Технология производства брынзы.

Брынза относится к группе сычужных сыров, созревающих и хранящихся в рассоле. Вырабатывают ее из овечьего, коровьего или смеси овечьего и коровьего молока. В сухом веществе брынзы должно содержаться 40-50% жира, 6-8% соли и не более 50% влаги.

Вкус и запах брынзы кисломолочные, консистенция нежная, слегка ломкая, но не крошливая, цвет теста белый и слегка желтоватый, однородный повсей массе. Рисунок отсутствует, допускается небольшое количество глазков или пустот.

Для выработки брынзы используют доброкачественное молоко, полученное oт здоровых животных. Овечье молоко, поступившее на завод, фильтруют через 4 слоя марли, часто сменяя фильтровальную ткань.

Вырабатывают брынзу из сырого или пастеризованного молока. Подготовку молока для свертывания и свертывание производят так же, как и при производстве голландского сыра. С момента обработки сгустка технология производства резко отличается.

Обработка сгустка. Готовый сгусток с помощью творожного ковша выкладывают на специальные столы, которые перед выкладыванием сгустка запаривают и застилают марлей, смоченной в горячей воде. Слои сгустка, взятые ковшом, равномерно укладывают на всей поверхности стола один ряд на другой.

Выложенный на стол сгусток разрезают металлическим ножом на куски размером 3-5см. Разрезанный сгусток встряхивают и оставляют на 5-10 минут. Затем марлю развязывают и производят вторичное разрезание сгустка, а после этого снова завязывают ткань, сверху кладут щит и оставляют на 10-10минут для удаления сыворотки. По истечении указанного времени щит снимают, марлю снимают и производят третье разрезание сгустка. Углы ткани завязывают, кладут щит и груз, прессование продолжается 30-45 минут. Разворачивают ткань, обрезают края, обрезки дробят и кладут в образовавшиеся углубления и снова продолжают прессование 1, 5 часа. Конец прессования устанавливается по окончании выделения сыворотки и по твердости спрессованного пласта. Толщина пласта должны быть 10-12 см.

Готовый пласт разрезают по линейке на квадраты, масса каждого куска 1, 5-2кг. Куски брынзы укладывают рядами, отделяя один от другого досками, затем поливают холодной водой (температура не выше 10 градусов из расчета 1-2 литра га 1 кг брынзы. Через 15-20 минут приступают к посолке.

Посолка брынзы. После охлаждения куски брынзы кладут на сутки в рассол концентрации не ниже 20 %, температура рассола не выше 12 градусов. Затем брынзу вынимают из рассола и солят сухой солью в плотных специальных ящиках в течение 24 часов.

Х ране ние брынзы. После 48-часовой посолки брынзу взвешивают, устанавливают выход и укладывают в стандартные бочки, изготовленные из осины пли липы. Брынзу в бочки укладывают плотными рядами. Перед укладкой первого ряда дно бочки посыпают мелкой солью и в дальнейшее каждый слой брынзы покрывают солью.

После укладки брынзы заполненную дотверху бочку оставляют на 1-2 дня в прохладном помещении для уплотнения и стекания рассола, образующегося при выделении сыворотки из брынзы. Когда брынза уплотнится и осядет, укладывают еще слой брынзы. Затем верхнее днище закрывают и через отверстие заливают профильтрованный рассол 20-22% концентрации. Отверстие днища закрывают и кладут бочку набок на деревянные рейки. В процессе хранения (при температуре не выше 12 градусов) бочки с брынзой перекатывают и доливают свежий рассол через каждые два дня.

Через 15 дней рассол из бочек выливают, взвешивают, снова наливают свежий рассол, закрывают_, маркируют и с завода отгружают на заготовительную базу.

Перевозят брынзу в вагонах-ледниках при температуре не выше 8 градусов. При перевозке автотранспортом бочки с брынзой укрывают летом для защиты от высокой температуры, а зимой - от подмораживания. На 1кг. брынзы расходуется 4-5кг овечьего молока. На базе бочки маркируют и через 5-6 дней перекатывают, 1-2 раза в месяц заменяют рассол свежим, постепенно понижая его концентрацию до 17%.