Химический состав образцов и значения эффективной вязкости

Рис. 1.6 – Поверхность отклика и изолинии сечений для вязкости при неразрушенной структуре

Рис. 7 – Поверхность отклика и изолинии сечений для

вязкости при разрушенной структуре

Графические изображения функциональных зависимостей между скоростью сдвига и напряжением сдвига, а также между вязкостью и скоростью сдвига в опытных образцах представлены на рис. 8, 9.

Рис. 8 – Влияние массовых долей модифицированного крахмала и структурообразующей композиции на кривые течения термизированного йогуртного продукта (м.д.крахмала и композиции соответственно: 1 - 1, 2, 0, 5; 2 - 1, 2, 0, 6; 3 - 1, 5, 0, 5; 4 - 1, 5, 0, 6; 5 - 1, 8, 0, 5; 6 -1, 8, 0, 6; 7 - 2, 0, 0, 5; 8 - 2, 0, 0, 6)

Характер течения кривых аналогичен характеру течения кривых в образцах со стабилизатором фирмы НАНN. Это дало основание воспользоваться уравнением Бингама для нахождения функциональной зависимости между скоростью сдвига и напряжением (табл. 21). Предельное напряжение сдвига у исследованных образцов лежит в интервале от 0, 05 Па до 0, 18 Па, индекс структурирования – от 1, 5 до 1, 7.

Полученные результаты позволили выбрать ряд рецептур структурообразующих добавок, применение которых направлено регулирует процесс структурообразования и позволяет получить продукт со стабильными качественными характеристиками.

Рис. 9 - Графики зависимости вязкости от скорости сдвига для йогуртных продуктов на основе разработанной структурообразующей добавки

Таблица 21