От жирности и температуры

Жирность φ, кг жира на 1 кг продукта	Температура приведения ТПР, К	Приведенная эффективная вязкость, В ·103, Па·с	Температура, °К
0, 255 0, 305 0, 400 0, 500 0, 600 0, 700		2, 4 4, 6 6, 0 11, 5 12, 2 17, 6	7, 464 14, 290 18, 640 35, 770 145, 40 210, 10	6, 10 11, 68 15, 24 29, 22 105, 80 152, 70	4, 263 8, 166 10, 650 20, 430 60, 700 87, 600	3, 143 6, 001 7, 829 15, 010 38, 250 55, 200	2, 400 4, 600 6, 000 11, 500 25, 870 37, 360
Жирность φ, кг жира на 1 кг продукта	Температура приведения ТПР, К	Приведенная эффективная вязкость, В ·103, Па· с	Температура, °К
0, 255 0, 305 0, 400 0, 500 0, 600 0, 700		2, 4 4, 6 6, 0 11, 5 12, 2 17, 6	1, 901 3, 637 4, 744 9, 090 18, 52 26, 73	1, 549 2, 963 3, 865 7, 420 13, 87 20, 03	1, 292 2, 473 3, 225 6, 190 10, 79 15, 56	1, 100 2, 105 2, 745 5, 260 8, 660 12, 50	0, 952 1, 824 2, 379 4, 557 7, 12 10, 28

Температура приведения для сливок линейно возрастает с увеличением в них содержания жира:

Т_ПР = 293 + 51, 6 φ, (9)

где φ – содержание жира, кг жира на 1 кг сливок.

Значения В для сливок с содержанием жира до 0, 70 приведены в табл. 1.11. Вязкость сливок с содержанием жира 0, 3 – 0, 5 кг/кг может быть определена по формуле В.А. Ересько:

η = 0, 07 φ ^{4, 22}γ ^{* -0, 6} exp , (10)

Для сливок с содержанием жира 0, 6 – 0, 83 кг/кг:

η = 0, 9 φ ^{5, 9} γ ^{* -1, 0} exp , (11)

Формула справедлива при значениях γ ^* = 30 1300 с^-1; Т = 293 363 К; R = 8, 314 Дж/(моль К).

Относительная погрешность формулы 10 составляет 5 %, формулы 11 – 7 %.

Расчетные величины по зависимости (10) приведены в табл. 12, а по зависимости 11 – в табл. 13.

Энергия активации сливок, проявляющих неньютоновское течение, зависит как от концентрации в них жира, так и от величины градиента скорости.

Таблица 12