Микроскопия мазков-отпечатков

Микроскопия мазков-отпечатков проводится с целью определения количества бактерий и степени распада мышечной ткани.

С верхних и глубоких слоев мышечной ткани готовят не менее 6 маз­ков по 3 мазка на двух предметных стеклах, окрашивают их по Граму. Мазок микроскопируют при большом увели­чении микроскопа (630-900 раз). На одном предметном стекле иссле­дуют 25 полей зрения.

Учет результатов микроскопии: свежее мясо — в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата выявлены единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет признаков распада тканей; мясо сомнительной свежести — в маз­ках-отпечатках находят не более 30 микроорганизмов (среднее число), а также следы распада ткани; несвежее мясо — в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживаются свыше 30 микроорганизмов, наблюдается значительный распад тканей.

Санитарная оценка мяса в зависимости от степени его свежести

Санитарная оценка мяса:

1)свежее мясо используют без ограничений;

2)мясо сомнительной свежести, после зачистки и технической ути­лизации измененных участков, немедленно перерабатывают на ва­реные колбасы или проваривают;

3)несвежее мясо подлежит технической утилизации или уни­чтожению.

При наличии в мясе признаков гниения или загара оно подвергает­ся технической утилизации. Иногда при незначительной порче мяса оно может быть направлено на корм животным после проварки.

При ослизнении, изменении цвета и плесневении мясо зачищают и направляют в немедленную промышленную переработку.

Тема 2. Микробиологическое исследование мяса, выявление возбудителей пищевых токсикоинфекций

Занятие 1. Методика первичных посевов при выявлении возбудителей пищевых токсикоинфекций

Продукты убоя животных в ряде случаев могут являться источником не только типичных зооантропонозных инфекционных и инвазион­ных болезней, таких как сибирская язва, туберкулез, лептоспироз, трихинеллез и др., но и быть причиной самых разнообразных пи­щевых болезней, таких как пищевые токсикоинфекции, пищевые токсикозы и др.

Цель занятия: цели и задачи микробиологического исследования мяса, отбор проб, составление плана микробиологического исследова­ния мяса, методика первичных посевов при выявлении возбудителей пищевых токсикоинфекции.

План работы:

1. Разобрать классификацию пищевых токсикоинфекции и пище­вых токсикозов.

2. Рассмотреть случаи, в которых проводится микробиологическое исследование мяса.

3. Рассмотреть порядок отбора проб и схему микробиологического исследования мяса для выявления возбудителей пищевых токси­коинфекции.

4. Приготовить мазки-отпечатки из мяса, окрасить их по Граму и по Ольгу, оценить характер микрофлоры в мясе и определить ее об­щую микробную обсемененность.

5. Изучить основные среды, используемые для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекции.

6. Произвести первичные посевы на пластинчатый МПА, скошенный МПА по Шукевичу, элективную среду и среду накопления для сальмонелл.

Материальное обеспечение: пробы мяса (по 100 г), зараженные чис­тыми культурами сальмонелл, кишечной палочки и протея, кювета, ножницы, анатомический пинцет, микроскоп, термостат, гомогениза­тор, пробирки (10 шт), предметные стекла, бактериологическая петля, бактериологический мостик, простоквашница, газовая горелка (спир­товка), иммерсионное масло, фуксин, генцианвиолет, йодированный спирт, раствор Люголя, фильтровальная бумага, вода дистиллирован­ная, пластинчатый мясопептонный агар, скошенный мясопептонный агар, среды Эндо, Плоскирева, Смирнова, Левина, Килиана, демонстративные посевы возбудителей пищевых токсикоинфекций на элективных средах, раствор для дезинфекции рук, спирт этиловый, табл. «Схема первичного посева для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций».

Микробиологическое исследование мяса убойного скота проводит­ся в соответствии с ГОСТ 21237-75, мяса птицы - по ГОСТ 7702-74, а кроликов - по ГОСТ 20235-74.

Классификация пищевых болезней

Пищевые болезни представляют собой обширную группу острых и хро­нических болезней людей. Само название «пищевые болезни» одно­значно указывает на то, что основной причиной возникновения пи­щевых токсикоинфекций и токсикозов являются продукты питания, содержащие микроорганизмы или их токсины.

В зависимости от типа этиологического агента все пищевые болезни подразделяют на две большие группы: пищевые болезни микробного и немикробного происхождения.

К пищевым болезням микробного происхождения относят:

1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями родов сальмонелла, кишечная палочка и протей и др.

2. Пищевые токсикозы, возникающие при размножении в про­дуктах бактерий (ботулизм, стрептококки, стафилококки, CI. Perfringens и др.) и грибов (аспергиллюс, кладоспорум, стахиоботриум и др.).

Пищевые токсикоинфекции — это болезни, характеризующиеся вы­раженной интоксикацией, причиной которой являются эндотоксины, которые выделяются в процессе жизнедеятельности микроорганизмов внутри макроорганизма. Пищевые токсикоинфекиий всегда вызьь ваются сочетанным действием микроорганизмов и выделяемых ими эндотоксинами. К основным пищевым токсикоинфекииям относят пищевые болезни, вызываемые патогенными бактериями рода Salmo­nella и условно-патогенными бактериями родов Е. coli и Proteus и др.

Пищевые токсикозы — это болезни, характеризующиеся выражен­ной интоксикацией, вызванной экзотоксинами, которые накопились в продуктах в результате обильного размножения в них микроорга­низмов. Причем сами микроорганизмы не размножаются в организме больного и не принимают участия в инфекционном процессе. К пи­щевым токсикозам относят ботулизм, стрептококковый токсикоз, ста­филококковый токсикоз, микотоксикозы, вызываемые грибами родов Stachiobothrium и Aspergillus и др.

Случаи, в которых проводится

микробиологическое исследование мяса

Ветеринарный врач имеет право направлять пробы для проведения микробиологического исследования в следующих случаях:

1) при проведении послеубойной экспертизы мяса;

2) при исследовании мяса на свежесть;

3) при проведении входного контроля мяса.

Ветеринарный врач обязан направлять пробы для проведения миробиологического исследования в следующих случаях:

1) во всех случаях вынужденного убоя животных;

2) в случаях, когда нутровка была проведена позднее, чем через 2 часа после убоя, либо если в процессе нутровки был поврежден кишечник;

3) при обнаружении в тканях и органах патолого-анатомических изменений, характерных для сепсиса;

4) при обнаружении в тканях и органах патолого-анатомических изменений, характерных для инфекционных болезней;

5) при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных от животных, больных инфекционными болезнями, при кото­рых возбудитель неустойчив к воздействию высоких темпера­тур (рожа, классическая чума свиней, ящур, листериоз и др.), на предмет выявления сальмонелл;

6) если во время исследования мяса и других продуктов убоя на добро­качественность при микроскопии мазков-отпечатков обнаруживают микроорганизмы, которые по своим морфологическим признакам напоминают возбудителей инфекционных болезней;

7) по официальному требованию правоохранительных органов и орга­нов здравоохранения.