Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Проба варки
|
|
Готовят мясной бульон 1: 3 (навеску 20—30 г мяса измельчают ножницами до состояния фарша, помещают в коническую колбу на 100-200 мл, заливают 60-90 мл дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Затем приподнимают стекло и определяют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрачность бульона, размер и количество жировых капель на его поверхности. Прозрачность бульона определяют путем визуального наблюдения в мерном цилиндре или пробирке из бесцветного стекла емкостью 25 мл и диаметром 20 мм.
Данные об органолептических показателях мяса убойного скота представлены в табл. 2
Таблица 2. Органолептические показатели свежести охлажденного мяса убойного скота
| Показатель | Свежее мясо | Мясо сомнительной свежести | Несвежее мясо |
| Запах | На поверхности и в толще мяса специфический | На поверхности кисловатый, в толще специфический | Специфический и в толше мяса кислый, затхлый или гнилостный |
| Внешний вид | Поверхность сухая, корочка подсыхания хорошо выражена, на разрезе мышцы слегка влажные | Поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные | Поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие |
| Цвет | На поверхности и в толще мяса специфический: свинина — от розового до красного, говядина — от красного до темно-красного, баранина -темно-вишневая | На поверхности на глубину до 2—3 мм серый или темный, в толще мышц специфический | На поверхности на глубину более 2—3 мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц специфический с очагами серого, зеленоватого или темного цвета |
| Консистенция | Упруго-эластичная, ямка при надавливании выравнивается быстро | При надавливании ямка выравнивается медленно за 1-2 минуты | Дряблая ямка, при надавливании не выравнивается |
| Состояние сухожилий и фасций | Упругие, блестящие, запах специфический | Менее упругие, беловато-матовые или сероватые | Размягчены, матовые, серые, с гнилостным запахом |
| Состояние костного мозга | Не отстает от краев кости, желтый, блестит на изломе | Отстает от краев кости, сероватый, не блестит на изломе | Мажущейся консистенции, грязно-серого цвета |
| Синовиальная жидкость | Прозрачная, запах специфический | Слегка опалисцирущая, запах специфический | Мутная, грязно-бурого цвета с гнилостным запахом |
| Состояние жировой ткани: цвет, запах, консистенция | Говяжий — бело-желтый твердый; бараний — белый твердый; свиной — бело-розовый эластичный, запах специфический | Консистенция более мягкая, чем у свежей, слегка липкая, цвет специфический, допускается слабый запах осаливания | Серо-матовая или зеленоватая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания |
Лабораторные методы определения свежести мяса
В мясе убойного скота (согласно ГОСТ 23292-78) определяют количество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка (реакция с сернокислой медью) и проводят микроскопию мазков-отпечатков; в мясе кроликов (согласно ГОСТ 20235.1-74) определяют количество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка (реакция с сернокислой медью), аммиак и соли аммония и проводят микроскопию мазков-отпечатков; в мясе птицы (согласно ГОСТ 7702.1-74) определяют количество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка (реакция с сернокислой медью), перокси-дазу, аммиак и соли аммония, кислотное и перекисное число жира и проводят микроскопию мазков-отпечатков.
|
|