Органолептических характеристик продуктов.

К веществам улучшающие органолептические характеристики продуктов относятся пищевые красители, ароматические вещества, подсластители и др.

Пищевые красители – органические вещества, добавляемые для улучшения цвета продукта. Потребность в окраске пищевых продуктов объясняется привычками потребителей, а так же особенностями переработки сырья, в ходе которой продукт может потерять свою естественную окраску и привлекательность.

Красители могут быть как природные, так и искусственного происхождения.

Природные красители получают из натуральных продуктов (плодов, овощей, насекомых). Они чувствительны к действию кислорода воздуха, кислот, щелочей, температуры и могут подвергаться микробной порче. К ним относят такие красители:

хлорофилл - зеленый пигмент растений (салат, зеленый лук, укроп и т.д.), который состоит из сине-зеленого «хлорофилла a» и желто-зеленого «хлорофилла b». Для извлечения хлорофилла используют петролейный эфир со спиртом;

каротиноиды – растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску некоторых овощей и фруктов (моркови, абрикосов). Они не растворимы в воде, растворимы в жирах и органических растворителях. Каратиноиды применяются для окраски и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков;

линолин – красный пигмент томатов, шиповника;

ксантофил – желтый пигмент яблок;

хлористый цианин – содержится в вишне, бруснике, чернике;

бетанин – в столовой свекле;

флавоновые пигменты – желтого или оранжевого цвета, содержаться в чешуйках лука, в кожуре яблок;

кармин – красный краситель из тела насекомого кошнели. Краситель устойчив к нагреванию, действию кислорода и света. Применяется в кондитерской, безалкогольной промышленности.

Синтетические красители обладают следующими преимуществами перед натуральными: большая интенсивность окраски, менее чувствительны к воздействиям, более дешевые. Из синтетических красителей, разрешенных к применению, используют следующие:

индигокармин – синего цвета, применяется в кондитерской промышленности, в технологии безалкогольных напитков;

тартразин – оранжево-желтого цвета, используется в кондитерской промышленности, при производстве напитков, мороженного;

ультрамарин – синего цвета.

В России запрещены к использованию следующие красители: цитрусовый красный 2 – Е 121 и красный амарант – Е 123.

Синтетические красители применяются в виде индивидуальных продуктов, а так же разбавленных наполнителями (глюкоза, поваренная соль, крахмал и др.).

Цветоредуцирующие вещества – изменяют окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Однако эти вещества не имеют окраски, которую они придают продуктам. Например, нитрит натрия при взаимодействии с миоглобином мышечной ткани образует нитрозомиоглобин, который придает продукту красный цвет. Бромат калия применяют в хлебопекарной промышленности для отбеливания муки. Применение диоксида серы оказывает отбеливающие и консервирующие действие, тормозит потемнение свежих овощей.

Ароматические вещества (ароматизаторы) – обуславливают аромат пищевых продуктов. В образовании аромата большинства пищевых продуктов участвуют более 200 соединений. В плодах, овощах, пряностях ароматические вещества содержаться в виде эфирных масел, в других продуктах они образуются в результате обработки сырья, в кондитерские изделия, напитки и др. продукты их специально добавляют.

Натуральные ароматизаторы – извлекают физическими способами (экстракцией, дистиляцией) материалов. Как правило, они являются слабыми и нестабильными. Чаше всего используют ароматизаторы идентичные натуральным, которые получат в лаборатории, но по своему химическому составу, строению они соответствуют натуральному.

Искусственные ароматизаторы – содержат, по меньшей мере, одно вещество, которого не существует в природе. Они характеризуются стабильностью, интенсивностью аромата и дешевизной.

Ароматизаторы могут выпускать в виде жидкостей (эссенций), эфирных масел и порошков.

Эссенция – это смесь более 15-ти натуральных или искусственных душистых веществ.

Смесь эфирных масел – это смесь альдегидов, кетонов, спиртов, кислых фенолов и других веществ. Много эфирных масел содержится в кожуре лимонов, апельсинов, в семенах укропа, тмина, кориандра, в листьях петрушки, сельдерея.

Подсластители (заменители сахара ) – придают продуктам сладкий вкус. Заменители могут быть такими же сладкими, как сахар, или отличаться от него по сладости. Благодаря отсутствию глюкозы в подсластителях их можно использовать при производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

В качестве натуральных подсластителей используют мед, солодовый экстракт, лактозу. Природные подсластители по сладости сравнимы с сахаром или уступают ему.

В качестве искусственных подсластителей, которые, как правило, слаще сахара, применяют сахарин - в 300 раз слаще сахара, цикламат – в 50 раз, тауматин – в 3000 раз.