Факторы, влияющие на качество чайного листа

Листья основных видов чайного куста — Thea sinensis и Thea assamiса — различаются между собой не только морфологически, но и по хими­ческому составу, поэтому чаи, полученные от разных видов чайного рас­тения, различны по вкусовым и ароматическим достоинствам. Разница в химическом составе разновидностей чайного куста является результа­том различия их наследственных свойств, установившихся под влияни­ем различных климатических условий произрастания.

Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных

местах произрастания. Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китай­ских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.

К важнейшим факторам, влияющим на качество чая, относятся кли­мат и почва. Попытка разведения чайных плантаций во многих странах потерпела неудачу именно из-за неподходящих для чайного куста усло­вий произрастания. Температура, влажность воздуха, количество солнеч­ных дней и другие климатические условия оказывают определенное вли­яние на качество чая. Так, в менее теплых местах с недостаточным коли­чеством осадков получают чаи пониженного качества. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от не­жности листа, способа и возможного времени сбора, а также других по­казателей, характерных для той или иной разновидности чайного рас­тения.

Отмечая связь между морфологическими признаками чайного расте­ния и химическим составом его частей, надо сказать, что больше дубиль­ных и экстрактивных веществ содержится в листьях антоциановой окрас­ки, меньше — в светло-зеленых и еще меньше в темно-зеленых листьях.

Качество продукции во многом зависит и от правильного проведения сбора чайного листа. Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и, следовательно, ухуд­шается качество чая. Во избежание этого на чайных плантациях приня­та система непрерывного сбора листа. Как только на чайном кусте появ­ляются четырех- и пятилистные побеги, с них срывают верхушечные ча­сти, состоящие из двух-трех нежных листочков с почкой — флеши, или двулистные глушки (рис. 4). Вместе с тем сбор производится так, что после удаления флеша на побеге остается так называемый рыбий лист, пред­ставляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально раз­витых листа.

Сбор флешей на протяжении вегетационного периода нарушает нор­мальные физиологические процессы чайного растения, поэтому система сбора чайного листа построена таким образом, что, в основном, собирают трехлистные и двулистные флеши. Как правило, применяются четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Обычный сбор представляет собой сбор дву- и трехлистных флешей, а также дву­листных и однолистных глушков; усиленный сбор заключается в том, что в течение всего сезона с куста собирают дву- и трехлистные флеши до рыбьего листа; легкий сбор применяется для восстановления низкоуро­жайных плантаций; жесткий сбор — это осенний сбор огрубевшего лис­та, когда собирают не собранные вовремя огрубевшие флеши.

Кроме таких общепринятых способов сбора, на практике существует особый сбор, при котором собирают лишь почки, одно- и двулистные фле­ши с трех- и двулистных побегов. Чайный лист этого сбора идет на произ­водство элитных («императорских») сортов чая.

Одним из основных агротехнических мероприятий, направленных на получение хорошего качества сырья для производства чая, является так­же подрезка чайного куста. В зависимости от состояния чайного куста применяют либо шпалерную подрезку, которая проводится на чайных плантациях ежегодно, либо тяжелую, которую применяют для форми­рования чайного куста. Тяжелая подрезка делится по высоте удаляемой части кроны на несколько типов. В первый год она ухудшает качество чая, однако в последующие годы качество чая улучшается.