Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Директор предприятия
|
|
(Ф.И.О., дата)
АКТ
по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
Наименование предприятия ___________________________________________
Дата проведения работы_______________________________________________
(число, месяц, год)
Наименование сырья (продукта)________________________________________
№ накладной, дата получения, поставщик________________________________
| Наименование операции | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Средние данные | Принятый временный норматив, % |
| кг % | кг % | кг % | кг % | ||
| Масса партии сырья | |||||
| Масса глазури, пленки и т.п. | |||||
| Масса партии сырья без глазури, пленки и т.п. | |||||
| Масса размороженного сырья | |||||
| Потери при размораживании | |||||
| Масса сырья до механической отработки | |||||
| Масса сырья после механической отработки | |||||
| Отходы при механической обработке | |||||
| Потери производственные | |||||
| Потери неучтенные | |||||
| Общие потери при механической обработке |
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования
Заключение
Ответственный
за определение норматива Подпись __________ Ф.И.О.
Приложение 14
Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной отработки, %.
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | Витамины | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Моно – и дисахахара | Крахмал | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | A | β каротин | В1 | В | РР | С | |||||||||||||||||||||||
| Варка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Растительные | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| без слива | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| со сливом | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мясные | - | - | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыбные | - | - | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жарка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Растительные | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мясные | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыбные | - | - | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Котлеты | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| из мяса | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| из рыбы | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тушение | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мясные | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Припускание | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Растительные | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыбные | - | - | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Запекание | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Молочные | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пассерование | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Растительные | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жарка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| крупным куском | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||||||||||||||||
| мелким куском | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Биточки паровые | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыба | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| тощая | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| средней жирности | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| жирная | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жарка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыба | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| тощая | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| средней жирности | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| жирная | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Припускание | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыба | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| тощая | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| средней жирности | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| жирная | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Количество жира открываемое методом
Гербера – в блюдах и кулинарных изделиях.
| Наименование блюд (изделий) | Количество жира, % не менее |
| Салаты мясные и овощные | |
| Салаты рыбные | |
| Салат из зеленого лука со сметаной | |
| Салат из свежей и квашеной капусты | |
| Салат из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной | |
| Свекла со сметаной | |
| Салат из сырой тертой моркови со сметаной | |
| Паштет из печени | |
| Винегреты | |
| Редька тертая со сметаной | |
| Редька тертая с маслом | |
| Творог со сметаной и сахаром | |
| Супы | |
| Супы-пюре из круп | |
| Супы- пюре из овощей | |
| Супы картофельные | |
| Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями | |
| Супы с макаронными изделиями | |
| Суп рисовый молочный | |
| Щи, борщи, рассольники | |
| Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями | |
| окрошка | |
| Мясные блюда | |
| Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи) | |
| Бефстроганов (мясо и соус) | |
| Гуляш из говядины (мясо и соус) | |
| Голубцы с мясом и рисом (с соусом) | |
| Мясо тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус) | |
| Антрекот, лангет из мяса 1 категории | |
| Антрекот, лангет из мяса 2 категории | |
| Ромштекс из мяса 1 категории | |
| Ромштекс из мяса 2 категории | |
| Колбаса жареная | |
| Печень по-строгановски и печень в сметанном соусе (печень) | |
| Рагу из баранины (мясо и соус) | |
| Котлеты, биточки, тефтели из мяса 1 категории | |
| Котлеты, биточки, тефтели из мяса 2 категории | |
| Рыбные блюда | |
| Котлеты, биточки, тефтели | |
| Рыба, жаренная куском (непластованная) | |
| Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью | |
| Филе, жареное с кожей и без хребтовой кости | |
| Осетрина жаренная куском | |
| Овощные блюда | |
| Котлеты и запеканки овощные | |
| Овощи жареные | |
| Капуста отварная с маслом и соусом | |
| Капуста тушеная квашеная | |
| Капуста тушеная свежая | |
| Картофельное пюре | |
| Картофель жареный (основным способом) | |
| Овощи отварные тушеные | |
| Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные) | |
| Картофель и овощи, тушенные в соусе | |
| Блюда из круп и бобовых | |
| Каши: | |
| пшеничная, рисовая, манная | |
| перловая, овсяная, гречневая | |
| бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром | |
| Запеканки | |
| Биточки, котлеты | |
| Блюда и изделия из творога | |
| Сырники (полуфабрикат) | |
| Сырники жареные | |
| Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий | |
| Оладьи | |
| Блины | |
| Блинчики с мясом | |
| Макароны отварные | |
| Вермишель отварная | |
| Соусы | |
| Белые | |
| Сметанные и молочные | |
| Красные, грибные |
Приложение 16
|
|