Оценка качества хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.

- пониженный объем,

- трещины,

- пузыри и пятна на поверхности хлеба,

- отсутствие глянца на корке,

- излишне бледная или слишком темная окраска корки,

- выпуклая или вогнутая верхняя корка,

- боковые притиски,

- расплывчатость (у подовых изделий).

В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:

- липкость,

- закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба),

- разрывы,

- пустоты,

- неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша,

- посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.

Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства

1. Картофельная болезнь – возбудителем этой болезни является картофельная палочка. Она попадает в зерна только в летний период. Происходит это предпочтительно в теплых и влажных помещениях. Признаки проявляются только тогда, когда хлеб уже испечен. Внешне хлеб выглядит обычно, но если разрезать его пополам Вы почувствуете неприятный запах, мякоть будет тягучей. Такой хлеб строго настрого запрещено использовать в еду.

Если хлеб заражен картофельной болезнью, в магазине обязаны изъять всю партию и сжечь, а полки где лежал этот хлеб тщательно промыть специальным чистящим средством.

2. Меловая болезнь – на поверхности хлеба образовываются мелкие, сухие, белые пятна похожие на крошки мела. У хлеба появляется специфический вкус и запах, однако токсические вещества в таком хлебе не были выявлены.

3. Плесневение – эта болезнь, вызванная неправильным хранением и резких передах температуры. Такой хлеб нельзя использовать в пищу.

4. Кровяная болезнь «чудесная палочка» – на поверхности хлеба появляются скользкие пятна красного цвета. Хлеб имеет не приятный запах, вкус, отталкивающий внешний вид.

Качество хлеба формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка - превращение куска теста в хлеб - является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над краями формы или отношением высоты к диаметру (0, 4 - 0, 5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют виду изделий. Городские булки - с приподнятым гребешком вдоль изделия, плетеные изделия - с ясно выраженным плетением, рожки - с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными - смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых - расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия - с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми - заостренными; рожки с нессимитричными витками).

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки - золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном - не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

При разрезе хлеба устанавливают с о с т о я н и е м я к и ш а. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

Вкус и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.