ВВЕДЕНИЕ. Задача данного раздела - познакомить слушателей с инновационными технологиями приготовления пищи в больших объемах с сохранением исходной свежести

Задача данного раздела - познакомить слушателей с инновационными технологиями приготовления пищи в больших объемах с сохранением исходной свежести, внутреннего состава сырья и готовых продуктов питания. Различные аспекты внедрения инновационной технологии Cook& Chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества готового продукта, увеличить его срок хранения (вплоть до 22 суток) без использования консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Применение технологии Cook& Chill одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США.

Технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования единицы производственного персонала, коэффициент оборачиваемости производственного помещения, коэффициент энергосбережения, коэффициент использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей.

Технология Cook& Chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так в предприятиях малой производственной мощности, изменение в технологический процесс которых не потребует существенного изменения их производственной инфраструктуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда.

Технология Cook& Chill в переводе на русский язык означает – приготовь и охлади. И предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц технологического оборудования, таких как вакуумный пакет, вакуумный аппарат, печь конвекционная, пароконвектомат, пищеварочные котлы, шкафы шоковой заморозки.

Технология Cook& Chill используется согласно требованиями санитарно-гигиенической безопасности НАССР (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СанПиНы.

Преимущества системы Cook& Chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая расходы, следующие от использования не совсем свежих продуктов в момент их поступления на предприятия и их выбраковки.

Данная технология обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование вакуумных пакетов, рукавов, герметичных пакетов позволяет обеспечить не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

На схеме представлен краткий обзор процесса Cook and Chill. Как Вы видите, удобство и многочисленные преимущества технологии Cook and Chill делают затраты достойными рассмотрения вне зависимости от Ваших потребностей.

1.2 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ «COOK& CHILL»

СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ выбирайте продукты хорошего качества.		ХРАНЕНИЕ сырые продукты должны храниться при рекомендуемой температуре и уровне влажности в соответствии с правилами гигиены продуктов.		ПОДГОТОВКА сырые продукты должны подготавливаться в зонах, отдельных от зон приготовления и готовой пищи. продукты должны содержаться при температуре ниже + 10°С до начала приготовления. замороженные продукты должны быть оттаявшими перед использованием.		ПРИГОТОВЛЕНИЕ температура внутри продуктов должна достигнуть 70°C и должна сохраняться таковой не менее 2 минут. проверьте температуру, используя датчик температуры.
ВОССТАНОВЛЕНИЕ приготовленная и охлажденная пища должна быть употреблена в течение 30 минут с момента изъятия ее из хранилища. разогрев должен происходить близко ко времени употребления. внутренняя температура пищи должна достигнуть как минимум 70°C и сохраняться таковой не менее 12 минут. разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена.		РАСПРОСТРАНЕНИЕ предварительно приготовленная пища должна сохраняться в охлажденном состоянии (0-3°С), пока не достигнет места разморозки. если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, пища должна быть употреблена в течение 12 часов.		ХРАНЕНИЕ пища по технологии Cook and Chill должна храниться в шкафу, специально разработанном для этих целей. предварительно приготовленная еда должна храниться при температуре 0±3°С сроком до 5 дней. если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, еда должна быть употреблена в течение 12 часов. еда должна быть маркирована датой выработки и сроком годности.		Воздушное ОХЛАЖДЕНИЕ процесс быстрого охлаждения должен начинаться в течение 30 минут после окончания остывания. после попадания в холодильную камеру пища должна охладиться до температуры между 0 и 40°С в течение 90 минут. пища, такая как куски мяса, может быть охлаждена ниже 40°С перед разделением на порции и финальным охлаждением		ЗАМОРОЗКА процесс быстрой заморозки должен начинаться в течение 10 минут после окончания приготовления. после попадания в морозилку внутренняя температура еды должна достигнуть. как минимум -5°С в течение 90 минут с последующей температурой не менее -18°С.
ПОДАЧА после разогревания до нужной температуры пища должна быть употреблена как можно скорее, желательно в течение 15 минут с момента разогрева температура разогретой пищи не должна опускаться ниже 63°С		РЕГЕНЕРАЦИЯ разогрев должен происходить вблизи от места употребления. внутренняя температура пищы должна достигнуть как минимум 70°С и сохраняться таковой не менее 2 минут. разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена. разогретая пища не должна повторно замораживаться		ОТТАИВАНИЕ предварительно приготовленная пища должна полностью оттаять перед восстановлением. оттаивание должно быть контролируемым, желательно использование шкафа контролируемого оттаивания. пища, оттаянная в шкафах быстрого оттаивания, должна быть употреблена в течение 24 часов. оттаянная пища не должна повторно замораживаться		РАСПРОСТРАНЕНИЕ замороженная пища должна перевозиться к местам восстановления в контролируемых условиях. если продукт начнет таять, его нельзя повторно замораживать.		ХРАНЕНИЕ предварительно приготовленная замороженная пища должна храниться при температуре не менее -18°С. еда должна быть маркирована описанием, датой выработки и сроком годности. обычно замороженная пища может храниться до 8 недель, хотя некоторые виды продуктов могут храниться дольше

