Производство быстрорастворимого чая

Быстрорастворимый черный и зеленый чай производят многие стра­ны мира и, хотя он является самым молодым видом чая, пользуется осо­бой популярностью из-за удобства его потребления.

Он представляет собой порошкообразную массу сухого экстракта, по­лучаемого из чайного сырья или готового чая. Так, в Индии, Шри-Лан­ка, Японии и других чаепроизводящих странах растворимый чай полу­чают непосредственно из чайного листа. А в странах, которые не имеют собственного чайного сырья (США, ФРГ, Англия, Дания и др.), его полу­чают из готовой продукции, импортируемой из других стран. При этом учитывается такой факт, что быстрорастворимый чай, приготовленный из сортового сырья, почти ничем не отличается от быстрорастворимого чая из низкокачественного готового чая и полуфабриката. Поэтому для его производства, как правило, используют низкокачественное сырье.

Производство быстрорастворимого чая состоит из двух процессов: пер­вичной обработки сырья до получения полуфабриката и вторичной обра­ботки полуфабриката до получения готовой продукции.

Первичная обработка сырья для производства зеленого быстрораство­римого сухого концентрата чая состоит из фиксации и сушки, а вторич­ная обработка — из экстракции и сушки. Фиксацию чайного листа про­водят пропариванием при температуре 95-100 С в течение 5-10 минут. Фиксированный лист для разрушения клеток пропускают через чаескру-чивающую машину, а затем сушат до 6-8% влажности. С целью получе­ния однородной смеси чая и его экстракта с желаемым вкусом, арома­том, цветом и прозрачностью проводят купаж. Затем чай сортируют, выделяя пыль и посторонние примеси. Экстракцию чая проводят мето­дом диффузии. Целью экстракции является максимальное извлечение из чайной массы растворимой части с сохранением всех ценных свойств чая. В качестве растворителя применяют питьевую воду, которая очи­щена от солей кальция и магния. В зависимости от качества сырья экст­ракцию чая проводят при температуре 65-85 С в течение 15-50 минут. Во время экстракции чая легко растворяются в воде и переходят в экст­ракт фенольные соединения, кофеин, эфирные масла. Сравнительно труд­нее растворяются красящие вещества. Экстракт чая сушат до 4% влаж­ности, после чего сухой концентрат гранулируют и упаковывают в раз­личную потребительскую тару вместимостью от 4 до 250 г (стеклянные

и металлические банки, полиэтиленовые и бумажные пакеты, пакети­ки и др.).

Обработка листа при производстве черного кристаллического чая мало чем отличается от технологической схемы при производстве зеленого кристаллического чая. Для черного чая лист вначале процесса скручи­вают или пропускают через вальцы. Затем обработка листа строится по схеме производства зеленого чая. Первичная обработка сырья при про­изводстве быстрорастворимого черного чая характеризуется доминиро­ванием окислительных реакций ферментативного характера, при кото­рых количество катехинов к концу процесса переработки значительно уменьшается. И, наоборот, в условиях вторичной обработки полуфабри­ката черного растворимого чая протекают неферментативные превраще­ния танина и катехинов, содержание которых изменяется незначительно.

Существует еще много методов и технологических схем получения растворимого чая и чайных концентратов, но все они имеют один общий недостаток. В процессах экстракции и сушки под воздействием высокой температуры теряется аромат чая. Поэтому его усиливают искусствен­но, добавляя в кристаллический чай эфирные масла жасмина, цитрусов, розы. Американский метод получения ароматического растворимого чая предусматривает выделение эфирных масел в процессе экстракции, их очистку и возврат этих масел экстракту во время сушки. Эфирные масла чая во время процессов выделения и очистки настолько изменяются, что этот метод фактически не улучшает аромат готовой продукции.

Быстрорастворимый чай богат витамином Р, обладает высокой биоло­гической активностью и всеми свойствами обычного чая. Его используют для получения гранулированного растворимого чая с сахаром и лимоном, а также в качестве пищевых красителей, обогатителей кондитерских изде­лий, для улучшения качества черного чая, повышения биологической ценности натурального кофе и получения тонизирующих безалкогольных напитков.