Теоретические сведения

Практическая работа 1

«Классификация и товароведная характеристика круп и бобовых»

Цель: изучить классификации и товароведную характеристику различных видов круп и бобовых.

Применяемое оборудование: тетради, ручки, линейки, карандаши, Н.И Потапова и Н.В. Корнеева «Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий».

Задание: изучив теоретические сведения, заполните таблицу «Крупы и бобовые».

Таблица «Крупы и бобовые»

Указания по составлению отчета:

Отчет должен быть оформлен в тетради для практических работ и содержать название, цель, применяемое оборудование, заполненную таблицу и вывод.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Виды и характеристики разных круп. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47, 4... 73, 7 %). Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы и кукурузы. В состав крупы входят также белки (7... 23%) и жиры (0, 5...6, 9 %), а кроме того, — витамины В₁ В₂, В₆, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота, минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода). Ценность крупы зависит от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств. Энергетическая ценность крупы составляет 322... 356 ккал в 100 г.

Для получения крупы зерно сначала очищают от примесей, затем сортируют для лучшего обрушивания (шелушения) и дробления зерна, потом полируют и шлифуют для улучшения внешнего вида крупы. Процессы полирования и шлифования снижают ценность крупы, так как с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов и минеральных веществ.

Крупа из проса, или пшено, представляет собой зернышки, которые дробят, чтобы они легче впитывали воду. Из проса делают муку, а из нее — макаронные изделия. В просе нет глютена. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция — от мучнистой до стекловидной. До готовности пшено варится в течение 40-50 мин, при этом объем его увеличивается в 6 - 7 раз.

Крупа из гречихи по сравнению с другими крупами содержит довольно много (10-13 %) легко усвояемых белков, которые являются более полноценными, чем белки других злаков, и меньше углеводов (63 %), поэтому подходит для людей с избыточным весом. Гречневая крупа является источником витаминов В₁ В₂, В₆ и РР (по содержанию витаминов группы В гречка вообще превосходит почти все крупы) и минеральных веществ (железа, кальция, йода, фосфора и, особенно, магния). Также в гречневой крупе есть витамин Р (рутин) и органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая). Гречневая крупа легко усваивается организмом, поэтому ее широко применяют в детском и диетическом питании.

Для получения гречневой крупы семена (плоды) гречихи, имеющие трехгранную форму, освобождают от несъедобных оболочек (обрушивают). В результате разной обработки зерен из гречихи получают три вида круп: ядрицу, продельную гречневую крупу (ее чаще называют просто продел) и смоленскую крупу.

Ядрица считается лучшим видом гречневой крупы. Ядрица представляет собой целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрицу быстро-разваривающуюся изготовляют из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек; цвет коричневый с разными оттенками. Эта крупа наиболее пригодна для варки рассыпчатой каши, которая может применяться и как самостоятельное блюдо, и как гарнир, и как начинка.

Гречневую крупу, зерна которой при обработке раскололись на куски, называют проделом. Из этой крупы готовят вязкие каши, которые особенно пригодны для детей и в диетическом питании. Продел используют для быстрого приготовления блюд, так как ядрица требует более продолжительной варки.

При изготовлении смоленской крупы гречиху подвергают очень мелкому дроблению. По размеру зерен смоленская крупа похожа на манную крупу. Из смоленской крупы готовят такие же блюда, что из манной.

Варится ядрица 40 - 50 мин, а быстроразваривающаяся — 15 - 20 мин, увеличиваясь в объеме в 5 — 6 раз.

Крупа из овса используется как в чистом виде, так и в виде геркулесовых хлопьев и муки. Из хлопьев готовят кашу, добавляя в нее молотые орехи. Овсяная мука содержит мало глютена, поэтому из нее нельзя испечь хлеб, но ее можно смешать с пшеничной мукой для придания специфического вкуса хлебу, кексам и блинам.

Изготовляют следующие овсяные крупы:

· овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование;

· овсяная плющеная — имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет;

· геркулес — хлопья толщиной 0, 5... 0, 7 мм, которые быстро разварива­ются и хорошо усваиваются; имеют белый с кремовым оттенком цвет;

· толокно — измельченные в муку ядра овса; имеют цвет от светло-кремового до кремового, мягкую консистенцию, используют без тепловой обработки.