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

Выбор сырых продуктов     Как и при всех попытках приготовления блюд, конечный продукт хорош настолько, насколько качественны сырые ингредиенты. Особенно при работе с мясом или морепродуктами, необходимо тщательно контролировать методы хранения и распространения поставщика.   Условия хранения     После приобретения продуктов высокого качества храните их в безопасном месте, соответствующем санитарным требованиям, чтобы они были в хорошем состоянии на момент приготовления. Это означает следование основным правилам гигиены и использование области хранения с подходящей температурой и влажностью. Если некоторые продукты поставляются в замороженном виде, оттаивайте их в холодильнике, а не при комнатной температуре или в микроволновой печи. Каждый из этих способов подвергает еду воздействию температур благоприятным для роста бактерий. Кроме того, пища может разморозиться неравномерно, оставляя холодные участки внутри продуктов, что может привести к неравномерному приготовлению.     Подготовка     Подготовьте пищу к приготовлению так, как Вы бы это сделали, если бы собирались подавать ее в этот же день. Необходимо использование чистых поверхностей и отдельных инструментов для различных сырых продуктов. В идеале, эта подготовительная работа должна производиться в месте кухни отдельном от областей приготовления и сервировки. Особое внимание должно обращаться на то, чтобы сделать процесс Cook and Chill эффективным для приготовления мяса. Убедитесь, что куски мяса весят не более 2, 5 кг и они не более 6 см в толщину.       Приготовление         Вы можете готовить пищу таким же способом и используя то же оборудование, которое Вы используете обычно. Большинство пользователей с большими объемами производства понимают преимущества приготовления большими партиями, а использование технологии Cook and Chill позволяет увеличить выход партий в три или четыре раза. Продукты, такие как запеканки, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Не требуется никаких изменений рецептов.                 Вне зависимости от того, что вы готовите, важно, чтобы внутренняя температура достигла 70°С и сохранялась на этом уровне минимум 2 мин для разрушения болезнетворных бактерий и микроорганизмов, которые могут присутствовать в продукте. Датчик температуры может быть использован для проверки температуры; и необходимо помнить, что у термометров может быть сбита настройка, поэтому регулярно проверяйте правильность показаний, как минимум раз в 3 месяца. Теперь можно перейти к основным этапам, которые выделяют технологию Cook and Chill из всех других типов приготовления продуктов.   Низкотемпературное приготовление рыбы в универсальном бласт-чиллере фабрики Irinox MF 45.1 Plus. Данный аппарат кроме стандартной функции охлаждения теперь может проводить приготовление или регенерацию блюд. Подробно     Сравнение роста бактерий   Стандартное число колоний бактерий на примере курицы*   время хранения быстрое охлаждение 2 ½ -3 часа холодильная камера 6-8 часов   начальное       3 день       7 день       10 день       14 день         *Тест проведен на продуктах, произведенных в реальной работе пунктов питания. К 3 дню еда, произведенная и охлажденная в холодильнике хранения была опасной для употребления. Число колоний бактерий более 50000 различных организмов на грамм считается опасным для употребления.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА ПЕРЕД ОХЛАЖДЕНИЕМ

