Професійні знання,вміння та навички працівників закл харчув

Ресторанні види діяльності здебільшого поділяються на ті, що виконуються на очах у клієнта в так званому фронт-хаусі (частина ресторану, де здійснюється безпосереднє обслуговування відвідувачів) і ті, яких гості, як правило, не бачать (бек-хаус).

Метрдотель

Рестораном управляє генеральний менеджер чи менеджер ресторану з обслуговування (метрдотель). У перекладі з французької «метрдотель» дослівно означає «господар готелю». Так називали старшого слугу, який відповідав за стіл і домашню прислугу. У нас визначення «метрдотель» закріпилось за розпорядником у ресторані. Його завдання – якнайкраще прийняти відвідувачів і надати їм все, що є в ресторані. Іншими словами, метрдотель виконує функцію господаря, який створює атмосферу гостинності. Залежно від розмірів ресторану та обсягів продажу його продукції, в ньому можуть бути й інші менеджери, що мають вужчу спеціалізацію, наприклад менеджер кухні, менеджер бару, менеджер з обслуговування масових заходів та ін. Здебільшого вони отримують комплексну підготовку і при потребі можуть замінити один одного.

Менеджер з виробництва

У закладах ресторанного господарства важливу роль в організації виробничого процесу відіграє менеджер з виробництва. Він повинен мати такі якості, як уміння керувати колективом, здатність організувати роботи працівників з реалізації цілей і завдань виробничого відділу, навики навчання персоналу всім напрямам роботи, здатність підтримувати високі стандарти обслуговування і забезпечити безперебійну роботу.

Менеджер із виробництва є відповідальною особою за постачання сировини, він укладає договори з постачальниками, добиваючись організованого постачання, що, у свою чергу, знижує витрати на утримання транспорту і дає гарантію якості продукції, що постачається і її безперебійну доставку.

Офіціант

Швидкість, чіткість, культура обслуговування в ресторані багато в чому залежить від правильної організації праці, режиму роботи офіціантів.

У закладі може застосовуватися індивідуальний метод обслуговування, при якому всі функції від прийому замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант, що одночасно обслуговує 3-4 столики. Офіціанти працюють за двоступінчастим двозмінним графіком, що дозволяє знаходитися в торговому залі в часи пік більшій кількості офіціантів. Кожна бригада працює по 2 робочі дні через дві доби.

Найважливішими якостями офіціанта є комунікабельність, доброзичливість, приємна зовнішність, уміння працювати в колективі. Портрет сучасного офіціанта: підтягнутий, елегантний, ерудований, спостережливий, з хорошими манерами, кмітливий і з почуттям гумору, готовий розв’язати конфліктну ситуацію ще в зародку, здатний відчувати настрій іншої людини і налаштовуватися на її «хвилю», з умінням розподіляти увагу і добре розбиратися в людях. Саме від нього залежить дотримання в залі ресторану атмосфери гостинності і привітності.

Супервізор (менеджер) бару – така посада є лише у великих готельних комплексах з великою кількістю барів (наприклад, бар-холи, нічні бари та ін.). Завдання супервізора ті ж самі, що й у старшого офіціанта в ресторані, а саме: загальне керівництво, планування відпусток співробітників, контроль, організація, утворення нових відділів всередині бару.

Бармен (bartender, barkeeper) і бармед (barmaid). Під поняттям «бартендер» і, відповідно, «бар кіпер» в англо-американських країнах розуміють власника чи орендаря бару. В Європі прийнятий термін «бармен» - той, хто створює коктейлі та керівник бару. Найважливіша особливість хорошої роботи бармена – не тільки уміння розмовляти з відвідувачами, але й професійне виконання своїх обов’язків.