Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Температурные зависимости вязкости жиров






Коэффициенты Молочный жир «Акоблэнд»
40 0C 30 0C 20 0C 40 0C 30 0C 20 0C
К 0, 0494 25, 314 845, 96 0, 0495 36, 512 224, 74
n 0, 9632 -0, 17 0, 92 0, 9676 -0, 3329 -0, 97

 

Анализ результатов, представленных на рис. 13 и в табл. 26, показывает следующее. При 40 0С и молочный жир, и «Акобленд» обладают практически одинаковыми реологическими свойствами, на что указывают одинаковые значения коэффициентов. Индекс течения n, близкий к 1, свидетельствует о том, что и молочный жир, и «Акобленд» при температуре выше температуры отвердевания относятся к типичным пластично-вязким реологическим телам. Такое же реологическое состояние оба жира будут сохранять в эмульсиях до температур их застывания (23-24 0С). Следовательно, схожесть реологических свойств молочного жира и «Акобленда» при температуре осуществления процессов сычужного свертывания и синерезиса сгустка (34-36 0С) не может быть причиной, вызывающей отклонения от нормального хода течения указанных процессов.

Понижение температуры до 30 0С, когда в жирах начинается процесс отвердевания, увеличивает вязкость «Акобленда» быстрее, чем молочного жира. Величина индекса течения n показывет, что при этой температуре оба жира проявляют явные признаки псевдопластиков. Такое же состояние жир в виде эмульсии имеет при температуре (20 1) 0С, которая приходится на стадию прессования сыра. Незначительные различия в вязкости жиров при этой температуре существенно отразится на процессах, происходящих при прессовании сыров, не должны.

При дальнейшем понижении температуры до 20 0С отклонение от свойств пластично-вязкого тела еще более значительно. Вязкость молочного жира возрастает более резко: при той же температуре она в 4 раза больше, чем у «Акобленда». Это свидетельствует о том, что понижение температуры до 20 0С вызывает в молочном жире более ощутимые по сравнению с «Акоблендом» структурные перестройки, связанные с кристаллизацией триацилглицеринов. При температуре исследования 20 0С в цельном молочном жире содержится» 15 % твердого жира. Такое же содержание твердого жира в молочном жире, находящемся в виде эмульсии, будет при температуре 12-16 0С, которая соответствует температуре процесса созревания сыра. Следовательно, наиболее вероятные отклонения от привычного хода основных процессов структурообразования, связанных с различием реологических свойств молочного жира и композиции растительных жиров «Акобленд», следует ожидать на стадии созревания сыра, поскольку температурные режимы этого процесса обуславливают максимальное различие в вязкостных свойствах жиров.

Наблюдения за изменением структуры сыра в процессе созревания проводили на сырах, выработанных по интенсивной технологии сыра «Костромской». В опытных сырах была проведена замена молочного жира на 30, 50 и 100 % композицией растительных жиров «Акобленд».

Замена молочного жира растительным жиром «Акобленд» замедляет скорость сычужного свертывания молочной смеси. В наибольшей степени это отражается на стадии скрытой коагуляции. Длительность ферментативной стадии увеличивается прямо пропорционально повышению дозы «Акобленда». Длительность коагуляционной стадии возрастает на 22 %, когда степень замены молочного жира превышает 60 %. Влияние молочного жира «Акоблендом» на синерезис сгустка выражается в виде тенденции к замедлению при повышении уровня замены.

В процессе созревания во всех сырах через каждые пять суток определяли массовую долю влаги и проводили замеры комплексного модуля сдвига (G) на реогониометре Вайссенберга. Установлено, что сыры с «Акоблендом» во время созревания лучше удерживают влагу, нежели сыры с молочным жиром. Потери влаги в них были меньше на 1, 5-2, 0 % при 25-30 %-ной замене молочного жира «Акоблендом»; на 3-4 % - при 50 %-ной замене; на 5-7- % - при 100 %-ной замене молочного жира растительным жиром «Акобленд». Таким образом, чем больше степень замены молочного жира на Акобленд, тем меньше сыр теряет влаги во время созревания. Полученную закономерность можно объяснить изменением дисперсного состояния структурных элементов сыра, связанного с включением в технологический процесс дополнительной операции эмульгирования растительного жира и возникающим при этом эффектом гомогенизации. Исследован процесс эмульгирования растительного жира «Акобленд» Обоснована целесообразность использования в качестве эмульгаторов белков обезжиренного молока, в том числе восстановленного из сухого. Установлены оптимальные условия приготовления эмульсий: массовая доля «Акобленда» в эмульгируемой смеси 30 %, продолжительность эмульгирования 5 мин, температура 45-55 0С.