После приготовления пищи процесс охлаждения должен начаться как можно быстрее – в течение 30 минут. Выложите еду на неглубокий плоский противень, глубиной 40/65 мм, размером 325 на 265 мм или 325 на 530 мм. Не выкладывайте продукт выше, чем на 50 мм на противне. Более глубокие контейнеры могут быть использованы, но только если охлаждающий агрегат достаточно мощный для быстрого понижения температуры продуктов. Кроме того, некоторые виды продуктов требуют разделения на меньшие порции для облегчения охлаждения. Это зависит от размера, формы и плотности продукта – чем больше плотность продукта – тем больше необходимо времени для его охлаждения.

Рекомендуется покрыть пищу (пленкой или фольгой), поскольку незакрытые противни будут охлаждаться быстрее. Это делается из соображений безопасности, к тому же закрытие поверхности также уменьшает высыхание пищи, предотвращает проникновение запахов, при одновременном охлаждении разных видов продуктов и предотвращает избыточное обледенение системы заморозки охлаждающих установок из-за избытка влаги внутри агрегата. Содержание влаги в продуктах, возможность пищи удерживать тепло, и температура, при которой она была помещена в охлаждающую установку, — все это влияет на общее время охлаждения.

Если вы используете контейнеры, изготовленные из материалов, изолирующих пищу, это также будет влиять на время охлаждения. Другие контейнеры, изготовленные из утилизируемых материалов, должны храниться в санитарных условиях до использования, поскольку вы рискуете занести бактерии, когда будете помещать в них пищу. Как вы видите, существует множество параметров, многие из которых связаны со здоровьем. Каждый пользователь системы Cook& Chillдолжен решить – делить пищу на порции до или после охлаждения. Нет четко рекомендации, поэтому Вы должны рассмотреть, как и когда Вы будете использовать пищу. Для банкета Вы можете извлечь пищу из противня, расположить ее в сервировочной посуде и охладить в таком виде. Для обслуживания в номерах или на круизном теплоходе, Вы можете приготовить индивидуальные порции на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке.

Для шведского стола пища может быть расположена на блюдах с подогревом. При любом выборе, разделение на порции должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления, чтобы пищу можно было безопасно охладить. Рекомендуется регулярное измерение температуры пищи в это время и в течение всего процесса приготовления-охлаждения.

МЕТОДЫ ОХЛАЖДЕНИЯ

Существуют два вида охлаждения:

1. При охлаждении воздухом — холодный воздух циркулирует на высокой скорости вокруг противней с пищей для ее быстрого охлаждения.

2. При охлаждении водой упакованные продукты погружаются в холодную жидкость.

Охлаждение воздухом

Камеры интенсивного охлаждения и заморозки.

Охлаждение воздухом подходит для твердых продуктов, таких как куски мяса, курицы, булочки и т.д. Контейнеры с продуктом накрываются и, затем, либо располагаются на тележках, которые вкатываются внутрь камеры или располагаются на полках в камере в гастроемкостях. Камера интенсивного охлаждения выглядит как холодильник и доступна в моделях Reach-in (задвижного типа) и Roll-in (вкатываемого типа). Модели Reach-in могут быть настолько маленькими, что можно поместить только один или два противня одновременно, а модели Roll-in могут быть настолько большими, что можно зайти внутрь. Некоторые из них предлагают вращающиеся полки для циркуляции пищи во время охлаждения.

