Заготовка чайного сырья

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чай­ного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухуд­шается качество чая и снижается урожай.

Во избежание этого на чайных плантациях принята система не­прерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почка­ми. Они-то и идут на приготовление известного вкусного напитка.-Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вку­сом и наиболее богатых кофеином и танином.

Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Клас­сический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную поч­ку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Юж­ной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепи­лось название «типе».

Сбор чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сорто­вые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глу­бины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слиш­ком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где конча­ется олубенение и начинается нежная верхняя часть.

Издавна применяют четыре способа сбора чая: обычный, легкий, уси­ленный и жесткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. В древнем Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали неразвернувшиеся лис­точки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («сереб­ряная иголка») не шел на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наибо-

лее распространенный сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сбора­ми и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практико­вали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвертый, осен­ний. Продукт этих жестких сборов шел для приготовления самых низко­сортных чаев для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.

Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного листочка, собранных в период с апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.

Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.

В древности существовали чаи, собиравшиеся только девочками, у которых еще не начался менструальный цикл. Почка срывалась двумя ноготками, чтобы даже пальчики не прикоснулись к ней. Она должна была быть определенного размера и формы, а также обязательно смот­реть острием на юг, поскольку у почки, смотрящей на запад, восток или север, была другая энергетика.

Существуют также особые требования ко времени сбора, которые вли­яют на качественные характеристики чая. Настоящий «Дун тин», напри­мер, собирают тогда, когда цветут фруктовые растения, специально по­саженные на чайных плантациях: груша, персик, абрикосы, слива и шелковица. Чай как бы впитывает энергетику цветения этих растений, и если его несколько дней подряд внимательно пить, как говорят китай­цы, начинаешь чувствовать переливы аромата.

Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возмож­ностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши должны быть собраны в такой фазе роста побегов, чтобы получить высококачествен­ное сырье и максимальное количество урожая. Однако после сбора на чайном кусте должно остаться такое количество листьев, чтобы он не ос­лабел и проявил тенденцию к усилению побегообразования и повышения урожайности. Сбор производится так, чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «рыбий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.

В связи с недостатком рабочей силы для сбора чайного листа, ростом площадей, а также необходимостью механизации трудоемкого процесса в некоторых странах стали применять чаеуборочные машины. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить нежную фракцию от гру­бой, а также провести необходимую сортировку. Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя, и даже с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз» по количеству в общей массе флеши с одним-двумя листочками, то рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, поскольку речь идет о тоннах зеле­ной массы. Поэтому этот вид сбора до настоящего времени применяется ограниченно.