Составление технологических карт

Цель работы: формирование практических умений использования и составления нормативно-технологической документации.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, макарон и других продуктов. Соусы подразделяются на горячие, смеси масляные, холодные, сладкие и сиропы.

Соусы горячие приготавливают на бульонах, отварах, молоке и сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или кислоту, а также рассол соленых огурцов или помидоров. Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех, а также пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде.

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема.

В приводимых в Сборнике рецептурах норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса. Выход одной порции готового соуса может составлять 50, 75, 100 грамм; для сладких соусов возможен выход 25 грамм.

Расход специй на приготовление 1 кг соуса следующий (г): соли 10 г, перца 0, 5 г, лаврового листа 0, 2 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Если рецептура дана на 1000 грамм выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом:

§ Устанавливают выход одной порции;

§ Определяют количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить, для этого выход одной порции умножают на запланированное количество порций;

§ Определяют необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 грамм выхода, умножают на количество килограммов готового изделия.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с правилами расчета количества сырья и выхода готовых соусов.

Ø Выполнить задание:

1) Составить технологическую карту на сложный горячий соус (по заданию преподавателя)

2) Пользуясь Сборником рецептур, рассчитать количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления 50 порций Соуса красного с вином, если выход одной порции составляет 75 грамм.

Результаты расчетов записать в таблицу.

3) Определить нормы закладки соли и специй для приготовления 50 порций соуса красного с вином с выходом 75 грамм.

4) Определить количество порций из 10 литров приготовленного соуса красного основного, при выходе одной порции 50 грамм; 75 грамм; 100 грамм.

Ø Ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1.Назовите правила расчета количества сырья и выхода сложных горячих соусов

2.Перечислите группы сложных горячих соусов.

3. Перечислите продукты для придания вкуса сложным горячим соусам.

4.Назовите нормы закладки соли и специй для приготовления сложных горячих соусов.

Задание на дом

Составить технологические карты на соус луковый; соус красный с луком и огурцами; соус красный кисло-сладкий.

Практическое занятие № 7.(4-27)