Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технология приготовления разрабатываемых блюд






Салат «Морской фристайл»

Ингредиенты:

Креветки, лук (репчатый), сельдь (свежая), форель (свежая), листья шпината, яйца, сметана, помидоры, огурцы, сыр Хохланд, зелень, кунжут, соль, перец, лавровый лист.

Берём свежую форель, отделяем кости, очищаем кожицу от филе. Рыбу моем и режим на мелкие кусочки, но сначала необходимо отрезать два цельных продолговатых кусочка и оставляем их нерезаными. Теперь достаём форму для выпечки, смазываем её растительным маслом и выкладываем в неё мелко нарезанные ломтики копченой форели так, чтобы они закрывали бортики и дно формы. Берём миску и смешиваем в ней яйца и сметану. Затем в миску с яйцами выкладываем мелко нарезанную, свежую форель. Можно ещё немного посолить и поперчить. Шпинат вымываем, обдаём кипятком и заворачиваем в него куски отложенной свежей форели. Заранее ставим разогревать духовку. Готовить террин из форели мы будем на водяной бане. Наливаем в кастрюлю воды, ставим её на огонь. Берём одну луковицу, очищаем и режим пополам. Добавляем лук, 2-3 веточки укропа или петрушки, пару горошин душистого перца, лавровый лист и соль в кастрюлю с водой. Отвар доводим до кипения и варим минут 15 на слабом огне. Затем из отвара удалить лук и специи, и положить в кастрюлю, заранее помытые, креветки. Как только креветки перестанут быть прозрачными, можно поварить их ещё 5-10 минут и затем вытаскиваем. Остужаем креветки и очищаем их от панциря.

На тарелку выкладываем листья салата, а затем аккуратно перелаживаем в тарелку пару креветок, пару рулетиков из селёдки, балык, пару рулетиков из форели. Редис, зелёный лук, помидоры и огурцы с икрой используем как украшение.

 

Блюдо «Морской разбойник».

Ингредиенты: кальмары, рис, яблоки, морковь, лук-порей, шампиньоны, сок лимонный, сметана, зелень, кубики бульонные.

Тушку кальмара очистите от пленки и отварите.
Для фарша рис припустите. Яблоко, папоротник, морковь, лук-порей и шампиньоны мелко нарежьте, смешайте с рисом.
Тушку кальмара нафаршируйте, сбрызните лимонным соком и запекайте в духовке 5 минут.
Приготовьте сметанный соус из сметаны и бульонных кубиков.

 

Суп из креветок с сыром.

Ингредиенты: креветки, зеленый горошек, лук репчатый, томатная паста, сливочное масло, пармезан.

Креветки варить в подсоленной воде. Лук нашинковать. Растопить на сковороде сливочное масло, положить лук и жарить до прозрачного состояния, постепенно помешивая. Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с кипящей водой, перемешать, добавить креветки и зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 минут на среднем огне.

 

Блюдо «Креветки в соусе»

Ингредиенты: креветки, шампиньоны консервированные, перец сладкий, молоко, мука пшеничная, масло растительное.

Для соуса грибы и перец нарезать соломкой, обжарить на масле, смешать с мукой, жарить 2-3 минуты. Массу слегка охладить и помешать, развести с молоком, варить 5-7 минут. Очищенные креветки разрезать пополам, соединить с приготовленным соусом и довести до кипения.

 

«Креветки заливные»

Ингредиенты: креветки, вино белое, желатин, оливки, зелень укропа, лимон, морковь, помидоры свежие, огурцы свежие, майонез.

В бульон влить выпаренное белое вино, затем добавить предварительно замоченный желатин и размешать до полного его растворения. После чего ввести оттяжку, затем желе процедить.

 

«Кольца из кальмаров»

Ингредиенты: кальмары, филе лосося, корень петрушки, зелень укропа, соус соевый, перец черный молотый, имбирь.

Кальмаров очистить от пленки, удалить хитиновую пластинку, промыть и обсушить. Срезать щупальца. Филе лосося нарезать кубиками, щупальца кальмаров и коренья- соломкой, смешать, добавить соль, имбирь и зелень. Наполнить полученной смесью тушку кальмара, края скрепить деревянными шпажками. Уложить в сотейник, залить небольшим количеством горячей воды, добавить соевый соус, перец и припустить при слабом кипении 20-25 минут.

 

«Морские шашлычки»

Ингредиенты: рыба стерлядь, креветки, бананы, сок лимонный, масло растительное, маслины, зелень.

У стерляди удалить хрящи и кожу, мякоть нарезать полосками. Креветки очистить. Бананы нарезать и смазать лимонным соком. Кусочки стерляди и креветок замариновать в смеси лимонного сока в течение 20 минут. Обжарить шашлычки на растительном масле.

 

«Королевская креветка»

Ингредиенты: креветки, семга, творог, масло сливочное, сок лимонный, зелень укропа, сахар, маслины.

Смешать творог и масло с креветками и измельченным укропом, сбрызнуть лимонным соком, добавить сахар, соль. Фарш завернуть в филе семги и выложить в виде креветки.

 

«Кальмар фаршированный»

Ингредиенты: кальмары, масло сливочное, икра красная, зелень петрушки, оливки, майонез, соль, перец.

Обработанную тушку кальмара отварить с добавлением соли. Тушку охладить зафаршировать полученной смесью.

 

«Лягушачьи лапки»

Ингредиенты: лягушачьи лапки, креветки, морковь, помидоры свежие, перец сладкий.

Жареные лягушачьи лапки с королевскими креветками подают на ломтике цуккини с гарниром.

1.2.1 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажден­ной, но при правильном размораживании ее свойства в значи­тельной степени восстанавливаются. Соленая рыба, поступаю­щая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы. К первой группе относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу креп-косоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10... 4 %) и сла­босоленую (до 10 %). Соленая рыба, требующая тепловой обра­ботки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1... 1, 5 кг) и крупную (свыше 1, 5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, са­зан, серебристый хек и др.; к рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы семейства осетровых.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко вто­рой — рыба семейства осетровых, к третей — угри и миноги.

1.2.2 Тепловая обработка продуктов, применяемая при приготовлении

разрабатываемых блюд. Изменения, происходящие при тепловой

обработке
Рыбу и не рыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-400С, этот процесс заканчивается при температуре 750С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3, 5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 400С.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 750С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением - высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1, 5-2, 0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0, 3-0, 5% - эктрактивными веществами и золой.


1.2.3 Организация рабочих мест по приготовлению блюд

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и

мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

 

Предприятие ЧЭТК_____

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда Салат «Морской фристайл»

Рецептура __ на основании ТТК-1

Заведующий производством:


Предприятие ЧЭТК_____

 
 

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда «Лягушачьи лапки»

Рецептура __ на основании ТТК-1

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

 

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда «Кальмар фаршированный»

Рецептура __ на основании ТТК-1

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда «Морские шашлычки»

Рецептура __ на основании ТТК-1

 

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

 
 


Наименование блюда «Суп из креветок с сыром»

Рецептура __ на основании ТТК-1

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда «Креветки заливные»

Рецептура __ на основании ТТК-1

 

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда «Кольца из кальмаров»

Рецептура __ на основании ТТК-1

 

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда «Королевская креветка»

Рецептура __ на основании ТТК-1

 

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Наименование блюда «Морской разбойник»

Рецептура __ на основании ТТК-1

 

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Наименование блюда «Креветки в соусе»

Рецептура __ на основании ТТК-1

 

Заведующий производством:

Калькулятор, технолог






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.