Производство черного байхового чая

Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технология его производства, состоящая из процессов за­вяливания, скручивания, ферментации и сушки по своей последователь­ности настолько логична, что разработка другой технологической схемы не может быть представлена без изменения вида продукции.

Процесс производства черного байхового чая начинается с завялива­ния молодых побегов чая. Целью этого процесса является потеря листом тургора и придания ему эластичности — мягкости, что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания. Это становится воз­можным в том случае, если влага, находящаяся в листе и обусловливаю­щая тургор его тканей, испарится.

Завяливание может быть естественным и искусственным. Естествен­ное завяливание проводится под непосредственным воздействием солнеч-

ного света и воздуха. Для его нормального протекания необходимо, что­бы деревянные навесы легкого типа (чонги) находились на возвышенном, открытом месте, а полки, на которых расстилают листья, сделаны из де­ревянных рам с натянутой на них материей. При этом наилучшей темпе­ратурой для естественного завяливания считается 20-24 °С при относи­тельной влажности воздуха 70%. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что продолжитель­ность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.

Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, уста­новках, агрегатах, в которых регулируется уровень температур (32-33 °С) и влажности (50-*60%), так как при завяливании именно изменения вла­ги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках являет­ся той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше вре­мени, чем это необходимо для окончания того или иного производствен­ного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опы­тами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при от­ношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60-62%. Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно. Однако нуж­но иметь в виду, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве конец завяливания определяют не только по содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущ­ность которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при ме­ханическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии гор­сти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться.

При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются хи­мическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по срав­нению с теми, которые происходят позднее в процессе ферментации. С завяливания листа начинают происходить окислительные и другие ре­акции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хло­рофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические ве­щества, которые способствуют появлению специфического запаха с аро­матами яблок, ананаса, розы.

После окончания процесса завяливания лист скручивается в ролле­рах. Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раздавлива­ние клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность ли­ста, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Важной за-

дачей скручивания также является придание ему необходимого внеш­него вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообраз­но (в трубочку).

Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возни­кают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся по­верхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновре­менно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого дав­ления.

Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во вре­мя скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скру­чивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скру­чивании, охлаждается нагревшийся благодаря механическим и окисли­тельным процессам лист, происходит разделение материала на части (фракции) различной нежности и величины.

При правильном ведении процесса число скручиваний и сила надав­ливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества лис­та, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса за­вяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающие­ся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом).

При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на ка­чество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручива­ний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжитель­ны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.

Как известно, в некоторые периоды сезона чаи получаются с большим содержанием типса. Типсовые чаи имеют приятный вид, а потому в про­цессе переработки, в особенности во время скручивания, стремятся со­хранить кончики флешей (типсы) и так перерабатывать лист, чтобы он имел золотистый цвет. Образование золотистой окраски типса объясня­ется наличием тех серебристых волосков, которыми покрыта почка, на­ходящийся под ней стебель и первый лист. Во время скручивания чай­ный сок оседает на волосках, на которых он и ферментируется. Во время сушки вследствие испарения воды ткани листа съеживаются, после чего волоски в виде густых пучков прилипают к соку, приобретая при этом золотистый цвет. Если же лист завялен слабо или перевялен, то при скру­чивании сок не оседает на волосках и они сохраняют серебристый цвет, тот цвет, который им свойственен. Появление серебристого цвета явля­ется уже дефектом производства. К дефектам следует отнести также об­разование бесцветного или темного типса. Так, например, применение продолжительного и сильного скручивания ведет к отрыву волосков, на листьях их остается мало, что и ведет к появлению бесцветного типса. Темный типе образуется вследствие бактериального заражения листьев

во время скручивания и ферментации. Поэтому для получения типсово-го чая лист обычно скручивается меньшее количество времени (не более 25 минут).

Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошить­ся; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий. Слабо завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тур-гор, что приведет к раскручиванию листа. Во избежание этого и прида­ния чаю хорошей уборки (внешнего вида) лист завяливают до оптималь­ной остаточной влажности.

Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных кле­ток, которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75-85%, причем, чем больше разрушено клеток, тем больше сока высту­пает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушен­ных клетках остающийся хлорофилл придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.

Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нуж­но отметить значительную подвижку в пигментном составе чайного лис­та, что связано с уменьшением хлорофилла, количество которого в ре­зультате процесса скручивания доходит почти до предельных цифр (35%), в связи с чем дальнейшая ферментация и сушка скрученного листа по­чти не меняют его количества в чайном листе.

Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, кото­рый фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.

В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тес­но связана с процессом скручивания в том отношении, что до его оконча­ния (чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохи­мические изменения, которые относятся к процессу ферментации. Пос­ле скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физическо­го воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации услов­но, так как с биохимической точки зрения процессы скручивания и фер­ментации следует рассматривать как единый процесс.

Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприят­ных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помеще­нии высокую относительную влажность и определенную температуру; ' 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) не­медленно остановить ферментацию, как только лист приобретет харак­терные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и ха­рактерный аромат).

Ферментативное помещение обычно располагается на северной сторо­не фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность.

Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во из­бежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация прохо­дила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.

Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22-26 °С. Ниже 15 °С процесс ферментации прекращается, при температуре 15-20 С отмечается его начало, выше 30 С часть растворимых продук­тов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нера­створимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.

Время и качество ферментации тесным образом связано с температу­рой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов.

