязкость сыра, Па с, и сдвиговое напряжение, Па; η γ * = 0, 5 и θ γ * = 0, 5 – масштабные значения вязкости, Па с, и сдвигового напряжения, Па, установленные при скорости сдвига 0, 5 с-1.

Погрешность вычисленных по этим формулам значений η эф / η γ * = 0, 5 и θ / θ γ * = 0, 5 соответственно не превышает ± 6, 2 % и ± 4, 4 % при доверительной надежности = 0, 95.

Для улучшения консистенции плавленого сыра (пластичности, связности массы), увеличения вязкости и относительной упругости в него добавляют небольшое количество (1, 0-2, 5 %) натриевых солей триоксиглутаровой, лимонной или фосфорной кислоты.

Полученные значения основных сдвиговых характеристик могут служить исходными данными для расчета производственного оборудования и выбора оптимальных режимов его эксплуатации.

Для определения реологических свойств сыров используют конические, сферические и другие инденторы, способы резания ножом, струной и т.д. способы сдвига без разрушения и с разрушением структуры, методы сжатия, растяжения и множество других.

При контроле консистенции сыра с помощью конических и сферических инденторов обычно получают условные единицы показателя консистенции, которые хорошо коррелируют с органолептической оценкой. Несомненно, ценность этих данных повысилась бы при выражении их в физических величинах. В этом смысле заслуживают внимания исследования, в которых через массу сыра проводили сферический индентор диаметром 0, 016 м с постоянной для каждого опыта скоростью (рис. 31).

Рис.31 – Зависимость предельных давлений при прохождении сферического индентора через массу костромского сыра после 45 дней его хранения:

а – от глубины внедрения: 1 – для сыров, обладающих упругостью формы; 2 – для сыров, не обладающих упругостью формы (пластичных); θ y – предел упругости; θ СТ – статическое предельное давление; θ 0 – динамическое предельное давление; б – от скорости внедрения: 1, 3 – статическое; 2, 4 – динамическое предельное давление; 1, 2 – для сыра без сывороточных белков; 3, 4 – для сыра с 0, 004 кг белков (в пересчете на сухое вещество) на 1 л молока

 

Предельные давления определяли как отношение силы к площади поверхности полусферы. Следует отметить также, что в исследованиях использовали инденторы различной формы. Однако сравнительный количественный анализ их работы не был проведен. Методика расчета характеристик, предлагаемая авторами, дискуссионна. П.А. Ребиндер считает, что ПНС реализуется при течении или сдвиге слоя системы вдоль боковой поверхности индентора. Тогда оно определяется проекцией действующей на индентор силы на его образующую, отнесенной к площади боковой поверхности ндентора, находящейся в соприкосновении с продуктом (сила вдоль поверхности к площади этой поверхности).

Для систем с прочной структурой течение невозможно, здесь происходят пластические деформации смятия. Поэтому П.А. Ребиндер предлагает определить предельное давление, которое рассчитывается делением силы на горизонтальную проекцию наибольшей площади соприкосновения индентора с продуктом. Для шарового индентора это будет не площадь поверхности полусферы, а площадь сечения сферы, т.е. окружности.

В свежих сырах, как правило, кривые течения имеют вид, изображенный на рис. 31 (кривая 2); после выдержки более 15 дней кривые течения имеют горб (кривая 1). Эксперименты показывают, что добавление сывороточных белков способствует разрыхлению структуры сыра и ослаблению ее прочности. Этот вывод, по мнению авторов, подтверждается данными о пористости сырной массы. С увеличением дозы вносимых сывороточных белков максимальный диаметр пор увеличивается. Такой характер влияния сывороточных белков на структуру сыра объясняется тем, что сывороточные белки повышают влажность сырной массы. Следовательно, плотность ее уменьшается, и сывороточные белки способствуют понижению прочности структуры, так как препятствуют сжатию пространственной сетки геля, являясь веществом, занимающим в ней определенный, мало изменяющийся в процессе созревания объем.

Предельное напряжение сдвига сублимированных молочных продуктов. Эти продукты требуют оводнения при различном соотношении массы продукта и воды. Консистенцию продукта характеризовали предельным напряжением сдвига, определяемым на коническом пластометре. Наилучшее качество продуктов достигается в период, когда влага равномерно распределяется по всему объему и значение предельного напряжения сдвига становится максимальным.

Изменение величины предельного напряжения сдвига в зависимости от времени набухания приведены в табл. 38.

 

Таблица 38






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.