Крупа из риса-зерна отличается высоким содержанием углеводов и большой энергетической ценностью. В ней много фосфора, магния и витамина РР, умеренное количество белка, калия и железа, а также пищевых волокон.

Порция рассыпчатого отварного риса на 20 % удовлетворяет суточную потребность организма в углеводах, на 15 % — в минеральных веществах (фосфоре и магнии) и витамине PP.

Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Например, для большинства народов Азии рис — основной продукт питания. Из рисовой крупы готовят не только кашу, но и плов. Рис употребляют с рыбой, овощами, орехами, изюмом, пряностями.

Достоинством риса является отсутствие в его составе натрия и наличие достаточно высокого количества калия, поэтому он полезен при склонности к отекам и при сердечно-сосудистых заболеваниях; он также способствует нормализации водно-солевого обмена.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием углеводов. При этом рисовый крахмал более благоприятен для функционирования кишечника, увеличения в нем полезных бифидобактерий. Кроме того, он улучшает функционирование иммунной системы.

Существует три вида риса с точки зрения кулинарии: длиннозерный, среднезерный и короткозерный.

По способу обработки рис бывает:

шлифованный — обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, поверхность шероховатая;

дробленый шлифованный — дробленые зерна риса, образовавшиеся в " процессе изготовления риса шлифованного.

В зависимости от способа обработки риса-зерна существуют следующие крупы:

· падди — необрушенный рис, т.е. рис в том виде, в котором его привозят с полей; после сбора урожая рис высушивают и отделяют зерна от рисовой соломы и сорняков; необрушенный рис может храниться несколько лет, однако через 1-1, 5 года после сбора урожая он приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата;

· коричневый — состоит из цельных зерен; в отличие от необрушенного риса у него удалена жесткая рисовая шелуха, но по-прежнему остается питательная маслосодержащая отрубевая оболочка, которая придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус; отрубевая оболочка содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода; варится гораздо дольше белого (в среднем 25 мин), приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый;

· шлифованный белый рис — получают после удаления шелухи и отрубевой оболочки; содержит значительное количество крахмала; зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и по л у прозрачность, однако отдельные зерна или их части могут быть непрозрачными, потому что содержат мельчайшие пузырьки воздуха; готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом; имеет больший срок хранения и меньшую продолжительность готовки (10-15 мин) по сравнению с коричневым рисом; это самый популярный вид риса во всем мире, хотя по содержанию витаминов и минералов он проигрывает коричневому рису;

· ломаный рис — зерна, сломанные во время обработки риса: крупные осколки отделяют от более мелких и используют в основном для производства готовых завтраков и кондитерских изделий, мелкие — для производства рисовой муки, кормов для домашних животных, а также в пивоваренной промышленности;

· рисовая мука — готовят из измельченных ломаных зерен шлифованного риса; применяется в качестве естественного загустителя; используется в производстве детского питания, кондитерских изделий и других отраслях пищевой промышленности.

Пропаренный рис — обрабатывают паром, т.е. используют специальную технологию повышения качественных характеристик риса, для чего необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением; после обработки паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими; полупрозрачные зерна имеют янтарно-желтый оттенок, который исчезает при готовке, и рис становится белоснежным; продолжительность готовки пропаренного риса составляет 20-25 мин из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса; после варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Помимо основных видов риса существуют особые виды с уникальными вкусом и ароматом: басмати, жасмин, арборио, дикий рис и др.

Рис басмати, выращиваемый у подножия Гималаев на севере Индии и в районах Пакистана, граничащих с нею, обладает изысканным вкусом и ореховым ароматом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Рис басмати пригоден практически для любого блюда восточной кухни и просто великолепен в пловах и гарнирах. Для этого вида риса наиболее подходит метод варки «под крышкой» или «на пару». Перед варкой рис басмати промывают под холодной водой.

«Жасмин» — ароматный белый длиннозерный рис, который выращивают в Таиланде и широко используют в приготовлении блюд восточной кухни. Рис обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни. Рис жасмин еще называют «тайский ароматный рис». Он ароматнее белого риса. Подается с карри и восточными блюдами. При варке зерна риса жасмин немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и приоб­ретают ослепительный белый цвет. Этот ароматный рис подходит как для пряных, так и для десертных блюд. Для риса жасмин наиболее подходит метод варки «под крышкой».

