Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
|
|
Цель работы: формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения.
Этапы проведения работы
1.Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Бракераж блюд из птицы проводят аналогично блюдам из мяса. Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается до 3 грамм, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.
Блюда из птицы должны отвечать следующим требованиям. Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-кортичневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремового. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем состоянии не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 часов.
3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ
Ø Задание 1. Заполнить таблицу, указав показатели качества блюд из птицы.
| Блюдо | Требования к качеству |
| Отварная птица | |
| Жареная птица | |
| Котлеты панированные из филе кур | |
| Котлеты рубленые из кур |
Ø Задание 2. Заполнить таблицу, указав возможные дефекты блюд из птицы, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.
| Дефект | Причина возникновения | Меры предотвращения |
| Поверхность кусков отварной птицы подсохла | Нарушены условия хранения (в бульоне), на мармите, в закрытой посуде | Прогреть птицу в бульоне, при отпуске полить сливочным маслом или соусом |
| Отварная птица пересолена | ||
| Порционные куски жареной птицы жесткие | ||
| У жареных кур корочка слабо окрашена | ||
| На поверхности жареной птицы румяная корочка, но при проколе поварской иглой вытекает розовый сок | ||
| Котлеты по-киевски – при жарке вытекло масло | ||
| Котлеты по-киевски – лопнули при жарке | ||
| Котлеты по-киевски – на разрезе мякоть розовая | ||
| Котлеты натуральные из филе кур – при жарке деформировались | ||
| Котлеты из филе птицы панированные – частичное отставание панировки | ||
| Птица по-столичному – неравномерная обжарка поверхности | ||
| Птица по-столичному – преобладает вкус поджаренной панировки | ||
| Котлеты «Пожарские» - на изломе серого цвета, не сочные | ||
| Котлеты рубленые из кур – привкус хлеба |
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1) Какие изменения необходимо внести в технологию приготовления жареной птицы, если птица старая?
2) Почему при жаренье гуся и утки их поверхность смачивают горячей водой, а тушки индеек поливают растопленным маслом?
ЗАДАНИЕ НА ДОМ
Подготовка к лабораторной работе: составить технологические карты; рассчитать количество продуктов для приготовления блюд.
|
|