Внутри камеры интенсивного охлаждения мощные вентиляторы «обдувают» пищу холодным воздухом на скорости до 400 м/мин, чтобы быстро снизить температуру слоя пищи толщиной 5-7 см от 90°С до 0…3°С в течение 30 минут при полной загрузке. Она также должна быть оборудована точным измерителем температуры и встроенные датчиками температуры продуктов с цифровым дисплеем, а также таймером, который предупредит персонал кухни слышимым зуммером или звонком по окончании процесса.

После завершения процесса охлаждения агрегат должен автоматически сохранять свою низкую температуру до тех пор, пока он не будет разгружен или повторно использован. Эта функция позволит Вам охладить партию продуктов в конце одного дня и использовать их уже на следующее утро. Самые большие камеры интенсивного охлаждения способны обрабатывать до 250 кг продукта за цикл охлаждения, что означает выход до 2000 кг пищи в день. Холодильная камера на 40 кг может включать 10 противней глубиной 5 см (стандартные плоские противни размером 325× 265 мм); 120 кг камера может вмещать 40 таких противня.

На многих кухнях аппараты быстрого охлаждения располагаются вблизи областей приготовления для обеспечения соответствия сроку в 30 минут между приготовлением и охлаждением. Для меньших установок необходима площадь в 1, 5 м² и 2 м в высоту.

Для больших моделей требование по высоте сохраняется, но необходима площадка длиной 2, 5 м и шириной 1, 5м. Камеры интенсивного охлаждения имеют дополнительные принтеры, которые могут быть подключены к датчикам температур. Вы можете получать распечатку, которая будет указывать внутреннюю температуру продуктов, детали работы цикла охлаждения и самого шкафа заморозки. Камеры интенсивного охлаждения воздухом обычно считаются более универсальными, чем аппараты охлаждения водой, потому, что они работают почти с любым видом продуктов и доступны в разных типоразмерах. Маленькие камеры теперь доступны таких размеров, чтобы производить 300 обедов в день. Они снабжены колесами, поэтому могут перекатываться внутри и за пределы кухни при необходимости. При покупке обратите внимание на конструктивные характеристики камеры и ее производительность. Проверьте легкость доступа к компонентам радиатора, потому что, как и в любом холодильнике, его необходимо регулярно чистить.

АППАРАТЫ ОХЛАЖДЕНИЯ ВОДОЙ

При помощи циркуляции холодной воды

Другой вид системы интенсивного охлаждения больше подходит для продуктов, которые могут быть разлиты в контейнеры или пакеты, такие как супы, подливки, соусы, тушеные блюда, и некоторые виды макарон.

Водяное охлаждение требует нескольких типов оборудования: Поддающиеся перекачке продукты готовятся в специальном двустенном котле с паровой рубашкой (котел с перемешиванием), который включает в себя мешалку или рычаг перемешивания (существуют котлы с электрическим нагревом, которые, обычно, применяются для более мелких объемов производства). Мешалка необходима для равномерного и постоянного перемешивания твердых продуктов, пока пища выкачивается из котла в контейнеры. Ручное перемешивание не достаточно продуктивно для достижения хорошего результата. Цель мешалки – легко поднять и перемешать пищу, чтобы она не была повреждена и не подгорела в процессе приготовления. Использование котла также удобно, потому что при добавлении холодной воды в рубашку котла, пища может быть предварительно охлаждена до необходимой температуры. Самые маленькие котлы содержат 220 л; большие – до 1000 л, но нежелательно наполнять их более, чем на 800 л для облегчения перемешивания. Котлы с мешалкой должны иметь кран внизу, который используется для перемещения продуктов из котла к следующему этапу – станции перекачки, дозации и упаковки.

Здесь приготовленные в котле продукты прямо переливаются (перекачиваются) в гибкие пластиковые шланги, разработанные для выдерживания высоких температур, как при горячем наполнении, так и при быстром охлаждении.

Для успешного прохождения твердые продукты (кусочки овощей в супе, например) не должны превышать в диаметре 2, 5 см.