Арборио — это итальянский среднезерновой рис — один из самых известных видов как в самой Италии, так и за ее пределами. Его название произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В коротком и широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна.

Из-за мягкой консистенции рис арборио легко можно переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса. В этом случае рис доварится сам через несколько минут, и зерна сохранят свою форму. Этот вид риса идеален для приготовления ризотто (распространенного итальянского блюда) и супов, особенно резотто, когда зернышки смешивают с горячим бульоном при постоянном помешивании, они впитывают жидкости в пять раз больше своей массы и выделяют крахмал, благодаря чему блюда приобретают кремовую окраску.

Рис «Валенсия», или «Паэлья», представляет собой маленькие зернышки. Из этого риса приготовляют паэльи — классические испанские блюдо с морепродуктами.

Дикий рис — это род многолетних трав под названием Zizania aquatica, или Zizania palustris — близкий родственник посевного риса. Он произрастает в районе Великих Североамериканских озер, и еще с давних пор является любимой едой индейцев. Этот рис выгодно отличается от посевного риса большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна дикого риса очень длинные и имеют характерный темно-коричневый или черный цвет и гладкую блестящую поверхность.

Зерна дикого риса очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить в течение 40-60 мин. Дикий рис используют для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. Он особенно вкусен в качестве гарнира к рыбным блюдам в сочетании с пропаренным рисом. Неочищенный дикий рис обладает более ореховым вкусом и содержит больше клетчатки и полезных веществ, чем рис басмати, но дольше варится (35-40 мин).

Черный рис имеет две разновидности — нанкин и тайская. Последняя используется для черного рисового пудинга. Черный рис нанкин происходит из Китая, он обладает слегка травяной текстурой и идеально подходит для приготовления салатов и любых восточных блюд. Продолжительность готовки саставляет 25-30 мин.

Красный рис выращивают в южной Франции. Когда-то его считали сорняком. У него сильный ореховый аромат, и он хорошо подходит для салатов и гарниров. Продолжительность готовки 40... 45 мин.

Крупа из пшеницы бывает следующих видов:

■ манная — получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. В зависимости от сорта пшеницы изготовляют крупу марки М (из мягкой пшеницы), МТ (из мягкой пшеницы с 20 % -ной примесью твер­дой пшеницы) и Т (из твердой пшеницы);

■ полтавская — это целое зерно пшеницы, освобожденное от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное;

■ «Артек» — это мелкодробленое зерно пшеницы размером 1...1, 5 мм.

Крупа из ячменя бывает следующих видов:

■ перловая — это крупа, получаемая путем удаления цветковых пле­нок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязатель­ным шлифованием и полированием; ядра шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком;

■ ячневая — это дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы.

Перловая крупа представляет собой очищенные и отполированные зер­нышки перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась; рас­тет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловую крупу хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Готовят эту крупу из расчета одна часть зерна к трем частям воды; варят в течение 45-60 мин.

Кукуруза (маис) свежая используется в пищу как овощ; из сушеных зе­рен приготовляют попкорн; из молотой кукурузы — муку для выпечки; ее используют также для приготовления супов, блинов и кексов. В Италии ее сначала замачивают и делают нечто похожее на кашу охлаждают, нарезают на куски и запекают.

Мюсли — смесь из зерен или хлопьев пшеницы, ржи или овса (встречаются и другие сочетания зерновых). Их смешивают с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и др. Комбинации добавок чрезвычайно разнообразны. Для изготовления мюсли используют хлопья и зерна, обработанные инфракрасными лучами, а не те, из которых варят каши, хотя с виду они похожи. Это позволяет есть рассыпчатые мюсли в «сыром» виде, заливая или запивая их молоком, кефиром, йогуртом, компотом или обычной водой. В хлопьях и зернах, составляющих мюсли, довольно много балластных веществ (в виде пищевых волокон). Больше всего их в отрубях (это остатки от оболочки зерна после помола). Попав в желудок, пищевые волокна, входящие в состав мюсли, перевариваются медленно, поэтому при относительно низкой калорийности мюсли долго сохраняют у человека чувство сытости.

В мюсли содержатся и витамины, и аминокислоты, и белки, и жиры, и минеральные вещества. Но главное — это зерновые, которые составляют 80 % мюсли.