Так, продолжительность ферментации находится в обратной зависи­мости от температуры, причем низкая температура позволяет сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимо­го танина, обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая — со­кращает сам процесс. Чаи, полученные при непродолжительной фермен­тации, бывают более терпкими, но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.

Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному проникно­вению воздуха к ферментируемому листу, так как для окислительных процессов ферментации, из которых наиболее важным является окисле­ние танина, вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.

Одним из внешних признаков ферментации является изменение цве­та листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на протя­жении всего периода ферментации постепенно приобретает все более от­четливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окис­лением танина. Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-коричневые теарубигины и золо­тисто-желтые теафлавины. От количественного соотношения этих пиг­ментов зависит интенсивность и колер настоя.

Образование цвета настоя и его характерного оттенка имеет прямое отношение также к появлению специфического, приятного вкуса, наблю­даемого при изменениях танино-катехинового комплекса, благодаря ко­торым происходит исчезновение горького вкуса, запаха зелени и зелено­го цвета настоя, свойственных чайному листу, не прошедшему процесс ферментации. Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приоб­ретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-вос­становительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисля­ют, в свою очередь, другие вещества с образованием пигментов и арома­тических соединений.

Специфический аромат черного чая является одним из основных по­казателей его качества. Он образуется благодаря сложным биохимичес­ким превращениям дубильных веществ, продуктов белкового распада, а также преобразованиям веществ эфирного масла чая. Силу аромата оп­ределяет количество летучих альдегидов, а полноту букета создает коли­чество сложных эфиров.

Аромат готовой продукции сильно отличается от аромата чайного ли­ста, находящегося на разных стадиях переработки. Чайный аромат осо­бенно достигает своего максимума при скручивании и ферментации. На последнем процессе, то есть во время сушки, аромат значительно слабе­ет, так как в условиях высокой температуры легкие фракции эфирных масел легко испаряются. Органолептическая оценка чайного аромата складывается от удачного сочетания двух ароматических начал: чайно-о а омата, полученного во время ферментации, и аромата, возникающе­го во время сушки, который может быть охарактеризован как «прижа­ренный» аромат. Чаи, которые не имеют «прижаренного» аромата, ха­рактеризуются сырым и травянистым запахом.

Свежий лист имеет запах зелени. В процессе завяливания он приобре­тает запах различных плодов и цветов — яблока, ананаса, розы и других, что возможно благодаря дезаминированию аминокислот чайного листа, в результате которого образуются альдегиды. Так, глютаминовая кисло­та дает цветочный, фенилаланиновая кислота — розовый, а аспарагино-вая кислота — яблочный запахи.

Найденные в чайном эфирном масле ароматические соединения по за­паху можно классифицировать следующим образом:

• розы — гераниол, цитроне л л ол, фенил этиловый спирт, фенил эти л-бутират и цитронеллилбутират;

• цитрусовых — цитронеллилацетат, линали л ацетат, фенил эти лаце-тат и линалилбутират;

• жасмина — бензойный эфир эфируксусной кислоты и бензиловый спирт;

• меда — фенилуксусная кислота, метиловый, этиловый и бензило­вый эфиры фенилуксусной кислоты;

• нарцисса — паракрезил ацетат;

• ландыша — линалоол;

• горького миндаля — бензальдегид;

• свежего сена — (3-у-гексенол, сх-р-гексеналь и ацетофенон;

• березовых почек или цветов белой акации — метиловый эфир сали­циловой кислоты;

• цветов — бензиловый спирт и линалилацетат.

Приведенные группы соединений в зависимости от содержания их в зеленом листе, а также от изменений во время технологических процес­сов и соотношения составных частей в эфирном масле придают различ­ный аромат чаю, что действительно замечается при опробовании чаев различного происхождения.

Продолжительность ферментации меняется в зависимости от каче­ства листа и температурных условий в течение сезона переработки. В среднем этот процесс должен длиться не более 4-5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных масел осо-

бенно энергично происходит в первые три часа после скручивания. При увеличении продолжительности ферментации настой получается тем­ным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким, теряет характер­ный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Поэтому про­должительная ферментация особенно непригодна для получения аро­матичных и терпких чаев.

Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при ферментации, являются показателями конца процесса. К концу ферментации лист дол­жен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специ­фическим для сферментированного чая ароматом.

Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель — зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе фермен­тации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.

Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влаж­ность листа после первой сушки соответствует 18%, а после второй — 3-5%. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжитель­ность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в су­шильной машине, толщина слоя листа.

При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °С) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °С). Использование высоких температур при сушке значительно сни­жает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «леж-коспособного» продукта необходимо производить сушку при температу­ре не менее 76, 7 °С, поэтому оптимальными следует считать температу­ры при первой сушке 90-95 С, при второй — 82-87 С.

В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формирует­ся букет чая — его сложнейший вкусоароматический комплекс. Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря того специфи­ческого запаха, который был приобретен листом при ферментации и к концу этого процесса достигает своего максимума. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значи­тельная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альде­гидов и др.).

После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, кото­рый подергается дальнейшей переработке — сортировке. При сортиров­ке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых, в резуль­тате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Слишком крупные ча­стицы обычно измельчают. Листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, мел­кие фракции — высевки, крошку прессуют в плиточный чай.

Венчает производство байхового чая операция купажа — смешивания различных сортов чая в специальном вращающемся смесительном (ку-пажном) барабане. По строгим рецептам, из разных фракций здесь окон-

чательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые неж­ные, верхушечные частицы побега.