Пластиковые пакеты являются одноразовыми и поставляются в различных размерах – до 10 л. После наполнения они закрываются и могут быть охлаждены, заморожены или разогреты. Эта операция называется клипсацией.

Станция перекачки состоит из помпы с мотором разных скоростей, клапаном со сливом, полки для пластиковых пакетов, клипсатор для упаковки краев наполненных пакетов и принтера этикеток. Вся конструкция может быть помещена на тележку с колесами, так, чтобы она могла использоваться с несколькими котлами, и занимает площадь примерно 2 м² и примерно 1-1, 5 метра в высоту. К тому моменту как пакеты выйдут из станции наполнения, запакованы, обрезаны и маркированы.

Отсюда пакеты вручную перевозятся к аппарату охлаждения водой или, при больших объемах, они могут быть помещены на конвейерную ленту.

Процесс охлаждения в аппарате охлаждения водой происходит при помощи циркуляции холодной воды (2°С), которая интенсивно перемешивает и охлаждает наполненные пакеты. Это значительно ускоряет процесс охлаждения. Менее чем за 1 час, температура в них может понизиться с 130 до 3°С. Ледяная вода поставляется из аппарата по производству льда, которое может быть установлено либо снаружи, либо внутри помещения.

Аппараты охлаждения водой поставляются вместимостью от 500 до 1 150 л за цикл. Многие продукты, охлажденные в аппаратах охлаждения, могут храниться 35-45 дней до регенерации. Существуют и другие специализированные системы охлаждения воды без применения льда.

РЕГЕНЕРАЦИЯ

Если пища, сохраненная по технологии Cook& Chill, подается холодной или при комнатной температуре, она должна быть употреблена в течение 30 минут после извлечения из холодильника. Если ее необходимо разогреть, это также должно произойти как можно скорее после извлечения из холодильника.

Существуют специально разработанные для системы Cook& Chill агрегаты регенерации, но Вы также можете использовать любое кухонное оборудование: конвекционные печи, пароварки, котлы, комбинированные печи и т.д.

При использовании традиционной духовки, необходима дополнительная осторожность, чтобы не пересушить еду.

Многие эксперты считают, что микроволновая печь является наилучшим способом регенерации индивидуальных порций, которые уже были сервированы на тарелке. Тем не менее, как и при процессе приготовления, Вы должны избежать роста бактерий во время регенерации. Внутренняя температура еды должна достигнуть как минимум 120°C и сохраниться таковой не менее 2 мин. Датчик-термометр, установленный в центр продукта, является наилучшим способом контроля внутренней температуры.

Важное предупреждение: Если разогретая пища остыла до комнатной температуры, ее нельзя повторно разогревать или возвращать в холодильную камеру (из соображений безопасности, ее необходимо уничтожить).

Для обеспечения потребностей учреждений здравоохранения применяется тележка регенерации. Эта специализированная тележка может обеспечить достижение нужной температуры у сервированной холодной пищи менее чем за час и сохранять оптимальную температуру в течение длительного времени.

Тележки регенерации предоставляют широкий спектр возможностей. Некоторые из них обеспечены небольшими отделами заморозки в дополнение к возможности разогрева; некоторые могут быть подключены к электросети и запрограммированы начинать разогрев в определенное время; другие могут быть подключены к сопоставимым агрегатам охлаждения. Контроль тележек может быть автоматическим или ручным, большинство из них также обладают предохранительными системами против доступа.

При подборе тележек регенерации узнайте о необходимой посуде. Некоторые позволяют использовать одноразовую бумажную или пластиковую посуду, в то время как другие требуют приобретения специальной совместимой посуды, потому, что посуда находится в прямом контакте с нагревательным элементом. У некоторых тележек есть механизм «блокировки» посуды на своем месте, чтобы избежать боя; у других нет такой функции.

Технология Cook& Chill представлена несколькими последовательными этапами: подготовкой и санитарной обработкой продуктов, их вакуумированием или помещением в полимерный рукав, приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами, интенсивным охлаждением и, наконец, регенерацией после транспортировки на точке сбыта или распределения.