Виды и характеристики бобовых. К бобовым относятся горох, фасоль, золотистая фасоль (маш), чечевица, бобы, мелкие бобы.

Горох — наиболее распространенный продукт, относящийся к бобовым. На русском столе всегда много было разных блюд из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, т.е. твердо сбитый мягкий горох с постным маслом, лапша из гороховой муки. Очень популярна была жидкая гороховая похлебка. Из гороховой муки пекли гороховину — печенье, варили кашу и кисель. В горохе высокое содержание белка, витаминов В₁ и В₂, калия, магния, железа, цинка, меди, марганца и других микроэлементов. И хотя горох является высококалорийным продуктом, богатым крахмалом, он одновременно содержит большое количество пищевых волокон и некоторых других биологически активных веществ, например фитиновых соединений, которые поддерживают нормальное состояние жирового и углеводного обмена, а также пищеварительной системы. В горохе содержатся вещества, обладающие противоопухолевой активностью и регулирующие в крови уровень холестерина и сахара.

Горох шелушенный (лущеный) изготовляют из продовольственного гороха. По способу обработки бывает горох целый полированный, — представляющий собой неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, и колотый полированный, представляющий собой разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами.

В семенах гороха содержатся (%): до 27 белка, 1, 9 жира, 5, 4 клетчатки. В сушеном горохе столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит ее по калорийности, так как содержит еще большое количество углеводов. Горох богат калием, фосфором, витаминами группы В, в том числе фолиевой кислотой.

Горошек является высокобелковым как пищевым, так и кормовым продуктом. Зрелые семена употребляют в пищу в вареном виде, их перерабатывают на крупу и муку. Семена молочной спелости употребляют свежими и в виде консервов («зеленый горошек»); хранят сушеными или замороженными.

Фасоль по цвету и форме подразделяют на следующие виды:

■ белая овальная или удлиненной формы;

■ цветная однотонная (зеленая, желтая, коричневая, красная) круглой

или овальной формы;

■ цветная пестрая (светлая и темная).

Качество белой фасоли лучше, чем цветной.

В зрелых семенах фасоли содержатся (%): до 31 белка, 50...60 углеводов, 3, 6... 5 жира; в зеленых бобах (лопатках) — до 6 белка. В белке фасоли

содержатся незаменимые аминокислоты — лизин и триптофан. Из минеральных веществ в фасоли преобладают калий и фосфор, например, в 100 г фасоли — 1100 мг калия; из витаминов — витамины группы В и PP. Характеристики разных видов и подвидов фасоли приведены в табл. 3.1.

Чечевица традиционно считается основным блюдом, приготовляемым в монастырях; ее употребляют во время постов; английское название чечевицы «lentil» означает «пост». В Германии ее подают как праздничное кушанье в сочельник. Существует поверье, что присутствие чечевицы на новогоднем столе обеспечивает дому благополучие.

В семенах чечевицы содержится (%): 24-35 белка, 48-53 углеводов, 0, 6-2 жира, 2, 3-4, 4 минеральных веществ. Она является также хорошим источником витаминов группы В. В прорастающих семенах содержится витамин С. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность 100 г семян составляет 310 ккал.

Чечевица имеет форму сдвоенных выпуклых линз. Лучшей для приготовления считают крупную тарелочную чечевицу ярко-зеленого цвета. По составу она близка к гороху, но содержит большее количество белков и крахмала.

Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов, радионуклидов, поэтому считается экологически чистым продуктом. По вкусовым качествам и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди бобовых. Она хорошо разваривается за 40... 70 мин, имеет тонкий и приятный вкус. Котлеты, начинки для пирожков и другие блюда, приготовленные из чечевицы, мало чем отличаются по питательности от мясных блюд. Чечевицу используют для приготовления супов (похлебок), каш, пюре, паштетов, киселя.

Не менее важное значение имеют крупа и мука из чечевицы. Чечевичная крупа более питательна, чем цельные семена вследствие того, что при переработке семенные оболочки ее удаляются. Чечевичная мука используется в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет, а также при производстве колбас, консервов, кондитерских изделий. Добавление ее к пшеничной муке в количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе на 3-4 %.

Крупу из чечевицы лучше всего хранить в контейнерах в прохладном, темном и сухом месте. Целые зерна можно хранить в течение 2 лет, а дробленые, молотые в муку и расщепленные — 2-3 мес.