Изменение величины комплексного модуля сдвига сыров во время созревания представлено на рис. 14.

Примечательно, что в случае 100 %-ной замены молочного жира на немолочный величина комплексного модуля сдвига в начальный период созревания снижается более интенсивно, чем в контрольных сырах, а затем более интенсивно увеличивается, достигая к 30 суткам таких же значений, как в контроле.

Рис. 14 – Изменение реологических свойств сыра во время созревания при различном уровне замены молочного жира

растительным жиром «Акобленд»:

а – на 30 %; б – на 50 %; в – на 100 %

 

При 50 %-ной замене этот факт тоже наблюдается, но не так ярко выражен. В случае 30 %-ной замены, колебания величины комплексного модуля сдвига неотличимы от контроля.

Следовательно, структура сыра, в которой молочный жир на 50 % и более заменен на «Акобленд», подвержена более резким изменениям во время созревания. Она более активно, по сравнению с контролем, реагирует на воздействие физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при созревании сыра. Полученные результаты хорошо согласуются с результатами исследований реологических свойств молочного жира и «Акобленда». Как и предполагалось, присутствие в сыре наряду с молочным жиром иного по природе жира, обладающего другими реологическими свойствами, отразилось на параметрах процесса построения структуры сыра во время созревания.

Допустимый уровень замены молочного жира растительным жиром «Акобленд» 30-50 % обеспечивает высокие качественные показатели сыра и экономичность технологии. Установлены допустимые сроки хранения: 3 месяца при температуре до + 6 0С, 4 месяца при температуре от 0 до минус 4 0С.

К жировым структурам относится также коагуляционная структура сбивного крема из сливочного масла. В отличие от масла кремы обладают большими упругими деформациями, но низкой эластичностью. Кривая ε (τ) крема напоминает деформационные кривые студней. Плотность крема 0, 7- 0, 8 г/см3. Представляя собой пенообразную структуру, стабилизованную яичным белком и лецитином, крем содержит много воздуха.

Однако по величине периода релаксации напряжений (200-300 сек-1) его относят к твердообразной структуре, имеющей (при малых градиентах скорости) достаточно высокую вязкость. В процессе длительного сбивания вязкость крема до известного предела понижается, а удельный объем быстро достигает некоторого максимума, после чего снижается.

Таким образом, продолжительность сбивания – один из основных факторов, влияющих на качество крема. Его качество зависит также от технологического режима и реологических характеристик структуры сливочного масла.

Вязкость мороженого. Различают два вида вязкости: 1) истинная, или основная вязкость и 2) условная, или структурная, вязкость. Первая является функцией растворенных веществ смеси и основной структуры эмульсии смеси и при механическом перемешивании не снижается в значительной степени.

Условная, или структурная, вязкость, как показывают сами термины, существуют благодаря гидратизированным белковым структурам, или агрегатам, образованным в смеси, а также вследствие слипания гомогенизированных частиц жира, если не практикуется двухступенчатая гомогенизация. Структурная вязкость быстро разрушается при сильном механическом перемешивании. В основном она исчезает в течение минуты или двух в смеси, которая попадает в современный фризер периодического действия. С другой стороны, основная вязкость возрастает во время замораживания благодаря прогрессирующей концентрации смеси в результате выделения ледяных кристаллов. В противоположность ранее существовавшему мнению, нет связи между структурной вязкостью смеси и однородностью структуры в замороженном продукте. Смеси с высокой структурной вязкостью могут взбиваться с трудом, особенно в результате послегомогенизационного слипания жировых частиц. Это нежелательное явление полностью исключается двухступенчатой гомогенизацией. Вязкость смеси может быть определена в трубке для определения вязкости Оствальда.

Увеличение содержания сахара (табл. 27), а также концентрации жира (табл. 28) приводит к повышению вязкости смеси мороженого. Вместе с этим увеличение размеров жировых частиц, а следовательно, и уменьшение их общего числа способствует снижению вязкости смеси мороженого.

Таблица 27






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.