Рассмотрим все эти этапы по отдельности.

1. Санитарная обработка

Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека с продуктами. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования. Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры на поверхности продукта перед тепловой обработкой и удаления возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения персоналом. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде. (овощи, фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае последующей тепловой обработки- такие меры носят больше превентивный характер.

2. Приготовление в вакууме или помещение в рукав - клипсу

Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100°С. В продуктах питания присутствуют некоторые полезные но тепло-деструктивные компоненты (т.е.чувствительных к теплу), например, витамины и некоторые протеины.

Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный атмосферный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течении процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктам и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта, а также летучих веществ.

Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.

Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65°С до 95°С (в широтах над уровнем моря).

Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем- дельта температуры, то есть и адресность передачи тепла. Колебания температуры во время готовки не должны превышать 2°С. Контроль и точность температурного режима приготовления становиться основным фактором в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70°С, в то время, как максимальная температура +93/95°С.

Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта.

Преимущества приготовления пищи в вакуумном пакете:

- сохранение ароматов;

- уменьшение потери по массе на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- препятствие усушке и обезвоживанию продукта;

- препятствие окислению липинов в продукте и как следствие- препятствование прогорканию;

- более длительное хранение продукта приготовленного в вакууме;

- экономия объёма закладки специй на 3-40%;

- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

3. Приготовление мяса

Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т.п.) чаще используют филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких, как курятина или индюшатина нужно использовать только грудинку или нежную мякоть.

4. Приготовление рыбы

Для приготовления рыбы особенно полезно сохранение типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Этот метод приемлем и для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегая чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна быть 70°С и 82-85°С. данные температуры идеально сохраняют мягкость и нежность нежирных сортов рыбы.

5. Приготовление продуктов растительного происхождения

Приготовление в вакууме приоритетно для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92°С различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

При приготовлении овощей в вакууме не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку.

Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчение» клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92 °С различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

При приготовлении овощей в вакуумном пакете или в МГС - пакете следует учитывать несколько моментов:

- овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т.п.) могут претерпеть изменения в цвете: сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность;

- при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку.

Интенсивное охлаждение бластерного типа по технологии Cook& Chill

Другой основоопределяющий процесс в технологии КЭЧ - быстрое охлаждение продуктов с последующих хранением.

Быстрое охлаждение - это ключевой аспект организации эффективного и экономичного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с +65 °С дс? +10 °С в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2/3 °С до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 °С и выше) в течение 1 часа перед подачей.

В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс Cook& Chill может проистекать в системе тумблер - чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа и в последующем храниться при температуре +2-+4 °С до 22 суток без добавления консервантов. При этом, температура снижается с 92 °С до 10 °С.

Под охлаждением / шоковой заморозкой продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 °С до -18 °С в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -20 °С до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии Cook& Chill.

Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным угрозам здоровью потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или нейтрализации. Задача любого производственного процесса - снизить время охлаждения готового продукта для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.

В мире применяется две технологии интенсивного охлаждения - технология blast chilling и технология tumble jet chilling. Остановимся на каждой из них подробнее.

Бласт-чиллеры бывают двух видов - моноцикличные, который охлаждают продукт до температуры 0-2 °С и чиллеры двухцикличные, которые охлаждают продукт до температуры 0-2 °С или замораживают его до -18 °С.

Любой чиллер снабжен термодатчиком - щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения.

Датчик в форме иглы, вставляется в тело продукта, чтобы показывать оперативные изменения температуры внутри толщи продукта, которая может охлаждаться медленнее, чем поверхность продукта.

Виды бласт-чиллинга подразделяются на воздушное охлаждение в режиме «SOFT» и «HARD».

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 2-3 °С в толще продукта с рабочей температуры воздуха 0-2 °С, но никогда не опускается ниже 0 °С. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть, продукты не превышающие 4-5 см. в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.

