Охарактеризуйте етапи розвитку ресторанної справи.

Поява перших закладів харчування. Ідея першого в історії „ленчу ділової людини” належить Секвію Локатові, римському трактирникові, який ще в 40 р. до н.е. значно полегшував життя маклерів на галерній пристані, надто зайнятих для того, щоб обідати вдома. Саме на цей час припадає і складання першої кулінарної книги римським епікурейцем Апіцієм. З тих пір ці видання користуються незвичайною популярністю, наприклад збірник кулінарних рецептів Гутенберга 1474 року, чи 12 томів швейцарця Шремлі.

В рукописних джерелах наводиться інформація про таверни та їхнє меню в Римській державі. Легенди переказують, що в Ескулапа, славетного лікаря давнини, були всесильні помічниці: дочка Гігейя (Гігієна) і кухарка Куліна, що насолоджувала дня його життя незрівнянною кухнею. Людський поголос присвоїв Куліні ім’я десятої музи, яких до неї було дев’ять. У римлян десята муза так і називалась „Кулінарією”.

Римські кухарі вважали себе елітою і нагороджували один одного гучними титулами. В часи правління імператора Адріана (117-138 р.н.е.) римські шеф-кухарі заснували на Палатинському пагорбі свою власну Академію кулінарного мистецтва.

Період Середньовіччя. Жодне обговорення середньовічної гостинності не буде повним, якщо не згадати бенкетів у палацах короля і знаті, на яких обслуговували сотні гостей. Вища знать, зрозуміло, отримувала найкращі шматки.

Санітарні умови кухонних приміщень були жахливими: про холодильники ніхто не мав поняття, продукти захаращували полиці і досить часто падали на підлогу, собаки і діти бавилися серед цього безладу та ін. А самі кухарі мали досить туманне уявлення про гігієну, внаслідок чого різноманітні інфекційні хвороби вільно передавались від одного до іншого, не розбираючи, хто бідний, а хто багатий.

У ХVІ ст. в Англії з’являються таверни для простого люду, що називалися ординарними, де за загальним столом подавали чергові страви за тверду плату. Здебільшого основною стравою було добре переварене гостре рагу із м’яса та овочів. Кулінарні якості були обмежені присутністю в казані тих чи інших інгредієнтів, що потрапляли туди тільки через дешевизну. Незначна частина їдців мала здорові зуби, більшість же взагалі їх не мала, тому їжа повинна була легко пережовуватися. Свіже м’ясо було рідкістю, а тухлятина – скоріше нормою, ніж винятком. Спеції допомагали не тільки зберегти м’ясо, але й приховати неприємний запах.

2.Роль кав’ярень у громадському житті суспільства.

Кава прийшла до нас із Ефіопії та з провінції Мокка в Ємені. Згідно з легендами, якийсь Калді, молодий абіссінський пастух, якось помітив, що його переважно напівсонні кози, пожувавши ягід однієї з рослин, стають надзвичайно активними. Він вирішив також спробувати цих ягід і, забувши про всі свої турботи, відчув себе найщасливішою людиною в „щасливій Аравії”. Монах із прилеглого монастиря, побачивши Калді таким веселим, також скуштував цих ягід та й своїй монастирській братії приніс. Завдяки цим зернам монахам стало значно легше витримувати нічні молитви.

У 1637 р. в Англії була відкрита перша європейська кав’ярня, а вже через тридцять років вони відібрали у таверн славу найпопулярніших місць для світського, ділового і політичного спілкування.

В наступному столітті кав’ярні почали рости як гриби після дощу по всій Європі. У 1668 р. сицілієць Франческо Прокопіо де Кольтелі відкрив першу кав’ярню в Парижі.

Кав’ярні – попередниці сучасних кафе – скоро стали центрами культурного і літературного життя свого часу і, крім того, відіграли дуже корисну роль – допомогли витверезити весь Європейський континент. Але, незважаючи на це, кав’ярні мали й своїх відвертих противників Жінки їх просто ненавиділи, оскільки ті, як і більшість громадських закладів, збирали переважно чоловічі компанії.

