Свойств продуктов.

Химическая природа пищевых добавок этой группы разнообразна. Среди них продукты природного происхождения и полученные искусственным путем. Они включают как смеси, так и индивидуальные соединения.

Студнеобразующие вещества – эта группа веществ используется для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студней и гелей, способствующих приданию и и стабилизации консистенции продуктов. К этим добавкам относятся: желатин, пептон, агар, крахмал, альгинат натрия, каррагинаны, пектины, модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза, амилопептон.

Эмульгирующие вещества – добавляют к пищевым продуктам, в частности содержащих жир, для получения и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Стабилизация эмульсий происходит за счет способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. К ним относятся фосфолипиды, одно- и многоатомные спирты, моно- и дисахариды, лецитин, жирные кислоты, эфиры жирных кислот и т.д. Запрещено использовать добавки Е 491-496.

Стабилизаторы – создают условия для связывания большого количества воды, увеличивают вязкость продукта. К ним относятся фосфаты, диглицериды стеариновой и пальмитиновой кислоты и др.

Консерванты – используются для обеспечения сохранности сырья и готовых продуктов, защищая их от микробиологической порчи. Они могут оказывать бактерицидное (убивать бактерии), бактериостатическое (замедлять развитие микроорганизмов), фунгистатическое действие (угнетать грибы) и фунгицидное (убивать грибы) действие. В России в качестве консервантов разрешены: сорбиновая кислота, бензойная, уксусная кислота, соединения серы, пропионовая кислота, лизин, муравьинная кислота и др. Запрещено использовать формальдегид (Е240).

При выборе консервантов необходимо, что бы он соответствовал следующим требованиям: должен иметь широкий спектр действия, быть эффективным против микроорганизмов, оставаться в продукте в течение всего срока хранения, не оказывать влияние на органолептику продукта, быть технологичным и сравнительно дешевым.

Антиокислители – снижают скорость реакций окисления и предотвращают нежелательные изменения при хранении жиросодержащих пищевых продуктов (в частности, ненасыщенных жирных кислот). К натуральным антиокислителям относят: токоферолы, аскорбиновая кислота, флавоин, к искусственным: бутилгидроксианизол (БОА) и бутилгидрокситолуол (БОТ).

Существует группа веществ, которые усиливают действия антиокислителей – синергисты: лимонная кислота, ее эфиры, винная кислота и ее соли, фумаровая кислота, никотиновая кислота и др.

Ферментные препараты – применяются для увеличения выхода продуктов, ускорения технологического процесса, экономии ценного сырья и повышения качества продуктов. Ферментные препараты должны удовлетворять требованиям по типу катализируемой реакции, а так же условиям проведения технологического процесса (рН, температура, присутствие активаторов и ингибиторов). В зависимости от цели применения к ферментам так же предъявляются требования по степени их очистки и безопасности для здоровья человека.