Охлаждение воздухом в цикле «HARD», напротив быстро снижает температуру в теле продукта до 32-33 °С, используя рабочую температуру от -15 °С до 2 °С. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для большого количества продуктов, со значительной толщиной (более 5-6 см.) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным бласт-чиллером, которые устанавливает рабочую температуру около -12/-15 °С и передает продукту температуру в 2-3 °С. При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре +4 °С, могут храниться в холодильнике несколько дней, максимально 6-7 суток. Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40 °С) и коротком периоде времени (< 4 часов), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется» водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают текстуру или внутреннюю клеточную структуру продукта. В обычных холодильниках, например периоды заморозки осуществляются в пределах 12/15 часов поэтому замораживание происходит более медленнее, но при этом, в продукте образуются микрокристаллы, «виновные» в ухудшение качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный истоке внутренних соков из разрушенной структуры продукта.

Охлаждение в бласт-чиллерах осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 52x35 см., или 2/1 52x65 см.) гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в пароконвектоматах.

Преимущества системы КЭЧ и бласт - чиллеров

6. Размораживание. Дефростация.

В процессе размораживания температура окружающей среды не должна превышать +10 °С.

Размороженный продукт не может быть снова заморожен, и после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов:

1) Размораживание в холодильнике

Это система, рекомендована для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.

2) Размораживание в воде

Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 4 часов.

3) Размораживание в микроволновой печи.

Возможно также использовать микроволновую печь, но только в том случае если продукт будет готовиться или потребляться немедленно после размораживания.

4) Размораживание в промышленном дефростере

Продукт может быть разморожен в промышленном микроволновом, паровом или высокочастотном промышленном дефростере. Техники, которые использовать нельзя

Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и, тем более, в теплой воде. Также запрещено размораживание в воде продукты; незащищенные герметичной упаковкой.

7. Регенерация

Согласно технологии КЭЧ предусматривается регенерация продуктов перед их подачей.

Критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между +10 °С и +65 °С. Поэтому, как предписывается в европейских нормативных документах, в момент подачи, температура в теле продукта должна быть не ниже +65 °С.

Использование конвекционных печей на пару (пароконвектоматов) будет достаточным для проведения регенерации. На Западе часто используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете, клипсованном с двух или одной стороны.

Важнейшее преимущество использования микроволновых печей - это заметное ускорение процесса регенерации.

Важно отметить, что действуя только на молекулы воды, микроволны имеют способность размягчать продукты, а это не всегда желательно. Поэтому вскоре после обработки микроволнами, продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.

Пар низкого давления (температура менее 100 °С) используется при регенерации продуктов изготовленных в вакууме. И в этом случае, как и при готовке, имеется преимущество усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение целостности питательных свойств. Начиная с отдельных ингредиентов, приготовленных в вакууме и смешанных в момент регенерации, можно собирать разнообразнейшие блюда.

Технология тумблер - Чиллеров еще не применяется в России. Компания Gastronorm (" Магнат-Лаборатория") - первая российская компания, внедрившая данную технологию в индустрии общественного питания. Компания " Магнат-Лаборатория" основана в 2012 году как образовательный центр развития инновационных кулинарных технологий. Компания владеет собственной кулинарной лабораторией, оснащенной инновационным оборудованием и инвентарем. Лаборатория обучает шеф-поваров, пекарей, кондитеров, технологов предприятий общественного питания, а также разрабатывает кулинарные блюда и кондитерские изделия на заказ.

Одной из компаний, внедривших данную технологию, является общество с ограниченной ответственностью «Технологии общественного питания». Компания является оператором услуг корпоративного питания и работает в русле Концепции общественного питания, суть которой заключается в производстве доступного безопасного и полезного питания с использованием локальных продуктов, без добавления усилителей вкуса и консервантов профессионалами высокого класса.

В основе технологии лежит процесс упаковки, продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерные рукава.