3. Вплив французьких кулінарних традицій на розвиток ресторанної справи у світі.

У 1672 році комусь із парижан прийшла в голову ідея виставити на тротуар декілька мармурових столиків, за якими гості могли б не поспішаючи пообіда­ти. Біля входу в заклад з'явився напис латиною: „Прийдіть до мене ви, у кого немає апетиту, і я відновлю ваші сили”. Перший ресторан у Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні, досвід якої використовують кулінари всього світу.

У 1680 р. в Парижі сицілієць Франческо Прокопіо відкрив перше кафе, де відвідувачам подавали плодові сиропи, лікери, шоколад і, звичайно, каву. Це кафе існує донині і оголошене історичною пам'яткою.

М.Буланже, „батько сучасного ресторану”, мав цілодобову таверну на вулиці Баель. Основною стравою був суп, який він називав restorantes (той, що зміцнює, відновлює сили), звідки й походить назва „ресторан”. Але Буланже не обмежував свій кулінарний репертуар цим супом. У 1767 р. він кинув виклик гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м’ясні страви, створивши свій знаменитий „суп” із баранини у винному соусі. Гільдія подала позов до суду, але Буланже виграв справу і незабаром його ресторан Le Champ d’Oiseau (Ле Шан д’Аузо) відновлював сили багатьом відвідувачам, пропонуючи широкий діапазон смачних, чудово приготованих страв. Серед них є одна, що має досить цікаву історію. Буланже дозволив сусідам приходити до нього в пекарню і пекти картоплю, використовуючи жар пічок після того, як звідти виймали хліб. Та одного разу йому прийшла в голову ідея нової страви – нарізана картопля у горщику із міцним бульйоном, приготовлена у хлібній печі. Він назвав цю страву „картоплею за Буланже”.

Отже, саме завдяки французькій революції ідея ресторану дістала поширення по всьому світові, оскільки більшість шеф-кухарів через революційну бурю була розкидана по всій Європі. Багато із них перетнули океан і опинились в Америці, в основному, в Новому Орлеані (єдиному справді французькому місті Нового Світу). Майже всі вони зайнялись ресторанним бізнесом.

4. Розквіт ресторанного бізнесу в ХІХ ст.

До 1800 р. англійці почали переймати у своїх французьких сусідів їхню концепцію ресторану. Англійський ресторан був величним закладом – світом високої кухні, високого декорума, високого сервісу. Не багато могли собі дозволити пообідати там.

Знамениті заклади Дельмоніко очолювали перелік американських ресторанів. Упродовж тривалого часу залишались єдиними дорогими і цілком аристократичними ресторанами Сполучених Штатів. З того дня як сім’я Дельмоніко відкрила своє перше кафе і кондитерську на Вільям-стріт (будинок 23) до прощальної вечері, поданої у ресторанах Дельмоніко на 5-й Авеню і 44-й Стріт (вони зачинялись у зв’язку із Сухим законом), це ім’я було синонімом вишуканої кухні і бездоганного обслуговування – два критерії, за якими оцінювались усі заклади такого штибу.

Швейцарсько-французька кухня ресторанів Дельмоніко задавала тон усій американській гастрономії, тобто мистецтву кулінарії. В ресторанах і до сьогодні подають „біфштекси Дельмоніко”, „курчат по-королівськи” та „омарів по-ньюберзьки”, винайдених у цих ресторанах. Один із власників, Джон Дельмоніко, запровадив ще одне корисне нововведення. Помітивши, що відвідувачам важко читати меню, яке традиційно друкувалося французькою мовою, він заплатив $100 перекладачеві для перекладу меню на англійську мову. Так з’явилося двомовне меню, в якому назви страв французькою та англійською мовами були розташовані одна напроти одної. Ця традиція прищепилась і з роками набула значного поширення. Ресторани Дельмоніко змінили багато звичок, що були притаманні американцям за столом.