Факторы, сохраняющие качество. Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару — металлические и комбинированные банки

Упаковка

Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару — металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.

Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.

Широкий ассортимент и специфика выпускаемой продукции требуют продуманного подхода к упаковке. На упаковке карамели лежит двойная ответственность: упаковочный материал должен соответствовать требованиям продукции и вместе с тем сама упаковка должна сохранять все маркетинговые функции.

Требования к упаковочным материалам в кондитерской промышленности столь разнообразны и индивидуальны, что не могут быть удовлетворены одним или несколькими материалами. Выбор материала, как правило, определяется типом кондитерского изделия, его составом, технологией изготовления, видом оборудования, условиями и сроком хранения, транспортировки, реализации [8, 13].

Маркировка

Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименования карамели; информации о сертификации (на сертифицированной продукции возможно проставление знака соответствия) [16].

Хранение

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель Соломка - до 15 сут. Снижение уровня качества карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься.

Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной шоколадом карамели может возникать жировое или сахарное " поседение".

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18⁰С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес. — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками [24].

Одна из важнейших характеристик карамели - продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей. Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги карамели в 1, 5 - 2, 5 раза, сохраняет высокие характеристики и внешний вид изделия [11].